Once again, I broke up with New York. It’s an on – off relationship: my love affair with the City tends to grind to a halt by the beginning of July. Now that I am away from it all, I do get occasional intense longings for the rumble of the elevated tracks, for sleepy afternoons spent in Sunset Park (the Chapultepec of New York) lounging on grass, for the quiet calm of Hasidic shabbos, for feasts on baklava and meze in Bay Ridge, for drinks at the corner of Havemayer & Grand followed by crossing the Williamsburg Bridge on foot in the velvety darkness. Nevertheless, despite all the potential delights of summer in the City, swapping the cloying humidity, the annoying drone of A/Cs, and sidewalks festering with garbage for the cool endless pastel-hued Nordic nights is a no-brainer.

Everyone who ever ventures to Finland in July will encounter strawberries. Mounds of them: hulking layer cakes of heavy cream and strawberries. Strawberries for breakfast, strawberries in salads, strawberries with the afternoon coffee, strawberries as a midnight snack. Friends who drop in for a surprise visit will bring you a punnet of strawberries. And you will surprise them with dessert of strawberries – for years and years, my most low-effort version has been a cup of hulled and halved strawberries marinated in the fridge with half a tablespoon of high-quality aceto balsamico and one tablespoon of sugar.

My co-worker’s father has a strawberry farm near Lohja. Today marks the end of their strawberry picking season. Although strawberries from Suonenjoki will still be abundantly available for a few weeks, I really should get started with my strawberry recipes before it’s too late.

I’ll travel to Australia for a brief work-related thing next month. The logistics have been unusually complex – there are five people involved and each person has different schedule requirements. This probably explains why I have baked a pavlova (probably the most famous culinary invention from down under) for three separate sets of guests this week.

The recipe for pavlova has been with me for at least a decade – it’s always an enormous hit and the perfect party dish. In frenzy of a few minutes, your guests will devour every last crumb, and you will get thank-you notes, e-mails, and text messages that wax poetic about your choice for dessert. It is imperative that you prepare the meringue yourself the morning or night before. You can bake several meringues at once, although I have never been able have them around for longer than a few days. In theory, you could go to a store and buy some readymade meringues. Unfortunately, they will have the texture and taste of drywall. This is because a pavlova is not a dish that travels well: your homemade meringue will be so fragile, yet so deliciously chewy inside that it barely survives from the oven to the table.

Pavlova is a tremendously simple affair: once you have amazed yourself by performing true kitchen magic by producing a perfect meringue, you will just pile a lot of whipped cream and fresh fruit on top of it. My favorites are simple and perennial – either pomegranate seeds or a few passion fruits: both will produce a miraculously pretty dish. Fresh raspberries would also work beautifully, but right now, strawberries are the one and only correct answer.

Pavlova with fresh strawberries

The Strawberry Pavlova

Serves 6-8 with generous second helpings

Meringue:
4 egg whites
230 g (2.7 dl or 1 heaped cup) sugar
1 tsp corn starch
1 tsp white wine vinegar
½ tsp vanilla sugar

Topping:
2 dl (3/4 cups) heavy cream
4 or 5 passion fruits, 1-2 pomegranates, or fresh strawberries

If at all possible, bake the pavlova directly on the serving plate (you can line it with a circle of oiled parchment). You can also use an oven tray, but remember that moving the meringue around will crack it very easily.

Beat the whites of eggs with the sugar until hard peaks form (a Kitchen Aid mixer is ideal for this task). Add vinegar and vanilla, and continue beating for 4 more minutes, or until of thick and glossy in consistency. Lightly fold in cornflour.

Pile mixture into one large or two smaller circular shapes on the oven tray, making a hollow in centre for filling. Note that the mixture will swell during cooking.

I have a gas oven: I bake the meringue at 150 C (300 F) for ten minutes. Then I turn the oven to 140 C (180 F) for a further hour if there is just one enormous meringue; if I make two smaller ones, 30 more minutes is sufficient. Then I turn the oven off, and leave the pavlova in the oven until cool. Undercook rather than overcook – the meringue should remain brilliantly white (if it starts to gain color, the oven is too warm), hard on the outside and meltingly soft inside.

Top with whipped cream and decorate with fresh fruit. Serve immediately.

Not long ago I spent a few days in Barcelona. Although my work schedule was pretty hectic, we managed to squeeze in a memorable dinner at Cata 1.81 in Eixample. Great wine, countless miniature courses of delicious morsels, and effortlessly stylish surroundings that put to shame New York’s wannabe Barcelonas [insert your favorite recently opened Lower East Side eatery here].

A great fast food solution in Barcelona was lunch at a humble Equadoran joint (c/ Calabria, near Gran Via, also in Eixample). They served wonderfully fresh avocado salads and ceviches. In fact, I’m totally obsessed with ceviches. The perfect summer food, they are a staple at Ecuadoran and Peruvian restaurants. My last week in New York was devoted to eating food I’ll miss the most, so one of my last meals there naturally involved a Peruvian salmon ceviche.

Peruvian food belongs among my all-time favorite cuisines, but I’m not counting on finding too many Peruvian restaurants in Northern Europe. Hence, I’m seriously contemplating buying this cookbook. When leaving New York a month ago, my bags were bursting with pisco, ají amarillo, mote blanco, and maiz de tostar from the Trade Fair supermarkets in Queens. Luckily, a lovely check-in guy at JFK waived the excess weight charges (30kg/ 66lbs – a fortune) when he realized how terribly I will miss all the great food I used to be able to get so easily in Astoria and Jackson Heights. (Now that I read about the week-long ConEd power failure that affected one of my favorite haunts in NYC, I’m of course totally horrified, but also smugly happy that I barely managed to escape).

Let’s hope the power stays on as I make this batch! A ceviche involves raw fish or shellfish chemically “cooked” by citric acid. I keep it in the fridge overnight or for at least 8 hours. Ceviche is usually served on a leaf on lettuce, with a cold sweet potato and an ear of corn (or a few tasty, oversize kernels). A few weeks ago I prepared a shortcut version of all this to my husband and a friend – tasty, light, wonderful, highly recommended. Yesterday, I had another ceviche for lunch at work. Somehow I managed to spill ceviche juices all over the place during my bike ride to work, so I smelled strongly of fish for the rest of the day.

Equadoran Ceviche

1 lb white-fleshed fish (eg, sea bass fillets)
juice of 2-3 limes

juice of 2-3 lemons
2 tsp salt
½ tsp black pepper
1/4 dl white wine vinegar
1-2 onions, sliced very thin
1 red or yellow hot pepper, deveined, deseeded, and slivered
fresh cilantro by the handful

Cut the fish into bite size pieces and place in a bowl. Pile onions on top of it, and pour citrus juice all over it. Season with salt, pepper, and vinegar. Let rest about 6 hours in refrigerator.

Roasted Sweet Potato Wedges

1 medium-large sweet potato
1-2 tbsp olive oil
1 tsp salt
freshly ground pepper

Heat oven to 200 C (425 F). Halve the potato lengthwise, then cut each half into 7 slices. Place them on a baking dish, toss with oil, salt, and pepper. Bake for 10-15 minutes. Flip the potatoes over and bake for another 10 minutes, or until tender.

Everyday Corn on the Cob

Wrap one ear of corn in parchment paper (the husks can stay on), microwave high for 3 minutes (5 minutes if you make two at the same time). Peel, serve hot with a knob of butter.

Just back from a weeklong drive around Finland. Maitohorsma is in full bloom all over Finland, and the scenery is incredibly pretty, although a bit repetitive. Trees, trees and a whole lot more trees, dotted with lakes and more lakes.

One of the biggest challenges to traveling in Nordic countries is that in most smaller places, food options are really limited, ranging from dreary to dismal. On many previous car trips, a cheap portable grill in the trunk has been the perfect solution and the provider of some really memorable meals. This time, however, my husband was pretty fussy about his new car: ashes and bits of coal floating anywhere near it was a definite no-no. So before we started out, I had pretty low expectations foodwise – I wondered whether it is possible to travel in Finland for a week without resorting to either one of our recently adopted national dishes, pizza or kebab.

Considering that we didn’t really plan our trip in advance, we managed to eat surprisingly well throughout the trip. We relied on a few Google searches, local newspapers, and asking around. Although my main impression is that the most decent options in smaller places involves seeking out the skillful women who provide mass catering for schools and workplaces, we managed to have a few decent (if not stellar) meals in more gourmet oriented restaurants in larger cities like Kuopio. In general, the average price of a meal in a Finnish restaurant is slightly higher than what I got used to in New York: the quality of food is often a bit lower, as most Finnish customers are not particularly demanding. High quality produce and fresh fish were surprisingly hard to find (nigiri in Oulu – buyer beware). And too many places with chichi aspirations still resort to bizarre finishing touches – what’s with the pea shoots?

Anyhow, it’s good to be back home. The strawberry season is almost over, and I should make a few pretty jars of jam before it is too late. Before that, however, a recipe I have repeated countless times this summer -

The Ultimate Strawberry Daiquiri

serves 2 to 4, depending on the size of the glasses

5 dl ice
125-200 g frozen strawberries (softened for about 15-30 minutes before starting)
0.5 dl sugar
the juice of 1/2 lime
the juice of 1/2 lemon
1 dl dark rum

In a sturdy blender, combine ice, sugar and strawberries. Pour in lime juice, lemon juice and rum. Blend until smooth, the consistency of slush.

Rub the rim of a glass with the peel of the squeezed lime, dip in salt or sugar to create a frosty rim. Pour the daiquiri into glasses and serve.

As you prepare daiquiris a few times, you become more confident with the proportions and can start pouring without measuring. Adaptations are also fun: my current favorite involves equal amounts of ice and frozen strawberries, 2 tbsp of sugar and the juice of 1/2 lime and 1/2 to 1 dl of Bacardi Coco. (I know coconut liqueur sounds incredibly tacky, but I ran out of dark rum and the tequila I bought in Tijuana tastes of pizza herbs. The combination of strawberry and coconut works nicely as a dessert drink).

If you are pregnant or still waiting for the liver transplant, virgin daiquiris will work, too: you can substitute lemon-lime soda (Sprite or 7Up) for the rum. And yes, this is one of the really few recipes where frozen strawberries will work much better than fresh ones.

After the calorie-laden Easter festivities, this piece of advertising from the wall of one of the huge warehouses along the Riverside Viaduct seems particularly appropriate. I want lighter fare – I want salad. I also want something that is really tasty.

Proust was transported back to his youth when he dipped a madeleine into a cup of linden tea. Raspberry vinaigrette has a similar effect on me. This yuppie nectar brings back the early 1990s like nothing else. At the time, I was skimping by on a tight budget, having just moved to my first apartment and trying to learn to cook traditional Finnish delicacies. It was a rocky start. Antti never tires of reminding me on my nontraditional take on silakkalaatikko – herrings, backbones intact, no salt added, swimming among semi-raw slices of potato in skim milk.

Pretty quickly I learned that the posher-than-thou back issues of the British House & Garden magazine were much less daunting learning material: soon I was eating quail eggs in birds nests of tagliatelle verde for lunch, Moroccan saffron-scented briouats with wild rice biriyani and carrot and orange flower water coulis for dinner, profiteroles with mango and praline cream for dessert, and mussels wrapped in balsamic vinegar infused lardons for snacks ;) No, I’m not making up those dishes: while in Helsinki, I recovered a full binder of food-stained H&G clippings straight from the era of power suits, shoulder pads, and opaque black tights. In fact, some of the less outrageous entrees still remain in my repertoire, although generally my taste in food has evolved toward considerably simpler fare.

Anyway, here is the dish that triggered all those memories.

Spinach Salad with Bacon, Asparagus and Raspberry Vinaigrette

Crisp fried bacon
Sliced red onion or chopped spring onions
Black olives
A few spears of blanched asparagus
(Sliced champignons)

For the vinaigrette

100-150g frozen raspberries, thawed and drained of most of the liquid
1-1.5 tbsp of white balsamic vinegar, sherry vinegar, cider vinegar or raspberry vinegar
3 tbsp olive oil
(1-2 tbsp heavy cream)
1 teaspoon chopped chives or fresh basil
salt and freshly ground black pepper

Combine raspberries, vinegar, and oil in a blender. (I don’t have one so I puree the raspberries in a coffee grinder – if you are fastidious, press the puree through a sieve to get rid of the raspberry seeds). Arrange the salad on a plate and drizzle with the vinaigrette.

Raspberry vinaigrette is good on many different salads. In this salad, you can easily skip the bacon and the cream. Another wonderful version of the spinach salad includes walnuts, a sliced Granny Smith apple, a sliced pear, and perhaps a few slivers of blue cheese.

