Institutional food can scar you for life. At my previous job in Helsinki, the hospital chefs disguised cheap sources of animal protein as culinary innovations, coming up with dubious creations such as Rainbow Trout Topped With Grilled Edam Cheese or Salmon Sprinkled With Pizza Herbs. Suffice it to say, I have been turned off novel ways of cooking fish for the past five years.

But my steaming basket has changed everything. As the gales from the Hudson are particularly forbidding these days, this mouthwatering recipe at the website of a New York personal chef brings a welcome respite of sunny Sicily. I simply had to try it. You should, too. Steaming was my method of choice once again, because it requires very little up-front effort and even less cleaning up afterwards.

Swordfish seems to be native to the shores of Hudson, ie, the Uptown Fairway’s fishmonger section ;). Salmon is an easy substitute, and tastes just as good, if not better - if you can stomach yet more salmon.

Swordfish with Blood Oranges

2 servings

2 swordfish or salmon medaillons
1/2 dl red wine vinegar
1 dl orange juice
2 tbsp brown sugar

1-2 blood oranges, supremed* and diced
1 tomato, seeded and diced
1/2 finely diced red onion
salt and pepper, to taste

Prepare the sauce: combine the vinegar, orange juice, and brown sugar in a small saucepan and bring to a boil, then lower the heat and reduce until you have a syrupy sauce. Line the steamer basked with parchment paper. Put the fish on a plate, pour off a little of this sauce to coat the fish, and put the plate in the steamer. Steam for 10 minutes or until done, then let rest for a few minutes in room temperature.

Add the diced blood oranges, tomatoes and red onion to the remaining syrup. Let cool in the fridge while the fish is steamed. Top the fish with the sauce and serve with sticky rice, couscous, or polenta.

*To supreme means to remove the bitter, stringy, unattractive white membrane that surrounds the juice sacs of citrus fruits.

The perfect movie to follow this meal: A Perfect Murder. You can envy Gwyneth Paltrow’s Upper East Side kitchen and pretend that you have a personal chef, too.

Suomessa asuessani sain mittani täyteen laitosruokaa. Työskentelin jonkin aikaa Lapinlahden sairaalassa ja työtehtäviini kuului osallistuminen potilasruokailuun kerran viikossa. Muistikuvissani potilasateriat poikkesivat aina kehnompaan suuntaan sairaalan maksullisen ruokalan tarjonnasta - joukkoruokailu tietysti tähtää hinta-ruokamääräsuhteen optimointiin aterioitsijaa kohden, ja sairaalassa tilannetta komplisoivat vielä terveellisyys- ja erityisruokavaliovaatimukset. Tiukan budjetin keittiössä potilaitten ruokalistalla kirjolohta tuntui siten olevan koko ajan. Sairaalakokit yrittivät naamioida kirjolohen parhaansa mukaan, tuloksena pizzamaustekirjolohi ja edamkirjolohi. Vältin kaikkia lohikaloja ja innovatiivisia kalanvalmistustapoja parhaani mukaan seuraavat viisi vuotta ;)

Nyt kun tuuli puhaltaa kylmästi Hudson-joelta mielitekona on aurinkoisen Sisilian ruoka. Aivan kylmän joen äärellä sijaitseva Fairway-supermarket myy onneksi luomuveriappelsiineja, ja newyorkilaisen yksityiskokin kotisivuilta löysin tämän reseptin jota kannattaa ehdottomasti kokeilla. Kastike on helppo kuin mikä ja superraikas. Pääsin loistavasti tämän avulla eroon myös jääkaapin pohjalla lojuneesta punaviinietikkajämästä - en ole löytänyt sille juurikaan käyttöä vaikka muuntyyppisiä etikoita meillä kuluu litratolkulla. Molempia kokeiltuani olen sitä mieltä että lohikalat toimivat tässä reseptissä vähintään yhtä hyvin tai ehkä paremminkin kuin miekkakala.

Veriappelsiineja ja miekkakalaa

2:lle

2 miekkakalapihviä tai lohimedaljonkia

1/2 dl punaviinietikkaa
1 dl appelsiinimehua
2 rkl fariinisokeria
1-2 kuutioitua veriappelsiinia; poista ensin kitkerä valkoinen osa mahdollisimman tarkoin
1 tomaatti (poista siemenet ja kuutioi)
1/2 punasipuli hienoksi hakattuna
suolaa ja pippuria maun mukaan

Mittaa kastikekasariin etikka, appelsiinimehu ja sokeri, kiehauta liedellä ja keitä jonkun verran kasaan 5-10 minuutin ajan (varo kuiviin kiehumista ja karamellisoitumista). Kieuhata kattilallinen vettä, pane sen päälle höyrytyskori: Laita kala leivinpaperin päälle lautasella höyrytyskoriin ja lirauta päälle hieman vastakeitettyä kastiketta; sulje kansi ja höyrytä 5-10 minuuttia, varo ylikeittämistä.

Pilko veriappelsiinit, tomaatti ja sipuli, ja lisää ne kastikkeen joukkoon, mutta älä enää kypsennä; siirrä kastikekattila jäähtymään jääkaappiin siksi aikaa kun kala höyryttyy.

Nosta kala tarjoilulautaselle, suolaa ja kaada päälle viileä kastike. Tarjoa kalan kanssa esimerkiksi kuskusia, tahmeaa riisiä tai polentaa.

Aterian todellisuuspakoiseen meininkiin sopii Gwyneth Paltrow -elokuva A Perfect Murder. Sitä katsellessa voi kuvitella omistavansa palatsiasunnon ja hehtaarikeittiön Park Avenuella - ja keittiössä häärii tietenkin henkilökohtainen yksityiskokki.