Doughboy -ruokablogi

AvocadosLomittajakin liukeni varhain uudenvuodenaamuna viikon talvihuilausreissulle. Matka oli erittäin ruokaisa ja rentouttava, mutta kotiinpaluu on tavalliseen tapaan hieman ruhjovaa ja rähjäännyttävää. Tässä nyt alkupaloiksi matkaa ennakoiva postaus (jäi aikanaan uudenvuodenhulinoilta viimeistelemättä) joka tunnelmoi eräällä matkakohteeni perushöysteistä, guacamolella.

Reissun edellä jääkaappia eriasteisista mikrobiviljelmistä tyhjentäessä käteen osui kauhea virheostos, pari kuukautta vanha guacamole-purkki. Töhnän maku oli alkujaankin laimea ja teollinen, mutta amerikkalaiseen tyyliin lisäaineita oli sen verran että mönjä näytti edelleen kammottavan syömäkelvottomalta ja lensi siksi roskiin.

Pastanjauhajatkin puhuivat hiljan guacamolesta, joten tässä tölkkiversiota oleellisesti parempi resepti, joka on peräisin muutaman vuoden takaiselta joulunalusreissultani Santa Fe’hen. Ah! Sievän pikkukaupungin punertavat savitalot lepäilivät lumen alla – ja jokaikinen talo oli koristeltu punaisia chili-ristroja imitoivilla jouluvaloilla. Chiliä oli jopa joulunekuissa… ja jälkiruokana unelmankeveitä hunajaan dipattavia sopaipillaseja.

Tiedän että Taikinapoika ja minä olemme vahvasti eri mieltä siitä mikä on ideaali guacamolen koostumus – veljen versio on hyvin erilainen, silti herkullinen. Itse vastustan tomaattia tässä ruoassa. Uudessa Meksikossa on tapana sotkea guacamoleen tomaatteja vain kesäisin kun tomaatit ovat oikeasti herkullisia – lisää paikallisista perinteistä Huntley Dentin mainiossa kirjassa Feast of Santa Fe. Toisinaan suosimassamme Mama Mexico -ravintolassa Manhattanin Upper West Sidella (“go early or go deaf” – paikka on yleens? tupaten täynnä ja siellä raivoaa äärimmäisen meluisa mariachibändi) tämä sama guacamole valmistetaan pyynnöstä näytösluontoisesti asiakkaan pöydässä.

Guacamole

1 kypsä avocado
1/4-1 limetin mehu, hädässä saman verran sitruunamehua. Mutta älä saata itseäsi tällaiseen hätään.
1 pieni murskattu valkosipulin kynsi, keskellä oleva vihreä itu poistettuna
1/2 – 1 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa ja mustapippuria
tuoretta korianteria
hiukan vihreää chiliä
(tomaatti hyvin pieneksi kuutioituna)

Halkaise alligaattoripäärynä, kopauta kiveä kokkiveitsen terällä ja väännä se irti, ja hakkaa hedelmäliha kermamaiseksi tahnaksi kulhossa yhdellä tai kahdella lusikalla. Jos tarvitset yleiskonetta, hedelmä on liian raaka ja ruoka pilalla – sori. Lisää muut ainekset. Säädä happamuus mieleiseksesi annostelemalla limetin mehua asteittain ja maistelemalla välillä. Tarjoa tortilla chips -maissilastujen kanssa tai tacojen päällä.

Pari teknistä juttua avocadoista. Suosin tavanomaista tummanvihreää ja ryppyistä tyyppiä. Joskus kaupoista löytyvä jalkapallonkokoinen vaaleanvihreä avocado on parilla pistokokeella maistunut vain vetiseltä. Painan avocadoa varovasti: kypsä antaa vähän periksi. Raa’asta avocadosta ei kannata guacamolea tehdä – rakenne on väärä ja maku kauhea. Avocadon pitää olla niin pehmeä, että sisuksen voi muhentaa lusikalla sitä vääntämättä ;) Koska usein saatavilla on vain raakoja avocadoja, pistän hedelmän muovipussiin kypsymään päiväksi pariksi tomaatin kanssa (tomaatti seurustelee avocadon kanssa etyleenin välityksellä, joka on käsittääkseni kaasumuotoinen kasvua signaloiva hormoni…) Jos avocadossa puolestaan halkaistaessa on ruskeita viiruja tai laikkuja, se on jo liiankin kypsä ja kolhiintunut. Koska avocadon ostaminen on venäläistä rulettia pienin panoksin, kannattaa ostaa ja kypsyttää pari ylimääräistä hedelmää kerralla.