In any case, this meal is obviously accompanied a glass of chardonnay, Tom Wolfe’s first novel and this retro NY Times restaurant review.

Mix together equal parts East Germany and the United States, and you might arrive at something that resembles Canada. The main reason I keep crossing the border is that Canada reminds me of back home. Many Canadians share the pale colors and fine hair of Nordic people. Canadians also get really excited about winter sports, hunting, spending time at black-fly infested cabins, and other perverse but familiar leisure activities.

Just like home, Canada is semi-empty; the weather can be pretty forbidding, and there are stark seasonal extremes in lightness and darkness. Even the drab concrete buildings in Canada look much more like Northern Europe than anything you will find in the US. Canadians and Nordic people love to tell anecdotes about their malfunctioning safety network, yet people still tolerate high tax rates and vaguely believe in ideals like universal health coverage and social democracy.

Perhaps my sample is biased but all the Canadians I’ve ever come across have been well-spoken, witty, and deliciously understated in a way that is hard to find south of the border. It’s very difficult not to be touched by how friendly everyone is – visiting there, I always feel like a long-lost relative. I’ve also been very impressed by the progressive immigration policy and the resulting exuberant ethnic mix. We happened to be in Vancouver for the Canada Day last summer, observing friendly throngs from all kinds of ethnic backgrounds painting red maple leaves on each others cheeks in the light drizzle of rain. In fact, most Canadians I know are either first or second generation immigrants.

Because of all this, I found myself in Toronto for the third time in slightly more than a year. In Canada, fusion food is not just a gimmicky restaurant concept: on an earlier trip to Ottawa, my husband’s elderly relatives laid out a memorable family meal that involved sushi, hernekeitto, and hummus on ruisleipä. This time our Finnish friends welcomed us with a supper of Thai food, supplemented by Greek bread, olives, tzatziki, and Finnish chocolates: cultural mosaic in practice. The only question nobody could answer was what typical Canadian food is like – surely people there don’t solely subsist on poutine and beavertails alone.

On my last visit to Toronto last fall, I was stuck in my hotel room, frantically trying to meet work deadlines: the only respite was when my Dutch colleague (who used to supplement his student income by piloting yachts on the Caribbean and Mediterranean) managed to persuade us to rent a sailboat and spend a marvellous, unforgettable September Sunday on Lake Ontario.

This time, I had the leisure to stroll through the ethnic neighborhoods of Toronto, enjoying bubble tea and Korean barbeque. We loved Danforth Avenue, its Greek bakeries and well-stocked kitchen stores. A bit later, we watched people hoard fresh blue crabs in the Chinatown section of East Gerrard street, tried to decipher Vietnamese signs, and took in the pungent smells of a Chinese pharmacies. Regretting that we could not have lunch at a dozen different places, including a Cambodian restaurant, we finally settled for a delicious Portuguese meal of octopus, bacalhau, and gorgeous crusty bread. We then celebrated the end of rain with a cup of espresso at the sidewalk terrace of Caffe Diplomatico. Finally, we picked up an Easter Colomba for the next morning’s breakfast.

It love to explore the ethnic neighborhoods of any city I happen to visit, but hardly ever will I come across one where my own heritage is represented. I’ve heard about the Finnish settlements of Thunder Bay and Sudbury in Canada, but have never visited those places. However, last summer we were pleasantly surprised by tiny Astoria in Oregon. Closer to home, Little Finland in Sunset Park, Brooklyn, has nearly lost its Finnish flavor over time. Toronto, on the other hand, still teems with Finns – there is a Finnish grocery store, bakery, retirement home, and church. Over the weekend, I learned to know the Finnish immigrant community a bit better: the Finnish-Canadian ladies at the Agricola Lutheran church prepared homemade lihasoppaa, pullaa, karjalanpiirakoita, mämmiä to follow the Palm Sunday service… I was in Finnish food heaven.

(Olisi ihanaa jos jossakin täällä lähellä olisi kaupunginosa josta voisi joskus käydä ostamassa tuoretta pullaa, vastaleivottua ruisleipää, HK:n lenkkiä ja maksamakkaraa, karjalanpiirakoita, ruishiutaleita, Fazerin sinistä, ja viikon naistenlehdet – käyn aika tiuhaan Suomessa ja meillä käy jatkuvasti vieraita kotimaasta, joten kaikkea tuota periaatteessa saa, mutta se ei estä minua hetkellisesti kaipaamasta paria korttelia vaiteliaitten haaleasilmäisten ja pystynenäisten tuulipukuihin, kävelysauvoihin ja salihousuihin sonnustautuneiden ihmisten ihan omaa kaupunginosaa. Torontossa itse asiassa näinkin supermarketin kassalla naisen jolla oli vaaleat hiukset ja kirkkaansininen Suomi-pipo.)

Before leaving for the airport, I picked up some wickedly delicious fudge from Quebec and some sauvignon blanc from British Columbia. I wish I could have stayed longer, to explore wineries in Ontario and to catch Canada’s Worst Handyman on TV (I’m still heartbroken because I missed Canada’s Worst Driver last year).

]]> http://www.taikinapoika.com/2006/04/12/a-long-weekend-in-toronto/feed/ 6 http://www.taikinapoika.com/2006/04/04/chipotles-albondigas/ http://www.taikinapoika.com/2006/04/04/chipotles-albondigas/#comments Mon, 03 Apr 2006 22:36:08 +0000 Anna http://www.taikinapoika.com/2006/04/04/chipotles-albondigas/

This year we spent the week around Reyes (Epiphany) in Central Mexico. Of all the marvellous sights, tastes, and smells, those of Puebla are lodged deepest in my limbic system. The city is terribly pretty, full of Spanish colonial buildings, but somehow more ornate and painted even brighter than others in similar colonial cities you can find across Latin America.

I’m not sure why Puebla felt so captivating. Perhaps it was that after a very hectic and stressful end of the year, we were at complete leisure: free to spend hours taking in the mild winter sunshine sitting on the Zócalo, lazily leafing through books in the dappled shadow, watching lovers meet, argue, cuddle, and part. The central square is a maze of trees, hedges and benches, filled with the friendly murmur of conversation. Children chased a baby pigeon who finally took refuge in a bronze miniature model of the city, and a bum alternated between a nap and contented slugs from his bottle. We were completely mesmerized by a city-employed shoeshiner who restored a pair of badly scuffed shoes to their former glory. Ancient indigenous women carried ziplocs full of freshly hewn willow whistles: their twitter formed the soundtrack of the city, along with the drizzle of fountains and the blare of car horns.

We slept in a pleasantly situated former monastery where the staff celebrated Reyes by smashing piñatas. Our room was huge but so cold during the high-altitude midwinter that we had to wear extra layers of clothes to bed – it never gets this cold indoors in Finland ;) Even this feels somewhat satisfying in retrospect: one of the many surprising contrasts Mexico had in store for us.

The biggest surprise of the trip was Mexican food. Somehow, the stuff that goes by that name in US restaurants is frequently bland, Anglicized, and of inferior quality: limp nachos, rock-hard taco shells, and dubious dishes smothered with sour cream and shredded lettuce. (I ate much more of this than I really care to remember while travelling in Texas.) What I encontered during my brief stay in Mexico bore little resemblance to my preconceived idea of Mexican food. I encountered an ancient, complex, and original cuisine, completely on a par with France or Italy, but much harder to fathom. Do I understand beurre manié, soufflés, and risotti? Yes, to some degree. But can I confidently balance three different types of chiles in a dish? Or can I soak, grind, knead, and shape corn into a perfect tortilla?

Right now I’m taking my first baby steps into understanding Mexican kitchen a bit better, to recreate some of my favorite antojitos, but also to re-experience the smoky, deep stews and hearty, flavor-packed soups that so surprised me. A decent basic cookbook should be in the mail: while waiting for it to be delivered, I’m toying with chipotles (in this I’ve unexpectedly been inspired by a Swedish fellow food blogger).

Paraphrasing an article on chowbaby.com that gives every novice the basics about chipotles:

Dried or canned, chipotles — ripened, smoke-dried jalapeno peppers — have the magical capacity to turn an ordinary cook into a talented chef. Chipotles pack a sharp burn, but their subtle, complex flavor becomes apparent once you’ve adapted to the heat.

Most supermarkets and corner groceries now stock canned chipotles — usually in a rich, dark, spicy garlic-tomato sauce called adobo. Canned chipotles are dark reddish-brown and high in sodium. The peppers slice very nicely with a knife, or you can dump the entire contents of a can into your blender or food processor and puree for a delicious sauce.

Specialty stores sell dried chipotles, which are lighter in color and give an aroma faintly reminiscent of cigarettes. Before using them, remove the seeds and de-vein them. Then toast them gently in a hot dry skillet to release their volatile oils. Cover them with hot water for a few minutes until the soften and plump up. Throw away the steeping liquid which can become bitter. Either way, you’ll usually want to balance chipotle’s diabolical heat with a hint of something sweet — honey, sugar, fruit juice or the like.”

My Spanish skills are very rudimentary, based on a long-forgotten intensive period of learning during high school. New York is a highly bilingual city, however: at work, the secretarial staff is completely Spanish-speaking, so I can hone my verbal comprehension skills by listening into the local gossip. The Spanish TV channels are still almost too challenging for me. However, the game show “100 Mexicanos Dijeron” where families compete to capture the most widely used words, expressions, and colloquialisms of their local dialect, taught me a while back the world “albóndiga”, a concept that’s very near to the heart of all Finns and Swedes – a meatball. So, tonight it’s going to be

Albóndigas en Salsa de Chipotle

makes about 20 small meatballs

For the meatballs

1 tomato, pan-roasted until blistered, deeply browned, and soft, then chopped

1 onion, finely chopped
2 cloves of garlic, minced
0.5 tsp ground cinnamon
0.5 tsp dried oregano
0.25 tsp freshly ground black pepper
0.25 tsp ground allspice
2 tbsp chopped green olives
2 tbsp golden raisins
1 tbsp drained capers, chopped
1 tbsp olive or canola oil
250g ground beef
250g ground pork
1-3 slices of white bread, crumbled
1 egg
0.75 tsp salt

For the salsa

2 tomatillos or tomatoes, pan-roasted until blistered, deeply browned, and soft, then chopped very finely
2 chipotles in adobe, de-seeded, or dry chipotles, de-seeded, de-veined, toasted, and soaked in hot water
2 roasted cloves of garlic (either oven-roasted or roasted on a skilled turning frequently for about 15 mins)
0.5 tsp salt

Roast the tomatoes, turning them over and over for about 10 minutes until they are softened and blistered all over. Set the tomatoes for the salsa aside; chop the one for the meatballs. Mix with chopped onion, all the spices, olives, raisins, and capers, and saute for about eight minutes or until softened. Let cool, combine with the ground meat (do not use sirloin ground beef for meatballs, higher-fat types of ground beef and pork make much better meatballs, a 75-25 or 50-50 beef-pork ratio is ideal), crumbled pieces of white bread, salt, and egg. If the meatball dough is too soft for rolling, add a bit of crumbled white bread, mix thoroughly. Cover a cutting board with finely ground breadcrumbs (even coarsely ground cornmeal or ordinary all-purpose flour work), roll small 2.5 cm (1″) meatballs. Fry them in two batches on a very llghtly oiled non-stick pan for about 10 minutes, shaking or turning frequently.

In the meantime, either put all the ingredients for the salsa in a blender or use an immersion blender. I don’t have either one here in New York, but I found that just chopping the tomatoes or tomatillos, chipotles and garlic very finely with a sharp knife makes a pleasantly chunky salsa. Remove the seeds from the chipotles first: for me, it makes all the difference between pleasurably fiery and intolerably painful. You can always add the seeds back if you wish to pack some extra heat. Depending on what type of chipotles you use, you may end up using more or less salt than I did.

The meatballs turned out light and crispy; but the real star was the chipotle salsa, which I used as a dipping sauce. I’ve never cooked before with tomatillos, the sour, green, sticky, tomato-like fruits that have husks around them. The fieriness and tartness of the salsa was just right.

I could find tomatillos in the first supermarket I checked out here in Northern Manhattan – any area that has any Mexican presence is a pretty sure bet. However, the bored-looking Puerto Rican checkout girl at Met Foods acted like she’d never seen the fruit before either – “Wha’s that” she intoned and drew a blank on my reply.

In Puebla, this salsa is commonly prepared with ordinary tomatoes, so don’t hesitate to make the substitution if you can’t find tomatillos. The meatballs would work well as party food. If served as a main course, I’d prepare either a green salad or grill a few slices of polenta on the side (fusion-y, but serving anything corn-based is hardly wrong with Mexican food).

