When friends from abroad visit Helsinki, we tend to stuff them to their gills with herring, salmon, trout, and arctic char. No wonder foreign visitors quickly form the impression that Finns eat nothing but fish. While this is wildly incorrect, Finland does have over 1,000 kilometers of seaside and 190,000 lakes. When I was growing up, fish was considered the poor cousin of meat. I think fish still remains the cheapest source of animal protein for Finns – these days supermarket specials regularly feature domestic farmed rainbow trout and Norwegian salmon.

So please bear with us – we are going to regularly feature salmon in our postings. Today’s entry is of course gravlax – with a twist. Although gravlax sounds intimidating, it is one of the easiest dishes I know, requiring 2 minutes or so of active preparation time. The curing process takes about two days, so you will have to plan ahead a bit.

Gin-marinated Gravlax

The tail end of a fillet of salmon
2 tbsp crushed juniper berries (dried are fine)
2 tbsp kosher salt
3 tbsp gin

Unwrap the supermarket package where the salmon came in. Crush or grind the juniper berries (I use an electric coffee grinder), sprinkle the crushed berries on the fleshy side of the fillet, sprinkle with salt, and slosh on the gin. Rewrap the package, put it in a plastic bag, and store in the fridge. I sometimes add a weight on top and try to remember to turn the package once or twice. After 48 hours, the fish should be cured. It keeps for a few days. I serve it either as an appetizer or a light meal, sliced very thin with a sharp knife, usually accompanied by a tossed green salad.

Suomalaisilla on kauhea tapa myrkyttää ulkomaalaiset vieraansa liialla kalalla. Ilmoittaudun itse ensimmäisenä syylliseksi: raahaan vieraat poikkeuksetta paikkoihin joiden ruokalistat parveilevat lohta, nieriää ja taimenta. Vapaamuotoiseempaankin ruokailuun suositan Sikalaa, Salvea ja Bottan ruokapuolta, jossa silakkaa on vaikea välttää. Illasta iltaan nämä ruoat sitten kumuloituvat elimistöön, ja poislähtiessään vieraat ovat kasvattaneet evät D-vitamiiniyliannoksesta. Ystävät maailmalla siis ilman muuta olettavat että noudatan kotioloissakin eskimon ruokavaliota.

Oikeasti laitan kalaa turhan harvoin kotona, sillä kammoan biojätteessä käyviä kalanperkeitä, tötkyisiä folioita, lohenrasvaa uuninpohjalla ja sohvakalustoon imeytyvää silakankäryä. Mukavuussyistä suosin kahta kalan valmistusmenetelmää jotka minimoivat hajun ja sotkun: höyryttämistä ja graavaamista. Heitän graavimausteet kalapakettiin välittömästi kaupasta tultuani – aikaa kuluu vain punainen minuutti, mutta muutaman päivän odottelun tulos on herkullinen. Perinteinen graavilohi on tietysti hieno herkku, mutta olen erittäin kiintynyt oheiseen hieman modernimpaan reseptiin, joka hyödyntää Matti Nykäsen lempimakua – lonkerostahan kaikki alkoi? Ginikala on niin helppo että ex-mäkikotkakin taatusti siitä selviäisi.

Katajanmarjoja löytyy paitsi laitumen perukan katajapuskasta, myös ainakin hyvistä kaupoista kuivatavarana maustehyllystä kanelin vierestä.

Ginimarinoitu graavilohi

n. 500-700 g painava lohifileen pyrstöpää
2 rkl murskattuja katajanmarjoja (kuivatut OK)
2 rkl merisuolaa
3 rkl giniä eli katajanmarjaviinaa

Avaa kalapaketti, levitä fileen lihapuolelle merisuola ja murskatut katajanmarjat (jauhan ne pienessä maustekäyttöön vihityssä sähkökäyttöisessä kahvimyllyssä, mutta mortteli tai ihan näppivoima käy myös). Loiski päälle gini. Sulje paketti, pakkaa muovipussiin ja laita jääkaapin pohjalle, mielellään painon alle. Lohi graavautuu noin 2 vrk:ssa – kääntele pari kertaa jos muistat. Tarjoan ginigraavilohen yleensä ohuiksi viipaleiksi leikattuna joko sellaisenaan tai vihreän salaatin kanssa.