Avocado muuttuu hapettuessaan ruman mudanväriseksi. Oletan että askorbiinihappo estää tämän prosessin, eli siksi guacamole kylvetetään yleensä sitrusmehuissa. Jos teet tahnan etukäteen, lisää sitrus heti, ja varmuuden vuoksi painele vielä guacamolen pintaan tiiviisti elmukelmu hapetusta vähetämään. Meillä tätä ongelmaa ei ole, koska guacamole syödään hartaasti ja heti, viimeisistä nokareista taistellen.

Julkaistu ensimmäisen kerran 8.1.2006.

1 Myllärin Paras pyöreä piirakkapohja makeaan leivontaan
1/2 kuppia mantelilastuja
1/2 kuppia fariinisokeria
1/3 kuppia kaurahiutaleita
1/3 kuppia vehnäjauhoja
3/4 tl suolaa
85 g normaalisuolaista voita jääkaappikylminä paloina
2 isoa tölkkiä valutettuja säilykekirsikoita (sellaisia vajaan litran tölkkejä)
puolikkaan sitruunan mehu
1/3 kuppia sokeria
1/4-1/2 kuppia maissitärkkelystä tai perunajauhoja kirsikoiden vetisyyden mukaan

Lämmitä uuni 175 asteeseen.

Sekoita mantelit, fariinisokeri, kaurahiutaleet, vehnäjauhot ja suola keskenään. Sekoita käsin kylmä voi murujen sekaan ja laita sen jälkeen ainakin vartiksi jääkaappiin.

Valuta kirsikat hyvin ja sekoita sen jälkeen sitruunamehu, sokeri ja tärkkelys. Tärkkelys muuttuu läpikuultavaksi liejuksi; lisää tarpeen mukaan enemmän, jos täyte näyttää kovin vetiseltä. Alkuperäinen resepti on 1/4 kuppia, mutta määrän voi huoletta tarvittaessa tuplata.

Voitele korkeareunainen piirakkavuoka, kaulitse taikinapohja pyöreäksi ja asettele vuokaan. Kaada kirsikat taikinan päälle ja ripottele sen jälkeen manteli-kaurahiutalesekoitus kirsikoiden päälle tasaiseksi kerrokseksi.

Paista ensin vartti 175 asteessa ja sen jälkeen n. 40 min 160 asteessa. Anna jäähtyä yön yli ja tarjoa jääkaappikylmänä.

Lähde: http://foodwishes.blogspot.fi/2012/07/shes-not-my-cherry-pie-shes-our-cherry.html

Savulohitahna

lämminsavulohta
majoneesia (Kavli normaali)
parmesaania raastettuna
Heinz culinair -ketsuppia
shalottisipulia hienoksi hakattuna
maustekurkkua hienoksi kuutioituna
balsamiviinietikkaa
pippuria

Sekoita kaikki käsin tahnaksi. Käytä paahtoleivän tai bagelin päällä.

Lihakeitto

n. 2 kg naudan etuselkää (Reinin pihvikarjan on mainiota)
laakerinlehtiä
4-6 isoa sipulia
suolaa
pippuria
maustepippuria
lanttu
palsternakka
4-5 isoa porkkanaa
n. 1 kg siikli-perunoita
juuriselleri
tuoretta persiljaa

Laita liha kylmään veteen kokonaisena tai pariin palaan leikattuna niin, että se peittyy. Kahden kilon pala tarvinnee noin 3 litraa vettä. Kuori vaahto, kun vesi alkaa kiehua. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää parikymmentä musta- ja maustepippuria, jokunen laakerinlehti sekä muutama iso sipuli lohkoiksi leikattuna.

Keitä lihaa kaksi tuntia, tai kunnes se on mureaa. Nosta liha pois ja jätä jäähtymään.

Lisää kuutioidut juurekset ja suola ja keitä niitä tunti-puolitoista, mutta jätä perunat vielä pois tässä vaiheessa. Lisää perunat ja anna kiehua vielä 20-30 minuuttia. Kun perunat alkavat olla kypsiä, lisää sekaan isoiksi kuutioiksi leikattu liha. Anna lihan lämmetä kunnolla pienellä lämmöllä.

Tässä vaiheessa lanttu, palsternakka ja juuriselleri ovat liki kadonneet liemeen, porkkanat ovat edelleen napakoita, mutta perunatkin alkavat hajota mukavasti. Sekoita lopuksi joukkoon hakattu persilja ja tarkasta maku. Lisää tarvittaessa suolaa.