I’ve been drooling over the pictures of the Hungarian food blog Chili & Vanilia for months, so when I discovered the story about what Hungarian goulash is and what it is not there (in English, no less), I re-remembered pörkölt and naturally had to try the recipe over the weekend. I’m all about edible souvenirs, so I was eager to use up the Hungarian paprika I had hoarded on a visit to Budapest. Fearing that my paprika might be a bit stale, I threw in a tiny dried chili which gave the sauce subtle fire.

I also sourced the Internet for instructions for Hungarian noodles (galuska). Lacking the appropriate tool, a galuskaszaggató (very similar to a spätzle maker, a kitchen tool I’ve always wanted), I had to resort to making a firmer regular pasta dough that I cut by hand.

Pörkölt – Hungarian Beef Stew

(quoting, with slight modifications, Chili&Vanilia)

4 servings

1 kg beef for stews, cubed
2 big onions, finely chopped
4-5 tbsp canola oil
3-4 tbsp Hungarian paprika powder
1 green pepper
1 tsp salt
1 tsp freshly ground black pepper
(1 peperoncino)

Heat oil in a saucepan. Add the finely chopped onions and cook until translucent. Now comes an important secret step: remove the saucepan from the heat and now add the paprika – this is very important as if you would do this step still on the heat, the paprika could burn from the sudden heat and get bitter. Put it back, add beef cubes and stir so that the spicy onion mix covers the meat evenly. Cover with about 100-150 ml of water so that the liquid doesn’t completely cover the meat. Add the sliced green pepper, salt, black pepper (and peperoncino, if using). Simmer covered on very low heat for about 1-1.5 hours. After 1 hour, check, add a litle more water if necessary, so the stew doesn’t burn. Depending on the thickness of the sauce, cook for 10-15 minutes uncovered so that all the liquid reduces and all what you get is a spicy, thick sauce which covers the meat. It tastes even better reheated.

The resulting slow-cooked stew had a soothing transgenerational vibe, my mother and grandmother would feel very comfortable making and eating it (minus the chili) and I will definitely make it again. The secret step really circumvented burned paprika – I definitely remember the bitter taste from previous not-so-successful experiments. BTW, in the off-beat horror movie Kontroll, filmed entirely in the timelessly elegant metro system of Budapest (this film has some coolest architectural shots of any movie in recent memory), one of the main characters recites a related recipe for pig feet that quotes the same secret step. So perhaps it’s not so secret after all ;)

My everyday life is totally entrenched on the West Side of Manhattan, mainly in Morningside Heights, West Harlem, and Washington Heights – areas pretty firmly off the tourist map. Inspired by the sunny weather, I decided to break the mold and walk across Harlem and El Barrio to Upper East Side, in search of an appropriate dessert in the former Central European enclave of Yorkville. Unfortunately, I found that 86th Street was completely taken over by chain stores from Middle America. The likes of GAP, Banana Republic, and Barnes & Noble almost completely obscured what apparently used to be Little Germany. Some vestiges remained: I crossed over to Second Avenue and stopped by at the Schaller & Weber delicatessen (established in 1937) where German-speaking Hausfraus shopped for Pumpernickel and goose liverwurst; I did, too, and also noticed that the deli had a fairly impressive selection of Nordic products, including half a dozen varieties of pickled herring and Swedish Läkerol pastilles. In the next block, I finally spotted a Hungarian bakery. It looked brand new, definitely not a relic from the pre-War era. Inside, the cakes looked delicious and rich, but I couldn’t spot Dobostorta, my favorite. Some of the pastries were shrinkwrapped, too – never a good sign.

I gave up on Hungary and settled for the next best thing, one of the well-hidden gems in the neighborhood, a tiny German bookstore at Neue Galerie on 86th St and Fifth Avenue that has exquisite books I’d never notice anywhere else. The museum itself is very small, yet it features superb Austrian and German art from the early 20th century (Klimt, Schiele, Grosz, and Dix among others). It also the home of the lovely Café Sabarsky, very Viennese in atmosphere and appropriate for browsing the bookstore finds, although I doubt I’ll ever venture there again because I got a violent food poisoning from their Weisswurst last winter.

On the way back home, on a bus slowly inching forward along the northern edge of Central Park, I realized I would not have needed to leave my neighborhood after all. From the M4 bus window, I registered The Hungarian Pastry Shop on 110th and Amsterdam: the ever-popular hangout of procrastinating students, the backdrop to a scene in Woody Allen’s Husbands and Wives, and certainly the home of Dobostorta.

Pörkölti – liharuoka jota me ei-unkarilaiset kutsumme gulassiksi

(resepti lainattu Chili&Vanilialta)

4:lle

1 kg pitkään haudutukseen sopivaa kuutioitua naudanlihaa, esim naudan lapaa
2 isoa sipulia hienona silppuna
4-5 rkl ruokaöljyä
3-4 rkl unkarilaista paprikajauhetta
1 vihreä paprika
1 tl suolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
(1 pikkuinen kuivattu chilipippuri)

Kuumenna öljy isossa paistinkasarissa. Kuullota hienoksi hakattu sipuli. Ota kasari pois tulelta, hämmennä paprikajauhe sipuliin (tämä vaihe on oleellinen, se estää paprikaa palamasta kitkeräksi karstaksi). Laita takaisin lämmölle, sekoita joukkoon lihapalat siten että ne peittyvät kauttaaltaan sipuli-paprikaseokseen. Lisää 1-1,5 dl vettä – veden ei tarvitse peittää lihaa kokonaan. Lisää myös vihreä paprika, suola ja pippuri (ja chilipippuri). Hauduta matalalla lämmöllä 1-1,5 tuntia, lisää vettä tarvittaessa jos näyttää siltä että muhennos on kuivumassa kattilan pohjaan. Mikäli lihan ollessa pehmeää muhennos on kovin vetistä, kiehuta 10-15 min kovemmalla tulella siten että liika neste haihtuu pois. Tarjoa tuorepastan kanssa – unkarilaisten perinteenä on tehdä tämän kanssa pehmeästä pastataikinasta galuska-nuudeleita. Muhennos paranee vielä maultaan seisottuaan yön yli.

The region of Modena in Emilia Romagna is home to the alchemists who make gold out of musty grapes. I have been to Modena exactly once, spitted out from a slow commuter train, missing a vital connection back to the unlovely student summer apartment I shared with two Czech biznes student girls in a mildly seedy suburb of posh Verona. My Veronese neighborhood was rife with petty heroin dealers and Nigerian prostitutes. As a bonus, on my first day, I learned extremely useful concepts of the Italian language (never featured at the university language course) from a rude but neatly labeled and anatomically correct piece of graffiti in a sottopassagio.

Indeed, tourists who just make a mad dash for Juliet’s Balcony in the centro storico of Verona have no idea what they miss… In a modern interpretation of the classic balcony scene, the Czech girls and I spent a lot of time escaping the oppressive humidity hanging out on our balcony, dressed in nighties, gossiping, and sipping rotgut Soave from a carton. Let’s just say that we received a plethora of unsolicited love notes and I wasn’t the least surprised when the Czech supermodel explosion took place a few years down the line.

That summer I crisscrossed Northern Italy on slow trains. Just able to afford fantastically cheap student FS tickets (regionale, not IC) but too cash-poor to spend the night in even the most humble hostels and equally unable to afford food at restaurants, I subsisted mainly on tunafish sandwiches and the kindness of strangers. Even in the apartment there was only one kettle, and as I was terrified by our gas stove, I ended up eating so much pesto that it sickened me for years afterwards.

Although my Italian friends were shocked by my diet and soon introduced me to a wealth of their mothers’ home cooking, ultraexpensive vinegar distilleries never figured on my agenda. Thus I chiefly remember Modena as a mecca for sports car aficionados: Ferrari, Maserati, and Lamborghini all hail from there. I came in just in time to catch an evening passeggiata dominated by nattily dressed young men.

* * *

Fiordizucca has repeatedly electrified me with her innovative and delicious recipes. After reading her post on Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, I perused the balsamic vinegar section of three nearby Manhattan gourmet supermarkets, wishing to upgrade the pretty astringent stuff I had at home. There were way too many brands – I almost gave up. Then I had a change of heart and settled for a mid-level option, a bottle of 22-year-old Manicardi Argento, which, $30 a pop for a tiny bottle commanded a per liter price higher than standard-issue Dom Pérignon. Nevertheless, it is still a humble brew by balsamic vinegar standards.

At home, I tasted my new purchase. I was sceptical that anything could taste ten times better than bulk brands you can buy anywhere for $3, but this time the differences were very clear. My old balsamic was nondescript organic stuff from Whole Foods: mostly just very sharp. The 22-year-old vinegar, on the other hand, had an incredibly rich and full bouquet of fruity and berry-like overtones, and nice rounded mellowness and a very balanced acidity. The manufacturer’s notes boasted about una straordinaria sinfonia dei sapori – and for once there was no hype in this. L’Argento was so delicious I downed it on its own by the teaspoonful – it tasted like really delicious candy. I poured myself a glass of tawny port. The vinegar put the wine to shame. Skip aperitifs and just have a spoonful of balsamic vinegar instead… I’m afraid this bottle of balsamic won’t last very long.

Two weeks ago when I was still in Finland, a co-worker who had recently moved back to Helsinki from the US said that one of the things she missed most about Boston was the plentiful and relatively cheap seafood, scallops in particular. I realized I had completely underutilized the scallop resources of Manhattan supermarkets. Following another of Fiordizucca’s recipes, I bought a few scallops, gently dusted them with flour, fried them for two minutes per each side, finally anointing them with L’Argento and a few crystals of pink Himalayan salt. On the side, I served a salad of fresh spinach, green apples, red onions, crushed black pepper, and balsamic vinaigrette. The scallops were dreamy, and the salad balanced them out nicely. You could add a dollop of buttery mashed potatoes, but I was saving space for dessert.

I thought that something lemony would end the meal on a right note. I had a few organic mini Meyer lemons in the fridge (Meyers were the übertrendy ingredient of yesteryear in NYC restaurants: their taste is a hybrid of lemon and orange, less sharp than that of regular lemons). I had just found a lovely-sounding recipe from Dagmar’s blog that combined lemon zest and ricotta (quark is an easy substitute). Ricotta may very well be my favorite dairy product, and nothing involving it can be all bad. Best of all, fluffy and airy with egg whites, this recipe is closer to lemon meringue than regular pancakes. I sprinkled them with fresh raspberries and L’Argento (with a noble vinegar like this, no added sugar is needed). Their taste and texture was just incredible.

* * *

OK, this very long post has been inspired by Stephanie from Mana Makan who tagged us with a meme. Doughboy’s first, in fact.

1- Please list three recipes you have recently bookmarked from food blogs to try!

Anna: Sloshing about with balsamic vinegar is entirely Fiordizucca’s fault ;) Her ABTM post and scallops were inspiring enough to get me to the store for supplies, and the millisecond I saw Dagmar’s pancake recipe I knew it was a keeper. If this is not enough, I have something coming up from Chili&Vanilia… please bear with me though because I’m too stuffed right now to either write down or test any more recipes tonight. Most importantly, all these recipes were even more delicious than I expected, and will become longstanding favorites.

Antti: OK, I know the meme asked for three bookmarked recipes, but the previous chapter was written by Anna, and I couldn’t go to bed with a good conscience if I didn’t list at least one of my favorites. Kuidaore’s J from Singapore always has the most delicious recipes with brilliant pictures (J and MM alone consume a huge chunk of my food-blog reading time-allotment), and a little while ago she wrote about duck confit. I’ve always wondered those canned duck tins at the supermarket, and after having read her posting I can’t wait to get my kitchen back and start cooking me some duck. I luuurv duck, if you didn’t already know that :o)

2 – A food blog in your vicinity

Anna: Hm, define vicinity? This blog is based in Helsinki and New York, so it’s kind of difficult to tell. At the moment, there are eight time zones between Antti and me: the US and the European Union are woefully out of synch with each other this week, doing the switch to daylight saving time on consecutive weekends. This means that I’m still jetlagged and confused. Brother, I did all the cooking tonight; it’s been a long day and I want to go to sleep now. You are going to wake up soon, so could you please finish this up? (Just tag Polkkis and Mustis for me in the end – that is if these Finnish gentlemen are into memes at all.)

Antti: Sure sis, will do. Anna may have a point with the confusion of our location – especially as we don’t tend to stay too long in one continent at a time. Now that Anna is finally planning on relocating back to Finland, I’m seriously considering to changing my ex-expat status back to expat – or immigrant – and hauling my belongings cross the Ocean once again. But back to the point. A food blog I really enjoy and is only a hundred blocks or so down the street from Anna is Robyn’s The Girl Who Ate Everything. She mostly writes about restaurants and cafés in Manhattan, but has mastered the skill of narrative writing style. Highly recommended! And albeit Nami-Nami’s Pille currently lives in Scotland, she is originally Estonian and as a Finn I’ll definitely consider her local to me – if she lived in Tallinn, the Estonian capital, we’d only be some 40 km (25 mi) apart.

3 – A food blog located far from you

Antti: Singapore is definitely far away from both of us, so I’m going to be boring and once again mention both Mana Makan and Kuidaore. But what can I say – I love both of them so much – and South-East Asia in general – that they totally deserve these multiple references :)

4 – A foodblog (or several) you have discovered recently

Antti: La tartine gourmande – food pr0n and narrative writing at its best. Go take a look – a blog visit is better than a thousand words…

5 – Any people other bloggers you want to tag with this meme?

Antti:

Mustekala and I seem to share a favorite lunch restaurant here in Helsinki. Albeit in Finnish, Mustekala cooks really interesting and inspiring food with his gf and then shares the creations in his blog.

Polkkapossu is another Finnish blogger, a 30ish guy currently studying in a restaurant school to become a chef.

Anna: Actually, I’d love to also include two Swedish bloggers, Dagmar (thank you for the pancakes!) and Anne (whose blog I read religiously). And Pille, since you know more food blogs than anyone else I have come across so far, you are invited too whenever you are done with noshing in London…

The meme ends here, but Anna has included the full recipe for Dagmar’s lemon pancakes under the following link (it’s not in Finnish).

Lemon and Ricotta pancakes

quoting Dagmar from A Cat in the Kitchen, adapted by her from “Frukost och Brunch” by Jonas Borssén

175 ml quark or Ricotta
50 g melted butter
3 large eggs, separated into whites and yolks
1 tsp vanilla scented sugar
50 ml plain flour
2 tbsp caster sugar
1 tbsp lemon or orange zest

Combine the quark, melted butter, egg yolks and vanilla sugar and put aside. Combine flour, caster sugar and zest in a separate bowl. Combine the two previous mixtures. Whip the egg whites until they become stiff. Carefully combine one third of the egg whites with the pancake batter and blend carefully without loosing the volume from the egg whites. Then add the rest of the egg whites. The batter should be homogeneous and airy.

Fry small pancakes (about 8-12 ones) in butter.

Harlem is gentrifying like crazy. Crime is down, so brownstones are going, going, gone and craggy old warehouses are being converted to condos for yuppies as we speak. All this is so inevitable that of late even the crunchy socially conscious granola-eating, Subaru-driving community activist types on my block seem to have given up organizing anti-gentrification street rallies.

For about a year, there has been a Citarella on W 125th street. In theory, Citarella sells food, but it is the Vogue of supermarkets: the selection is relatively narrow and strictly based on looks: only the beautiful need to apply. Each and every item is visually perfect, a supermodel of sorts. Citarella seems to be geared toward people who like to have food on display in their house but care little about the disgusting necessity of eating. The Harlem Citarella is surrounded by storefront churches, botanicas, fast food chains, and a sea of public housing projects, but somehow I doubt that an important local form of currency, food stamps and WIC checks, are accepted inside.

Normally, I do my weekly shopping at the boisterous, chaotic, mazelike Uptown Fairway a few blocks west. This weekend, however, I was briefly seduced by the pruned-down Sohoesque industrial chic and lack of throngs at Citarella. Of course, I could find barely any of the mundanities I had jotted down on my shopping list, so I gave free reign to impulse purchases. The Berkeley-based Scharffen Berger cocoa powder was too fetchingly packaged to stay on the shelf. (Antti, do you still ruin your kitchen decor with an O’boy container?)

Pretty incredibly, I never had any hot chocolate during my trip to Mexico in January (how stupid am I? I drank lots of lousy tea instead). Although I can’t vouch for authenticity, the addition of a bit of chili gives this infantile drink a nice, adult edge, and the combination dates back to Aztecs. If you’d rather prepare your drink conquistador style, here is a more historic and involved recipe.

Hot Chocolate with Chiles

1 serving

1.5 dl milk
1 halved dried chili, split with seeds removed
(optional: 1 tsp or stick of cinnamon and half of a vanilla pod)
3 tbsp sweetened cocoa powder or about 30g of dark chocolate squares

Simmer the chili pod (and the vanilla and cinnamon) in milk in a saucepan. Better yet, use the microwave. Whatever you do, not let the milk boil. Whisk in the instant cocoa powder or the roughly chopped chocolate pieces. If using chocolate from a bar, continue to simmer / zap until the chocolate is melted. Take away from the heat and let steep for a bit.

Pretty incredibly, both Antti and I have a wooden tool for the very purpose of frothing hot chocolate: a molinillo, purchased from a gigantic Mexican supermarket in East LA last summer. If you own one, now it is the time to use it to give your drink a frothy crown. Apparently, Mexicans are at least as obsessed by the froth in chocolate as Italians are about the crema in espresso.

Two weeks ago when I was still in Finland, somebody at work brought in Fazer’s chili chocolate. The chili flavor was not jarring and overpowering at all, just a subtle, barely perceptible accent, so I was immediately hooked. Alas, I couldn’t find it anywhere, not even at the airport duty-free :( If anybody knows where to get it, please let me know so I can ruin my diet ;)

The first time I tasted this dish I was in paradise on earth. After exploring the Douro valley of Northern Portugal where grapes for port wines are grown in one of the most dramatically beautiful landscapes in all Europe, we crossed the rolling mountains of the Beira Alta by car. After being too late for the midday meal we were served repulsive Spam-like luncheon meat on overcooked pasta in a surreally dodgy lunch cafe further north. During the early evening, we traversed dense forests and misty weeping-willow lined rivers, ending up in a somnolent townlet so tiny it only had one restaurant. There were no menus and only one or two dinner options. A bit apprehensive, we let the lady who was in charge of the establishment serve us whatever she had prepared for the night. So started the meal that belongs among my top 5 restaurant experiences during this new millennium…

Later on we learned that the dish we enjoyed there is not uncommon in Portugal and among Portuguese immigrants elsewhere. Famous enough to earn its own wikipedia entry, it is called bacalhau à brás. The Swedish classic Jansson’s frestelse (known in Finland as Janssonin kiusaus) is clearly of shared lineage, although I’m a bit ambivalent about anchovies and feel the Portuguese dried-cod version is better amalgamated and far more delicious.

Near New York City, you can get a sampling of authentic bacalhau à brás in the Ironbound section of Newark. This neat working-class neighborhood has a setting considerably less idyllic than Beira Alta, just off the New Jersey turnpike airport exit, a very short distance from the scarred industrial moonscape that houses one of the most blighted urban slums in Northeastern US.

Recreating legendary restaurant meals at home is usually a pretty futile task. Supposedly, I’m watching my weight right now and trying to eat as healthfully as possible. Too bad my cupboards are full of temptations – for example a pound of bacalhau. Well, dried fish is not exactly unhealthy, just the company it keeps… eggs and oil by the bucketful. This was my first attempt at a bacalhau dish, but the results were so delicious that I almost couldn’t believe it. Also, this is definitely the first time I find myself cooking from a wikipedia entry. I decreased the bacalhau-potato ratio because the cods of the North Atlantic have been overfished to near extinction.

Bacalhau à Brás

3-4 servings

250-300g of bacalhau (dried codfish)
500g of potatoes, julienned into matchstick-like pieces
2 onions, finely chopped
large quantities of canola or corn oil for frying

2-3 tbsp extra-virgin olive oil
6 eggs, slightly beaten
1 tsp freshly ground black pepper
0.5dl chopped parsley
black olives

Soak the codfish for 24 h, changing the water 3-5 times to get rid of excess salt. When the fish has softened, check for bones and cut into pieces with kitchen scissors.

Peel and cut the potatoes into long, thick matchsticks. Rinse several times until the water remains clear; drain in a colander. Heat the oil in a large skillet, fry the potatoes till golden. (I use oils more suitable for heavy-duty frying and less expensive than high-grade olive oil for this purpose and enhance the taste of the dish by using good oil later in the process). Transfer the potatoes on a plate lined with kitchen towels to absorb excess fat. Next, fry the chopped onions in the oil until lightly browned. Put aside, and stir-fry the cod in the remaining oil.

Heat a little olive oil in a thick-bottomed kettle. Infuse the quartered garlic clove until golden, then remove. Add half of the potatoes and all of onions and bacalhau. Lightly beat 6 eggs in a bowl, season with freshly ground black pepper, then add this mixture into the kettle. Stir gently over a low heat, not unlike scrambling eggs: when the eggs are firm, take away from heat; add the chopped parsley. Just before serving, add the remaining fried potatoes to maintain their fried crispness. Decorate with black olives if desired and serve immediately with good crusty Portuguese bread and wine.

The meal is pretty substantial – don’t plan on doing anything more important than taking a nap or viewing one of Manuel de Oliveira’s slowmoving films a few hours after this meal.

The ribbon of park along Riverside where strangers smile and greet each other every morning. Bodegas where air fresheners are so strong they almost knock you out. Sidewalks where vendors sell sculpted pineapples and crushed oranges from shopping carts, rats scurry among abandoned mattresses, and a gaggle of men with millimeter-thin sideburns have consacrated a few square feet of pavement as Zona D Yankees.

The city where I won’t ever feel alone, because I’m gently rocked to sleep by jackhammers, car alarms, wailing sirens, reversing trucks, the thunder of the elevated subway track. The city I love.

No time for cooking right now. Instead, I’ll soothe my jet lag with a tub of green tea ice cream. In Finland I couldn’t get the storebought stuff, so I reclaimed my ice cream maker and made a batch from scratch. Just like New York, people either love it or hate maccha ice cream. And it’s the color of Lady Liberty, more or less.

Green Tea Ice Cream

2 dl milk
2 egg yolks
3 tbsp sugar
2 dl double cream
3 tbsp maccha green tea powder
1 dl hot water

Lightly whisk egg yolks in a pan that has a thick bottom. Add milk and sugar to the pan and mix well. Heat over low heat, stirring constantly, until the mixture thickens (and coats the back of a wooden spoon – about 7 to 8 minutes). Remove immediately from the heat and soak the bottom of the pan in ice water to prevent splitting and curdling. Cool the mixture. Mix hot water and green tea powder together. Add the green tea to the egg mixture and mix well, cooling in ice water. At this stage, it’s a good idea to refrigerate the mixture for a few hours or overnight, particularly if the ice cream maker uses a bowl or plate that is frozen separately.

Add whipped cream to the green tea ice cream mixture and mix well. Freeze the mixture in an ice cream maker. This recipe makes less than one liter of ice cream, so if you are serious about it, double all ingredients.

Hearty stews are a great antidote and survival strategy. My favorite oxtail stew recipe is from Claudia Roden’s “The Good Food of Italy” (its Swedish translation, “Det Italienska Köket från Piemonte till Sicilien”, has been a favorite since I found it on sale in a department store in Stockholm years ago). My nearly hundred cookbooks have been in storage in Finland for almost three years, so finally being able to unpack them feels very special.

Even the bored-looking butcher at my local supermarket waxed poetic when I requested two kilos (4.5 lb) of oxtails – it seems that few of his customers bother to prepare meals that require four hours of slow stewing. Actually, I have been pretty busy working and socializing, so I did the initial stewing two days ago and finished up tonight. Two kilos of meat and bones sounds like a lot, but there are very few leftovers after Antti stopped for dinner ;)

Oxtail Stew

4-6 servings

2 kg oxtails cut at joints
1 carrot
1 leek
500 g sliced celery stalks
1 tbsp thyme
2 bay leaves
125 g bacon
1 medium onion
2 cloves of garlic
1 tsp marjoram
2-3 tbsp yellow raisins
2 tbsp pine nuts
salt and freshly ground black pepper

Rinse the oxtails, put them in a big kettle (a 5 litre kettle is ideal), cover with water, bring to boil and stew for 10 minutes. Rinse the oxtails, refill the kettle with fresh water, bring to boil again, add the carrot, leek, celery, thyme and bay leaves, and stew for 3 hours.

In a large saucepan, fry the bacon, onion and garlic; add marjoram and the stewed oxtails. Stew for another hour, until meat starts to fall away from the bones. Sprinkle with golden raisins, stew for another 10 minutes, and serve hot, topped with pine nuts.

Antti continues: While Anna’s stew was super delicious, I want to share my different approach with oxtails. I skip the veggies and bacon, but add heaps of onions. My broth is also always tomato-based, i.e. I add a can or two of crushed tomatoes, and then top it up with water until the tails are covered. A splash of wine, and the juices and the zest of a lemon to give zing. The acidity from the tomatoes help balance the otherwise heavy and meaty taste of the beef.