Tarjoile kovan ruisleivän ja voin kanssa.

Karitsan kylkirullapaisti fenkoli-sipulipedillä

lammasrulla5

Olen seurannut vuosia brittiläistä julkkiskokki Hugh Fearnley-Whittingstalia ja hänen luomupientilasta ja -ravintolasta kertovaa TV-sarjaa River Cottage. Hughin filosofiaan kuuluu käyttää syötäväksi kasvatetuista elukoista kaikki mahdollinen ravinnoksi kelpaava niin tarkkaan, kuin mahdollista. Tähän liittyen hän käyttää usein halpoja ja unohdettuja ruhonosia.

Isossa Britanniassa karitsan rinta ja kylki on edullista, mutta Suomessa jouduin taas kerran kääntymään erikoistoiveessani Reinin Lihan puoleen. Tilauksesta toimitettu erittäin kaunis pala karitsan kylkeä maksoi 17 euroa kilolta, mikä ei varsinaisesti ollut edullista. Liha oli kuitenkin erittäin hyvin puhdistettu, luuton ja liki rasvaton. Niinpä hukkapainoa ei ollut käytännössä lainkaan, mikä tietysti parantaa taloudellisuutta.

Minä kiinnostuin tästä ruokalajista ensisijaisesti keittokirjassa olleen kuvan vuoksi. Rakastan yli kaiken pitkään haudutettuja liharuokia, joten senkin puolesta vetovoima oli taattu.

Rullat täytetään munalla sidotulla ja maustetulla leivänmuruilla. Kuulota ensin shalottisipuleita voissa, mutta älä anna niiden ruskistua. Kun sipulit ovat makeutuneet hiljaisella lämmöllä, poista pannu hellalta. Sekoita joukkoon reilusti tuoreita leivänmuruja (uunissa kuivattu vajaa ranskanleipä riitti näille kolmelle rullalle), hienonnetut aprikoosit sekä sitruunan kuoret.

lammasrulla2

Suolaa ja pippuroi lihat ja levitä seos sen jkälkeen kylkien epätasaiselle puolelle, mutta jätä vähän tilaa reunoille ja tulevan rullan loppupäähän. Kieritä rulla kasaan kapeammasta päästä alkaen ja sido tiukasti kolmesta kohtaa puuvillalangalla.

lammasrulla3

Lämmitä uuni valmiiksi 200 asteeseen ja asettele rullat uunivuokaan. Paahda niitä puoli tuntia ja poista uunista. Lohko fenkolit kuuteen osaan sekä sipulit neljään osaan ja lado vuoan pohjalle. Laita rullat takaisin vihannesten päälle. Pienennä uunin lämpö 160-175 asteeseen. Paista 2-3 tuntia rullia välillä käännellen. Jos vihanneksista ei irtoa lainkaan nestettä, kaada hieman valkoviiniä (kuiva vermutti sopii mainiosti) tai liha/kanalientä. Jos lihat ruskistuvat liikaa, suojaa niitä foliolla.

lammasrulla4

Kun liha on mureaa, kääri rullat folioon ja anna niiden levätä 15-20 minuuttia. Leikkaa rulla paksuiksi siivuiksi ja tarjoa heti mielellään kuumilta lautasilta paahdettujen vihannesten kera. Lampaanrasva kovettuu todella nopeasti, joten älä seisota leikattuja viipaleita pöydässä, vaan komenna ruokailijat välittömästi pöydän ääreen.




Postings by Month

Latest comments

RSS
  • Andres: Nyt on kokeiltu gleuetniton versio te4ste4 kakusta. Korvasin vehne4jauhot suoraan...
  • Porkkana: Kiitos hienosta ohjeesta! Selaisin useita ohjeita, mutta tämä oli paras. Itse olen...
  • Antti: Hei Ulla, Minäkin olen käyttänyt aiemmin osso bucossa lähes poikkeuksetta paljon...
  • Ulla: Heips Olen intohimoinen osso bucon ystävä, joten ajattelin kokeilla tätä versiota. Itse...
  • Kipinä: Pettymys. Rouhe ei toimi taikinassa ja kuorrutteesta tulee liian vetelää tuolla ohjeella...
  • Pauliina: Huomasin vasta nyt, että Taikinapoika on tehnyt paluun! Lisää paluita!
  • Pike: I will taste it again ? – The first experience in the East was an so infernal...
Locations of visitors to this page