Either way, you won’t be disappointed =) If allowed by your company, add some decadence by grabbing the bones with your bare hands and suck the fall-of-the-bone tender meat straight off. Finger-licking-goodness guaranteed!

Instead of celebrating Mardi Gras in a skimpy costume to the beat of steel drums in Trinidad, I’m stuck in freezing cold New York stuffing two gigantic suitcases, preparing to take off for Finland. On days like this when food is just an afterthought, I often stop by the wonderful Japanese-Korean convenience store in my neighborhood, m2m, to pick up a tray of sushi and a few contrasting kimchi. (Boringly enough, I always choose the standard-issue white radish pickled in hot red pepper sauce, although they also carry a dozen more exotic varieties, such as lotus root, squid, or dried shrimp). Best of all, the store is cheap, cheap, cheap, at least by Manhattan standards.

I’ve never really noticed before that they have a tiny fresh produce section tucked away in the dark back corner. Among the vegetables, I was drawn to the alluringly thick fresh jumbo udon noodles, essentially soups in a box. (See this site for more udon ideas – Engrish alert! If you are stuck with the more common instant ramen, check out this quirky Seattle-based website.) Because of the bone-chilling breeze blowing down the river, a bowl of hearty soup sounded a lot more appealing than cold pieces of nigiri and maki.

At home, I quickly boiled some water and, in futile efforts to get rid off stuff that will spoil while I’m gone, threw in some mushrooms and vegetables from the fridge. Normally I’m not a huge fan of the MSG-laden flavor sachets that come with many instant noodles, but the one accompanying the jumbo noodles tasted just fine. Best of all, I was slurping piping hot soup within ten minutes of arriving home.

Quick Udon Noodle Soup

1 serving

5 dl (2 cups) boiling water
1 pkg fresh udon noodles or dried noodles
the flavor sachet of the noodles (this contained soy sauce, fish stock, sugar, salt, powdered kelp, and MSG)
4-5 fresh mushrooms
a handful of baby bok choy
1 sliced spring onion
2 hot thai chilli peppers

Add the noodles to the boiling water, boil for 2 min. Slice the mushrooms, chillies, spring onion and gently pull apart the bok choy. Add the contents of the flavor sachet and all fresh ingredients to the soup, boil for 2 minutes, and serve.

I accompanied the soup with white radish kimchi and warm sake, and had hot steamed Chinese custard buns for dessert. Yum!

Institutional food can scar you for life. At my previous job in Helsinki, the hospital chefs disguised cheap sources of animal protein as culinary innovations, coming up with dubious creations such as Rainbow Trout Topped With Grilled Edam Cheese or Salmon Sprinkled With Pizza Herbs. Suffice it to say, I have been turned off novel ways of cooking fish for the past five years.

But my steaming basket has changed everything. As the gales from the Hudson are particularly forbidding these days, this mouthwatering recipe at the website of a New York personal chef brings a welcome respite of sunny Sicily. I simply had to try it. You should, too. Steaming was my method of choice once again, because it requires very little up-front effort and even less cleaning up afterwards.

Swordfish seems to be native to the shores of Hudson, ie, the Uptown Fairway’s fishmonger section ;). Salmon is an easy substitute, and tastes just as good, if not better – if you can stomach yet more salmon.

Swordfish with Blood Oranges

2 servings

2 swordfish or salmon medaillons
1/2 dl red wine vinegar
1 dl orange juice
2 tbsp brown sugar

1-2 blood oranges, supremed* and diced
1 tomato, seeded and diced
1/2 finely diced red onion
salt and pepper, to taste

Prepare the sauce: combine the vinegar, orange juice, and brown sugar in a small saucepan and bring to a boil, then lower the heat and reduce until you have a syrupy sauce. Line the steamer basked with parchment paper. Put the fish on a plate, pour off a little of this sauce to coat the fish, and put the plate in the steamer. Steam for 10 minutes or until done, then let rest for a few minutes in room temperature.

Add the diced blood oranges, tomatoes and red onion to the remaining syrup. Let cool in the fridge while the fish is steamed. Top the fish with the sauce and serve with sticky rice, couscous, or polenta.

*To supreme means to remove the bitter, stringy, unattractive white membrane that surrounds the juice sacs of citrus fruits.

The perfect movie to follow this meal: A Perfect Murder. You can envy Gwyneth Paltrow’s Upper East Side kitchen and pretend that you have a personal chef, too.

Suomessa asuessani sain mittani täyteen laitosruokaa. Työskentelin jonkin aikaa Lapinlahden sairaalassa ja työtehtäviini kuului osallistuminen potilasruokailuun kerran viikossa. Muistikuvissani potilasateriat poikkesivat aina kehnompaan suuntaan sairaalan maksullisen ruokalan tarjonnasta – joukkoruokailu tietysti tähtää hinta-ruokamääräsuhteen optimointiin aterioitsijaa kohden, ja sairaalassa tilannetta komplisoivat vielä terveellisyys- ja erityisruokavaliovaatimukset. Tiukan budjetin keittiössä potilaitten ruokalistalla kirjolohta tuntui siten olevan koko ajan. Sairaalakokit yrittivät naamioida kirjolohen parhaansa mukaan, tuloksena pizzamaustekirjolohi ja edamkirjolohi. Vältin kaikkia lohikaloja ja innovatiivisia kalanvalmistustapoja parhaani mukaan seuraavat viisi vuotta ;)

Nyt kun tuuli puhaltaa kylmästi Hudson-joelta mielitekona on aurinkoisen Sisilian ruoka. Aivan kylmän joen äärellä sijaitseva Fairway-supermarket myy onneksi luomuveriappelsiineja, ja newyorkilaisen yksityiskokin kotisivuilta löysin tämän reseptin jota kannattaa ehdottomasti kokeilla. Kastike on helppo kuin mikä ja superraikas. Pääsin loistavasti tämän avulla eroon myös jääkaapin pohjalla lojuneesta punaviinietikkajämästä – en ole löytänyt sille juurikaan käyttöä vaikka muuntyyppisiä etikoita meillä kuluu litratolkulla. Molempia kokeiltuani olen sitä mieltä että lohikalat toimivat tässä reseptissä vähintään yhtä hyvin tai ehkä paremminkin kuin miekkakala.

Veriappelsiineja ja miekkakalaa

2:lle

2 miekkakalapihviä tai lohimedaljonkia

1/2 dl punaviinietikkaa
1 dl appelsiinimehua
2 rkl fariinisokeria
1-2 kuutioitua veriappelsiinia; poista ensin kitkerä valkoinen osa mahdollisimman tarkoin
1 tomaatti (poista siemenet ja kuutioi)
1/2 punasipuli hienoksi hakattuna
suolaa ja pippuria maun mukaan

Mittaa kastikekasariin etikka, appelsiinimehu ja sokeri, kiehauta liedellä ja keitä jonkun verran kasaan 5-10 minuutin ajan (varo kuiviin kiehumista ja karamellisoitumista). Kieuhata kattilallinen vettä, pane sen päälle höyrytyskori: Laita kala leivinpaperin päälle lautasella höyrytyskoriin ja lirauta päälle hieman vastakeitettyä kastiketta; sulje kansi ja höyrytä 5-10 minuuttia, varo ylikeittämistä.

Pilko veriappelsiinit, tomaatti ja sipuli, ja lisää ne kastikkeen joukkoon, mutta älä enää kypsennä; siirrä kastikekattila jäähtymään jääkaappiin siksi aikaa kun kala höyryttyy.

Nosta kala tarjoilulautaselle, suolaa ja kaada päälle viileä kastike. Tarjoa kalan kanssa esimerkiksi kuskusia, tahmeaa riisiä tai polentaa.

Aterian todellisuuspakoiseen meininkiin sopii Gwyneth Paltrow -elokuva A Perfect Murder. Sitä katsellessa voi kuvitella omistavansa palatsiasunnon ja hehtaarikeittiön Park Avenuella – ja keittiössä häärii tietenkin henkilökohtainen yksityiskokki.

When visiting New York before Christmas, my cousin Thomas brought us authentic Nürnberger Lebkuchen. Lots and lots of them, in fact ;) Today, I realized that although the holidays are long gone, the last three of those German Christmas cookies were still lingering in the cupboard.

I am by no means a sports fan, but quite inexplicably I have been following the Olympics several nights a week this year. Bobsledding looks so crazy it’s a must-watch, and right now I’m keeping an eye on the women’s figure skating finale. (Also, NBC’s coverage is pretty hilarious, featuring heartwarming sob stories of adversity and redemption in the athletes’ mini-profiles, usually filmed against grimy Russian cityscapes). I’ve also heard that Finns are all of a sudden totally crazy about curling, although I’d swear last year 90% of the population would have drawn a blank on it – apparently Finland is playing for gold in the Torino games.

All this snow, ice, and strenuous exercise on TV makes me famished. Suddenly it came to me that the leftover Lebkuchen would be perfect for an ice cream sandwich. I took a really sharp knife, halved the Lebkuchen (they are quite fragile), scooped on some vanilla ice cream, and topped the whole thing with some fresh strawberries and kumquats.

I love the concept “Eskimo Pie”. This brand name (just “eskimo” in Finnish) refers a chocolate covered ice cream bar, invented in the US in the 1920s by a Danish immigrant. But an Eskimo Pie does not look like a pie at all, so I’d like to borrow the name for my creation – which was the messiest and most scrumptious thing I’ve eaten in quite a while ;)

Kun siirryin yläasteelle, uuden koulun keskeisiä vetonauloja oli Puffetteja eli keksien väliin puristettua jäätelömassaa myyvä automaatti. Eräänä vuonna viimeinen kesälomalle lähtenyt koulun siivoaja nykäisi epähuomiossa jäätelöautomaatin töpselin seinästä, ja elokuussa vastassa oli haju joka on jäänyt aikakirjoihin.

Olympialaisia katsellessa lumi ja jää pysyvät jatkuvasti mielessä, vaikka Manhattanilla talvesta ei ole enää jälkeäkään. Huomasin aamulla että kaapissa oli edelleen pari nürnbergiläistä pikkuleipää serkkuni Thomaksen vierailusta joulun alla. Päätin väsätä niistä gourmet-eskimopiirakan halkomalla keksit varovasti kahtia hyvin terävällä veitsellä ja täyttämällä ne vaniljajäätelöllä (piparit tai muut keksit olisivat toimineet myös). Päälle vielä kumkvatteja ja mansikoita – a vot. Taidan käydä tekemässä vielä toisen ;)
Aila ja Thomas, jos satutte lukemaan tätä, lämpimät kiitokset vielä pikkuleivistä: olivat mainioita sekä sellaisenaan että tässä uusiokäytössä!

We have cooked *a lot* of fish lately. More will follow, but tonight I have serious red meat cravings and will just make a sirloin steak.

Last year when we travelled in Argentina, I came across the best bife de lomo I have ever eaten. Argentine beef is tasty and tender beyond belief. It was almost always accompanied by chimichurri, a spicy and herby condiment that packs an extra punch. Chimichurri is really easy to prepare at home, preferably a few days in advance to fully develop the flavor.

My dinner will be accompanied by a glass of Malbec, the perfect complement to red meat. This grape cultivated in the Mendoza area of Argentina produces red wines that range from rotgut to thoroughbred collector’s items. Thanks to globalization, Malbecs are available pretty much everywhere these days – even in the dusty Spanish-speaking neighborhood liquor store on Broadway that is just steps from our front door. (Oddly enough, they carry 25 different varieties of port and more a dozen different Puerto-Rican rums, but their wine selection is nothing to write home about).

Chimichurri

(enough for 2-4 steaks)

1/2 dl olive oil
1 tbsp white wine vinegar
1 tbsp balsamic vinegar
the juice of one lime or 1/2 lemon
1 dl finely chopped parsley
2-3 crushed cloves of garlic
1 leaf of basil or a pinch of oregano
3/4 tsp crushed dried chile de árbol (or 3-4 tiny peperoncini)
1/4 tsp black pepper
salt to taste
Chop all of the ingredients very finely. It seems to be a point of pride in Argentina not to use a food processor, but decide for yourself. Mix with olive oil and vinegar. Let draw in the fridge for a couple of days until the flavors meld. Serve with steaks. You can marinate the steak in chimichurri, but I prefer to ladle copious amounts of it on top of my steak at the table.

Ruokailijan Argentiina for Dummies pitää sisällään kolme avainkäsitettä: Malbecin, pihvit ja chimichurrin. Malbec-punaviiniä saa kaikkialta, jopa pölyisestä nurkkaviinakaupastamme, kiitos globalisaation. Oikein juotavia halpoja merkkejä ovat esimerkiksi San Telmo, Rincón famoso ja Trapiche, mutta jos omaa investointipankkiirin kukkaron, hinta- ja laatuskaala on laaja.

Argentiinalainen pihvikarja on uskomatonta ja maistuu parhaiten paikan päällä. Pihvin päälle syömävaiheessa levitettävää chimichurri -yrttikastiketta kannattaa silti kokeilla seuraavan kerran kun intoutuu kotioloissa paistamaan kunnon pihvin – se tarjoaa eksotiikkapläjäyksen huomattavasti mukavammin kuin sardiiniahtautuminen turistiluokkapaikoilla maapallon toiselle puolelle. Kuten kaikki hyvät asiat, tämäkin kastike vaatii aikaa (Doughboy on slow food -blogi!). Chimichurri kannattaa siis panna vireille pari päivää ennen kuin lihanhimo iskee.

Chimichurri

1/2 dl oliiviöljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
1 limetin tai 1/2 sitruunan mehu
1 dl hienoksi hakattua persiljaa
2-3 murskattua valkosipulin kynttä
1 basilikan lehti pieneksi hakattuna tai hiukan kuivattua oreganoa
3/4 tl kuivattua chiliä (3-4 peperoncinoa)
1/4 tl mustapippuria
suolaa
Hakkaa kaikki kiinteät ainekset ja yrtit hyvin hienoksi veitsellä tai morttelilla. Sekoita nesteisiin ja kaada lasipulloon. Anna maustua viileässä pari päivää. Tarjoa pihvin seuralaisena, kastiketta lusikoidaan kypsän pihvin mausteeksi. Jotkut marinoivat raa’an pihvinkin tässä kastikkeessa, mutta mielestäni se ei ole tarpeen.

When friends from abroad visit Helsinki, we tend to stuff them to their gills with herring, salmon, trout, and arctic char. No wonder foreign visitors quickly form the impression that Finns eat nothing but fish. While this is wildly incorrect, Finland does have over 1,000 kilometers of seaside and 190,000 lakes. When I was growing up, fish was considered the poor cousin of meat. I think fish still remains the cheapest source of animal protein for Finns – these days supermarket specials regularly feature domestic farmed rainbow trout and Norwegian salmon.

So please bear with us – we are going to regularly feature salmon in our postings. Today’s entry is of course gravlax – with a twist. Although gravlax sounds intimidating, it is one of the easiest dishes I know, requiring 2 minutes or so of active preparation time. The curing process takes about two days, so you will have to plan ahead a bit.

Gin-marinated Gravlax

The tail end of a fillet of salmon
2 tbsp crushed juniper berries (dried are fine)
2 tbsp kosher salt
3 tbsp gin

Unwrap the supermarket package where the salmon came in. Crush or grind the juniper berries (I use an electric coffee grinder), sprinkle the crushed berries on the fleshy side of the fillet, sprinkle with salt, and slosh on the gin. Rewrap the package, put it in a plastic bag, and store in the fridge. I sometimes add a weight on top and try to remember to turn the package once or twice. After 48 hours, the fish should be cured. It keeps for a few days. I serve it either as an appetizer or a light meal, sliced very thin with a sharp knife, usually accompanied by a tossed green salad.

Suomalaisilla on kauhea tapa myrkyttää ulkomaalaiset vieraansa liialla kalalla. Ilmoittaudun itse ensimmäisenä syylliseksi: raahaan vieraat poikkeuksetta paikkoihin joiden ruokalistat parveilevat lohta, nieriää ja taimenta. Vapaamuotoiseempaankin ruokailuun suositan Sikalaa, Salvea ja Bottan ruokapuolta, jossa silakkaa on vaikea välttää. Illasta iltaan nämä ruoat sitten kumuloituvat elimistöön, ja poislähtiessään vieraat ovat kasvattaneet evät D-vitamiiniyliannoksesta. Ystävät maailmalla siis ilman muuta olettavat että noudatan kotioloissakin eskimon ruokavaliota.

Oikeasti laitan kalaa turhan harvoin kotona, sillä kammoan biojätteessä käyviä kalanperkeitä, tötkyisiä folioita, lohenrasvaa uuninpohjalla ja sohvakalustoon imeytyvää silakankäryä. Mukavuussyistä suosin kahta kalan valmistusmenetelmää jotka minimoivat hajun ja sotkun: höyryttämistä ja graavaamista. Heitän graavimausteet kalapakettiin välittömästi kaupasta tultuani – aikaa kuluu vain punainen minuutti, mutta muutaman päivän odottelun tulos on herkullinen. Perinteinen graavilohi on tietysti hieno herkku, mutta olen erittäin kiintynyt oheiseen hieman modernimpaan reseptiin, joka hyödyntää Matti Nykäsen lempimakua – lonkerostahan kaikki alkoi? Ginikala on niin helppo että ex-mäkikotkakin taatusti siitä selviäisi.

Katajanmarjoja löytyy paitsi laitumen perukan katajapuskasta, myös ainakin hyvistä kaupoista kuivatavarana maustehyllystä kanelin vierestä.

Ginimarinoitu graavilohi

n. 500-700 g painava lohifileen pyrstöpää
2 rkl murskattuja katajanmarjoja (kuivatut OK)
2 rkl merisuolaa
3 rkl giniä eli katajanmarjaviinaa

Avaa kalapaketti, levitä fileen lihapuolelle merisuola ja murskatut katajanmarjat (jauhan ne pienessä maustekäyttöön vihityssä sähkökäyttöisessä kahvimyllyssä, mutta mortteli tai ihan näppivoima käy myös). Loiski päälle gini. Sulje paketti, pakkaa muovipussiin ja laita jääkaapin pohjalle, mielellään painon alle. Lohi graavautuu noin 2 vrk:ssa – kääntele pari kertaa jos muistat. Tarjoan ginigraavilohen yleensä ohuiksi viipaleiksi leikattuna joko sellaisenaan tai vihreän salaatin kanssa.

Living in New York, I’m constantly homesick for good bread. In my neighborhood bodegas, the bread is suffocated in plastic; the sweet stuff comes from Entenmann’s and would survive a nuclear winter. A Dominican bakery that is just a few blocks from us makes fresh pastries every day – unfortunately the bakers there are rather heavy-handed with artificial flavors and food colorings. “Artisanal” breads are available in most gourmet markets – but that almost invariably means sourdough, which is not the flavor I look for in white bread. Besides, the entire concept of gourmet bread is just plain silly – good bread should be available everywhere. The Greek bakeries in Astoria satisfy all my cravings and Portuguese bread can’t be beat, but trips there involve subways, trains, or the snail-paced M60 bus.

I learned to bake yeast bread before I started grade school. Yeast-based breads take time: over the long and chilly President’s Day weekend, I finally decided to satisfy my cravings. Tartine Gourmand’s brioche pictures inspired me to combine French brioche and kouglof techniques with my Finnish pulla heritage. This is the result:

Brioche

(makes 5)

500 g all-purpose flour
25 g baker’s yeast or one sachet of active dry yeast
2 eggs
100 g butter (at room temperature, cut into little pieces)
1 tsp salt
65-85 g sugar
0.75 dl warm (but not too warm) milk

1 dl raisins
2 tbsp dark rum
a handful of almond slivers

one beaten egg for basting

Mix the flour and the active dry yeast. Add the warm milk,salt, sugar, and one of the eggs, mix vigorously. Add the other egg, knead for 5-10 min; then add the butter. (If you are using fresh baker’s yeast – my preference whenever available – crumble the yeast in tepid milk, then add salt, sugar, and flour.) Add a bit of flour or milk if the dough feels too dry or very runny. Knead until the dough separates from the bowl. Cover with a tea towel. If you let the dough rise overnight in the fridge, take it out to room temperature for at least 1.5 hours so that the dough reaches room temperature before you shape it. My favorite method is to fill the kitchen sink with hot tap water, put the bowl in the water (it will float): the dough will rise in 30-60 minutes. Let the raisins soak in rum in the meantime.

When the dough has doubled in size, punch it down, and sprinkle it with a little extra flour to get a ball of dough that is not sticky. Roll out the dough into a rectangle – in my minuscule Manhattan kitchen, I use a clean, lightly floured polyethylene cutting board to do this. Sprinkle the almond slivers and raisins (and possibly a bit of extra butter) on the top of the dough, and then roll up the dough in jellyroll fashion, starting from the longer side. Cut into six pieces. Butter a muffin tin (I used one that has six 9 cm / 3.5” cups). Put five pieces into the cups; if you wish to make Parisian-shaped brioche with small heads, cut the sixth piece into fifths, shape into balls, and fuse them on top of the bigger pieces. Baste with beaten egg and let rise for 30 minutes. Bake in 175 C / 350 F for about 20 minutes or until golden. Serve warm, perhaps with jam – I ate mine with Swedish raspberry-blueberry preserves from the IKEA in New Jersey.

Bloggaaminen on minulle keskeinen tapa pitää yllä muutakin kuin Instant Messenger -kirjoitustyyliä äidinkielelläni joten en vielä täysin luovu suomenkielisestä postaamisessa.

Amerikassa asumisen tylsiä puolia on hyvän leivän puute. Toki Suomessakin hukutamme loistavan leipäperinteemme aivan liian heppoisin perustein supermarkettien muovipusseihin, mutta koska kasvoin pullantuoksuisessa kodissa uuninlämpimällä Elannon häälimpulla, kunnon leipää tulee välillä tuskallisen ikävä. Hapankorppuja saa täällä joka marketista, mutta hyvä sekaleipä ja usein ihan tavallinen valkoinen leipäkin ovat kiven takana. Gourmetmarketit myyvät inhottavan hapantaikinapohjaisia patonkeja – 4-5 dollaria leivästä joka vanhenee päivässä ei innosta. Makeat leivonnaiset ovat lähikaupoissa ja parin korttelin päässä sijaitsevassa dominikaanileipomossa lähinnä ikisäilyvää lajia. Suomalaiseen makuun täydellistä vaaleaa leipää saa portugalilaisista leipomoista, mutta lähimmät tietämäni ovat Mineolassa Long Islandilla ja Newarkissa New Jerseyssä – eli vähän kuin pitäisi junailla itsensä Helsingistä Hyvinkäälle jokapäiväisen leivän perässä. Huomattavasti lähempänä – silti tukkoisen bussimatkan päässä – sijaitsevat Astorian ihanat kreikkalaiset leipomot.

Kun nyt osui kohdalle pitkä juhlapyhäviikonloppu ja sen verran kovat pakkaset että tekee mieli pitää päällä hehtaarikokoista jenkki-uunia (uunin käyttö on täällä suunnilleen 6 kk vuodesta tuskallinen ajatus kuumuuden ja kosteuden vuoksi), sekoittelin keskenään Tartine Gourmandin kuvien inspiroimana briossi- and kouglof- reseptejä. Mutta koska opin pullataikinan niksit jo aivan pienenä, luisuin väistämättä pilkuntarkoista ranskalaisresepteistä tutummille urille. Tavoittelin briosseja joita minulla oli aikoinaan tapana ostaa Stockan konditoriatiskiltä.

Briossi

(5 minibriossia)

500 g vehnäjauhoa
puolikas hiivapala
2 munaa
100 g huoneenlämpöistä voita pieninä palasina
1 tl suolaa
65-85 g (eli vajaa dl – 1 dl) sokeria
3/4 dl kädenlämpöistä maitoa

1 dl rusinoita
2 rkl rommia
kourallinen mantelilastuja

munaa briossien voitelemiseen

Tee hiivataikina aivan kuin leipoisit pullaa. Anna kohota – tuplasti jos haluat parantaa briossien makua. Liota samaan aikaan rusinoita tilkassa rommia. Kaulitse kohonnut taikina nelikulmioksi – käytän miniatyyrikeittiössäni jauhoitettua muovista 40 x 30 cm leikkuulautaa. Ripottele taikinaneliölle rommirusinat ja mantelilastut; rullaa kuten kanelipullat, leikkaa kuuteen osaan, laita viisi paloista voideltuun muffinpannuun. Paloittelin kuudennen pullan viiteen osaan ja pyörittelin siitä pikkuiset pallot isojen palojen päälle jäljitellen pariisilaisbriossien muotoa. Anna kohota vielä puoli tuntia, voitele munalla: paista 175 C:ssa 20 min tai kunnes kullanruskeita. Tarjoa lämpiminä joko sellaisenaan tai hyvän hillon kera – minun hilloni oli New Jerseyn IKEAsta ostettua ruotsalaista kuningatarhilloa ;)

Argentiinalaiset ovat täysin jumissa dulce de lecheen, ruskeaan pehmeään tahmaan joka on kirjaimellisesti karamellisoitunutta maitoa, jonkinlainen kinuskin isoveli. Se on erityisen hyvää jäätelön kastikkeena ja jälkiruoissa. Tavara on kuin crackia, psyykkinen riippuvuus syntyy kertamaistamisesta.

New Yorkissa dulce de lecheä saa melkein kaikkialta, kulmabodegastammekin. Mutta kun etsin selvityksiä siitä kuinka maito karamellisoidaan, törmäsin urbaaneilta legendoilta vaikuttaviin juttuihin umpinaisten säilyketölkkien keittämisestä painekattilassa. Fysiikan lakien sanelemana lämmön ja paineen kasvu suljetussa tilassa enteilee räjähdysvaaraa. Netissä riitti juttua ympäri keittiötä sinkoilevista kuumista tölkeistä, palaneista jäsenistä ja silmänsä menettäneistä kokeista. Yleinen viesti oli ÄLÄ KOKEILE TÄTÄ KOTONA.

Ruokabloggaaminen on keskimäärin aika kesyä puuhaa. Tässä oli nyt ainutkertainen mahdollisuus toteuttaa kotona kolmen minuutin harkinta-ajalla ja $1.79:n investoinnilla Improvised Explosive Device, joista yleensä kuulee vain Bagdadin uutisissa.

Dulce de leche – älä kokeile tätä kotona
(recipe in English)

1 tlk makeutettua säilykemaitoa (“sweetened condensed milk” – saa Suomestakin ainakin etnisistä kaupoista)

Kaivoin esiin syvimmän mahdollisen kaapista löytyvän 10 litran kattilan. Maitosäilyketölkin etiketissä luki CAUTION – NEVER HEAT UNOPENED CAN. Heitin etiketin pois. Laitoin avaamattoman tölkin kattilaan ja täytin kattilan liki piripintaan vedellä. Kriittistä on että säilyketölkki pysyy koko keittoprosessin ajan kunnolla upoksissa, vähintään tuuman verran veden alla – Arkhimedes osaisi varmaan tilittää tästä jotain sellaista mitä minä en.

Tölkin kiehuessa kuuluu jatkuva kop-kop-kop -ääni. Jos liekki oli hitusenkin liian vahva, ääni yltyi pelottavan synkopoiduksi KLONK-UTI KLONKK KLONKKKKK KLONKKKKKKKK -ääneksi , jossa voi omasta paranoian asteesta riippuen kuulla kiskoiltaan syöksyvää junaa tai välitöntä räjähdysvaaraa. Velipoika ehdotti ystävällisesti käyttämään kattilankantta kilpenä, poistumaan asunnosta ja palaamaan sopivasti moppaamaan karamellin asunnon katosta.

Kestin odotuksen hermojännitystä kolme tuntia. Tänä aikana tölkkiin ehti jo ilmaantua ruostepilkkuja. Kahdessa tunnissa olisi syntynyt karamellikastiketta, kolmessa tunnissa kehittyi semisolidi vanukas, ja neljässä tunnissa pitäisi päästä jo jollakin lailla itsenäisesti pystyssä pysyvään jälkiruokaan. Annoin kattilan jäähtyä huoneenlämpöön edelleen veden alla. Kun lopulta avasin sen uunihanskat kädessä kuin olisin käsitellyt Loviisan polttoainesauvaa, tölkinavaajan tekemästä reiästä purskahti ilmoille lämmintä ruskeaa massaa huomattavalla pakonopeudella. Refleksit toimivat. Väistin sopivasti: näkö on vielä tallella.

Lämmin dulce de leche oli käsittämättömän hyvää – kuin luotu jäätelön tai omenapalojen kastikkeeksi. Sitä voi myös levittää paahtoleivän päälle.

Karamellisoidun maidon voi toki tehdä aivan lähtöaineistaankin, maidosta, sokerista ja vaniljasta (ohje en español ja in English). Niihin ei liity mitään räjähdysvaaraa, ainoastaan pitkäveteistä keittämistä, joten ihan vapaasti kokeilemaan…

Aivan kärkeen viime vuonna syömistäni aterioista kirii illallinen ravintola Phnom-Penhissä Vancouverissa. Kyseessä on ulkoisesti vaatimaton ja hinnoiltaan edullinen kamputsealainen perhepaikka piskuisen Chinatownin ja narkkariraunioiden päätesijoituspaikan Downtown Eastsiden puristuksessa. Syömämme vihreästä papaijasta tehty salaatti ja rapupata tyrehdyttivät keskustelun ja saivat aprikoimaan milloin viimeksi pistimme suuhumme mitään yhtä maukasta. Kaupunki oli muutenkin mieletön kulinaarinen elämys. Tinkimätön satsaus maukkaisiin ja tuoreisiin raaka-aineisiin, iso aasialaisyhteisö ruokineen ja Tyynen valtameren ja lumihuippuisten vuorten tavaton kauneus houkuttelisivat itse asiassa takaisin pitemmälle visiitille. Ensiapuna matkakuumeeseen kävimme jo katsomassa pöhkön Vancouverissa kuvatun Bollywood-leffan.

New Yorkiin on tupsahtanut kuluneen vuorokauden sisällä 24 tuumaa lunta – ennätys 150 vuoteen. Kotikadulla autojen konepellit ovat kinoksen alla, lentokentät ovat kiinni, ja kaupunki on aavemaisen hiljainen, mutta sisällä vallitsee lämmin tropiikin tunnelma, sillä hommasin eilen räntäsateisesta Chinatownista riittävästi ruokaa viikon tarpeiksi. Keräily-metsästyksen pääkohteena oli vihreä papaija, joka löytyikin pienen hakemisen päätteeksi Kowloon Bay -marketin hedelmäkojusta Boweryltä (jonka lähes uhanalaiset spurgut palauttivat mieleen häivähdyksen Vancouveria). Suunnittelin papaijan ympärille indokiinahenkisen aterian joka sai vastikään hankkimani bambuisen höyrytyskoritornin taas keikkumaan hellalleni.

Kun reissasimme viitisen vuotta sitten Brasiliassa, halkaistu kypsänoranssi papaija tuntui olevan koko maan ehdoton aamupalasuosikki. Itse en hedelmästä enkä varsinkaan sen väljähtäneeltä aftershavelta maistuvasta mehusta ole oikein ikinä innostunut. Mutta vihreä papaija on ihan eri juttu. Sen geneerinen raa’an hedelmän maku ja rakenne on hätkähdyttävän lähellä raakaa lanttua, naurista tai turnipsia. (Jos joku innostuu fuusiokeittelemään oheisen ruoan lantusta tai nauriista – Pille, I’m thinking of you – lupaan vastineeksi kokeilla mangopapaijalaatikkoa lanttulaatikon sijaan ensi jouluna). Aterian inspiraationa on tietenkin elokuvaklassikko Vihreän papaijan tuoksu, jota katselemalla oppii tästä vihanneksesta
kaiken oleellisen.

Salaatti vihreästä papaijasta
(adapted from this original recipe)

puolikas vihreä papaija (tai 1 lanttu tai nauris)
kourallinen tuoretta minttua

Salaatin makea kalakastike:

1/4 dl kuumaa vettä
1/4 dl sokeria
1 limetin mehu
1/3 dl nam pla -kalakastiketta
3 pientä thaichiliä ohuina renkaina (poista siemenet)

Kuori ja halkaise papaija, raavi hassut värittömät siemenaihiot lusikalla roskiin. Raasta hedelmäliha karkeaksi raasteeksi tai pilko julienne-tikuiksi. Sekoita kastike, kaada raasteen päälle, anna vetäytyä ja maustua hetken kylmässä ennen tarjoilua.

Höyrytetty thaikala ja tahmea riisi
(original recipe in English)

n. 1-2 dl tahmeaa riisiä / syöjä (höyrytyskorissa pystyy valmistamaan enintään 5dl)
1 nahallinen kalafile / syöjä (lohta, turskaa, kissakalaa, red snapperia…)

jokaista kalafilettä kohden:

1 rkl sakea
1/2 tl suolaa

2,5 cm tuoretta inkivääriä
1 pieni thaichili
1 kevätsipuli
seesamiöljyä

Liota tahmeaa riisiä (sticky rice, glutinous rice, sweet rice) vähintään neljä tuntia vedessä. Valuta siivilässä, verhoile alempi höyrytyskori leivinpaperilla, levitä sinne riisi tasaiseksi matoksi. Sulje höyrytystornin kansi; höyrytä 20 minuuttia.

Sotke sake ja suola keskenään, marinoi sillä kalafile. Kuullota kuorittua pieneksi hakattua inkivääriä chilin ja kevätsipulin vaalean osan kanssa vajaa minuutti kuumassa seesamiöljyssä. Nosta kalafile leivinpaperin päälle omaan höyrytyskoriinsa (riisikorin päälle). Ripottele chili-sipuli-inkivääriseos kalan päälle. Höyrytä kalafileen koosta riippuen 5-10 minuuttia. Riisi saa samalla jatkaa vielä kypsymistään alakorissa. Ripottele kevätsipulin vihreä osa mukaan viimeiseksi höyrytysminuutiksi. Tarjoa koko komeus papaijasalaatin kanssa.

]]> http://www.taikinapoika.com/2006/02/13/vihrean-papaijan-tuoksu/feed/ 9 http://www.taikinapoika.com/2006/02/06/kolme-tuntia-koiran-vuotta/ http://www.taikinapoika.com/2006/02/06/kolme-tuntia-koiran-vuotta/#comments Mon, 06 Feb 2006 01:58:18 +0000 Anna http://www.taikinapoika.com/2006/02/06/kolme-tuntia-koiran-vuotta/

New Yorkin etnisistä kaupunginosista Chinatown on se ilmeisin. Jalkakäytävät ovat yleensä tukkoon asti täynnä Vuitton -klooneja tinkiviä vyölaukkuturisteja. Meno on tönivää ja hymytöntä, sillä kaupunginosan asukkaat vetävät ja työntävät perässään mitä oudointa roinaa. Jätteistä lismainen katukäytävä toimii sekä myyntipöytänä ja näyteikkunana. Tyypillisin asiani Chinatowniin on ollut taistella itseni Bostoniin menevään halpaan Fung Wah -bussiin. Kokemukset ovat olleet sen verran rasittavia että olen kehittänyt fobian koko paikkaa kohtaan ja hakenut kiinaelämykseni ihan muualta – Brooklynin Sunset Parkista ja Queensin Flushingista, tai sitten Torontosta ja San Franciscosta.

Tänään voitin kiinalaisen uuden vuoden varjolla vanhan vastenmielisyyteni ja hankkiuduin D-junalla Grand Streetille. Ihmettelin metroaseman väentungosta, mutta syy selvisi kun pulpahdin keskelle peking-oopperahahmoista ja veitsitanssia esittävistä pikkulapsista koostuvaa paraatia. Paraatin teemana oli siirtyminen koiran vuoteen, joka on erityisen onnekas avioliiton solmimiselle, koska sisältää tavallisesta vuodesta poiketen kaksi kevättä. Paraatin sankarit olivat siksi tänään enimmäkseen erilaisiin kiina-asuihin puettuja tiibetinspanieleja. En meinannut uskoa silmiäni kun yleensä tuupiskelevat ja yrmeät kiinalaiset katukauppiaat hymyilivät kasvot loistaen ohi tanssiville savua puhkuville lohikäärmeille, papaatteja poksautteleville pikkulapsille ja konfettia kylväville pommeille. Tungos oli niin kova että olin vartin verran kirjaimellisesti väkijoukon syleilyssä Canal ja Mott Streetin risteyksessä. Katuvilinän kirjo ylsi buddhalaisista munkeista, tuhatvuotiaista kiinalaismummoista ja lempeäsilmäisistä karibialaismiehistä Park Avenuen daameihin ja Boweryn pummeihin.

Tungoksenkin seassa jalkakäytävillä myytiin kaikkea mahdollista: elävä kala pomppasi puulaarista jalkoihini, ja toisessa myymälässä sangollinen kilpikonnia ryömi ympäriinsä valmiina päätymään liemeen. Punaisia taatelimarjoja, kuivattuja sienia ja kukkivaa bok choy -kaalia löytyi joka paikasta, mutta useimpia kuivattuja kasviksia en millään pystynyt tunnistamaan. Dynasty-supermarketin lihatiskillä myytiin siisteillä styroksilevyillä lehmän penistä, ankan varpaita ja porsaan kärsiä.

Tarkoitukseni ei ollut varsinaisesti ostaa mitään, mutta kahmaisin mukaani taiwanilaisia vihreästä teestä tehtyjä riisikakkuja, sokeroitua inkivääriä, macaolaisia kirjoitusmerkein koristeltuja manteli-papujauhokeksejä (jotka maistuvat aivan portugalilaisilta leivoksilta) ja välitöntä riippuvuutta aiheuttavia makeansuolaisia lakritsiluumuja. Teepuolelta ostin oolongia ja valkoista teetä. En voinut myöskään vastustaa vauvakokoisia bok choy -kaaleja. Seuraavaksi löysin litsiluumun makuista kuplateetä. Pisteenä iin päällä imeydyin Boweryllä ravintolakeittiövälineitä myyvään varastokauppaan. Olo oli kuin joulupukin lelupajassa. Harmi että muuttokontti Suomeen lähti jo… Kuudellatoista taalalla irtosi hyvälaatuinen kolmikerroksinen bambuhöyrytin ja ammattikokin pihdit. Olin suunnitellut käveleväni East Riverin yli Brooklyniin lempikirjakauppaani Williamsburgissa, mutta kolmen valtavan muovikassin raahaaminen metroon ja kotiin oli ihan riittävä haaste.

Kotona pistin bambuhöyrytyskorit, pihdit ja tortillaprässin heti käyttöön. Tein dim sum -nyyttejä, jotka ovat lihaton versio dumplingeista joita ostin taalalla neljä kappaletta chinatownilaisesta katukeittiöstä (hyvännäköinen lihanyyttiresepti löytyy täältä). Ensi kertaa söin näitä bok choy -nyyttejä parikymmentä vuotta sitten Saksassa, jossa kiinalaiset vaihto-opiskelijat valmistivat meidän perheellemme juhla-aterian. Olen aina ajatellut että höyryttäminen on vaivalloista sähläämistä, mutta nyytit valmistuivat siististi ja nopeasti. Lisäplussana nyytin rakenteesta tulee höyryttämällä parempi kuin keittämällä, eikä täytteen valumista kattilaan tarvitse pelätä kuten keittäessä.

Bok choy -täytteiset taikinanyytit

12-15 kpl eli 1-2 hengelle

2 dl vehnäjauhoja
1/2 dl (+ mahdollisesti 1-2 rkl) vettä
pari bok choy -kaalia tai 8-10 baby bok choy -kaalia
1 tl soijakastiketta tai osterikastiketta

Täytä kattila vedellä, saata se kiehumaan, ja kokoa höyrytyskoritorni kattilan päälle. Verhoa kunkin korin pohja palasella leivinpaperia (myös banaanin, salaatin, kaalin tai bok choyn lehtiä voi käyttää). Asettele kaalien kovimmat osat kohti höyrytyskorin keskiosaa. Höyrytä vauvabokchoyta höyrytyskuvun sisällä 3-4 minuuttia tai kunnes hieman pehmenevät. Poimi pois pihdeillä tai syömäpuikoilla – höyry polttaa helposti sormet. Anna jäähtyä hetken, hakkaa sitten terävällä veitsellä aivan hienoksi silpuksi: purista silpusta vesi pois. Sekoita bok choy -hakkeeseen hiukan soijaa tai osterikastiketta.

Vaivaa vedestä ja vehnäjauhoista 5-10 minuutissa silkkinen ja kimmoisa pastataikina joka ei tartu enää käsiin eikä kulhon reunoihin. Jauhojen kosteus vaihtelee vuodenajoittain joten lisää vettä tarvittaessa mikäli taikina jää murenevaksi.

Boweryn ravintolatukussa myytiin sekä tortillaprässin kaltaisia taiwanilaisia alumiiniprässejä että pastakoneita. Tee taikinasta pastakoneella lasagnelevyjä, joista otat muotilla noin kymmenen sentin halkaisijaisia pyörylöitä. Jos käytössäsi ei ole pastakonetta, pyörittele taikina tangoiksi, joista leikkaat noin kolmen sentin halkaisijaisia pikku palloja. Purista pallot tortillaprässillä tai ihan perinteisesti kaulimella noin millinpaksuisiksi kiekoiksi (sama tekniikka kuin karjalanpiirakan kuoren valmistus). Annostele kiekon keskelle noin teelusikallinen bok choy -täytettä ja rypytä nyytti umpeen. Istuta nyytit höyrytyskoriin leivinpaperin päälle toisistaan erilleen; höyrytä 3-4 minuuttia. Tarjoile soija- tai osterikastikkeen kanssa.

Ensi sunnuntaina New Yorkin Chinatownissa on luvassa on vielä yksi lohikäärmeparaati – uudenvuoden juhlinta päättyy sunnuntaina 12.2. Koluamatta jäi niin paljon fantastisia dim sum -ravintoloita ja indokiinalaisia kauppoja että taidan jatkossa käydä tiuhaan Chinatownissa. Nyt syvennyn napostelemaan lakritsiluumuja ja vihreä tee -makeisia ja katselemaan elokuvaa Saving Face, jossa vilahtaa taiwaninamerikkalainen työtoverini Larry. Ang Leen Syö juo mies nainen sopisi myös tunnelmaan.

Kaksi erinomaista ruokablogia – Yhdysvaltain ruokapääkaupungista San Franciscosta ylläpidetty 101 cookbooks ja Kanadan pötsistä Torontosta bloggaava uusi tulokas Cream Puffs in Venice – kirjoittivat äskettäin pizzasta suunnattoman herkullisesti. Tuli mieleen myös omia ruokamuistoja: horjuvalla kielitaidollamme tulkitsimme Vesuviuksen kupeessa sijaitsevassa puu-uunipizzeriassa esitetyn kysymyksen “Bianca o rossa?” viiniin liittyväksi, joten pöytään kannettu pelkistä valkoisista vihanneksista valmistettu pizza oli hienoinen yllätys.

Yksinkertaisimmillaan valkoinen pizza sisältää pelkästään suolaa ja yrittejä, mutta ruokabloggaajien innoittamana inspiroiduin vähän mutkikkaammasta versiosta ja poikkesin normaalien ostosrutiinieni vastaisesti täydentämään varastojani 11o. kadun D’Agostinoon kesken pahinta iltaostosruuhkaa. Kokemus oli tietysti ruhjova, mutta palkinnoksi nettosin artisokkia, Prinssi Edwardin saarella kasvaneita Yukon Gold -perunoita, luomurosmariinia ja maukasta gorgonzolaa. Artisokat säästin sittenkin toiseen tarkoitukseen, mutta lopuista ostosreissun hedelmistä syntyi herkullinen

Peruna-rosmariinipizza

1 annos pizzapohjataikinaa (ohessa resepti kahdelle pohjalle)

täytteen määrä yhtä pizzapohjaa varten:
1 rkl neitsytoliiviöljyä
1-2 keskikokoista Yukon Gold- tai muuta kiinteää perunaa
50-75 g gorzonzolaa tai muuta sinihomejuustoa
50 g mozzarellaraastetta
1-2 tl rosmariininneulasia

Kaulitse pizzapohja noin 30-senttiseksi pyöryläksi. Lämmitä uuni 250 asteeseen, ja voitele pizzapohjaa ruokalusikallisella oliiviöljyä. Kuori ja viipaloi raa’at perunat terävällä veitsellä parimillisiksi viipaleiksi, levittele mosaiikkimaisesti pizzapohjalle. Ripottele päälle rosmariini, sinihomejuusto ja mozzarella. Koska sinihomejuusto on hyvin suolaista, en lisää pizzataikinaan enää suolaa. Älä nostata pizzapohjaa sen kummemmin, vaan tuikkaa uuniin ja paista 12 minuuttia tai sen verran että pizzan reunat alkavat olla kullankeltaisia. Anna jäähtyä ainakin puolisen tuntia ennen tarjoamista, se tasaa makuja. Tarjoa täyteläisen punaviinin kanssa – kalifornialaisen Niebaum-Coppolan Zinfandelin jämät sopivat tähän ruokaan ja yleiseen talviunifiilikseen kuin nenä päähän.

Kun kiipesimme pari viikkoa sitten Pueblan osavaltiossa Meksikossa turpeiden alle hautautuneen Cholulan intiaanipyramidin päälle tähystelemään kaupunkia ympäröiviä tulivuoria, kengänterä rasahti äkkiä tutuntuoksuiseen marjaterttuun: löysin elämäni ensimmäisen villin rosépippuripuun.

Rosépippurilla ei ole mitään tekemistä tavallisen pippurin kanssa – makukin on lähempänä pihkaa tai tilliä. Pastanjauhajien lohipasta toi mieleen vanhan suosikkirosépippurireseptin. Törkeän helppo kastike ei vaadi lainkaan kypsentämistä.

Rosepippuri-kylmäsavukirjolohipasta

100-150 g fusilleja tai pennejä per aterioitsija

tuorekastike 1-2:lle hengelle

1/2 – 1 dl kevyt-crème fraîchea
n. 100 g kylmäsavukirjolohta ohuiksi nauhoiksi leikattuna
2 tl tillin siemeniä tai 2 rkl tilliä
valmiin annoksen pinnalle 1 tl rosépippureita sormissa murskattuna

Keitä pasta. Pastan keittoveden kannattaa olla yhtä suolaista kuin Välimeri ;)

Sekoita pastan kypsymistä odotellessa kaikki kastikeainekset paitsi rosépippuri keskenään erillisessä kulhossa. Valuta pasta lävikössä, kaada se takaisin kattilaan, ja kaada päälle kermainen lohisekoitus. Älä laita kattilaa enää laita liedelle – kastiketta ei ole tarkoitus kypsentää – mutta sekoittele läpikotaisin ja anna kastikeaineksien imeytyä pastaan minuutin verran. Annostele lautasille. Ripottele annoksen päälle murskattu roseepippuri mausteeksi ja koristeeksi.

Jos haluat todella tyylitellä ruoan väreillä, voi käyttää mustekalan musteella värjättyä pastaa. Ja rutikuiva jääkylmä eteläranskalainen rosé voisi olla ihan hauska viinipari tälle ruoalle.

Mikäli haluaa pastasta lihansyöjän variaation, korvaa kylmäsavukirjolohi rasvattomalla viipaloidulla keitto- tai palvikinkulla, jätä tillinsiemenet pois ja korvaa rosepippuri viherpippurilla.

Tutustuin granaattiomenasiirappiin viikko sitten kun hinguimme libanonilais-ruotsalaisen Zozo-elokuvan jälkeen Lähi-idän ruokaa ja pistäydyimme kotimatkalla kebab-falafel-paikassa Amir’sissa. Granaattiomenasiirappi teki munakoisopitaleivästä aivan valtavan herkullisen. Tajusin että kysymys on siitä samasta mystisestä grenadiinisiirapissa jota olen joskus ihmetellyt drinkkiresepteissä.

Granaattiomenat näyttivät palanneen lähikaupan hedelmävalikoimiin. Niitä, kuten melkein kaikkea muutakin, kasvaa Kaliforniassa. Osavaltion harvinaisten hedelmälajien kasvattajien yhdistyksen nettisivu kertoo granaattiomenoista kaiken mahdollisen ja toteaa kuivakkaasti:

Consumer demand [of pomegranates] in this country is not great. More pomegranate fruits probably wind up as decorations in fruit bowls than are consumed.

Synti ja sääli, sillä granaattiomena ei ole mikään tusinaomena – kyse on nimittäin mitä ilmeisimmin siitä paratiisin julkkisomenasta joka liittyi käärmeen, Eevan ja Aatamin valtapeleihin. Hedelmä sisältää syötäviä jalokiviä ja on peräisin akselilta Persia – Himalaja. Renessanssiaikana se on varmasti liittynyt jetset-elämään, sillä sekä Botticelli että da Vinci ovat ikuistaneet sen Kristus-lapsen kouraan. Profeetta Muhammedkin käski nauttimaan granaattiomenia, sillä ne puhdistavat syöjänsä kateudesta ja vihasta. Tästä en mene takuuseen, mutta ikuisen elämän potentiaalia hedelmä taatusti lisää korkealla antioksidanttipitoisuudellaan.

Grenadiinisiirappi

pari granaattiomenaa tai muutama desilitra granaattiomenan mehua
1 limetin tai sitruunan mehu

Verenpunaisen mehun saaminen irti siemenistä on potentiaalisesti sotkuinen prosessi. Sain sitä purskahtelemaan laajalle alalle pelkästään hedelmää leikatessa. Jotkut suosittavat hedelmän puristamista kuten appelsiini – kokeilut omalla vastuulla sillä roiskevaara on ilmeinen. Ehkä siistein menetelmä on painella ja pyöritellä hedelmää ympäriinsä ja sitten tehdä siihen reikä josta mehu lasketaan ulos, mutta uskon enemmän brutaalimpaan tapaan lohkoa hedelmä neljänneksiin, murennella siemenet irti lokeroistaan ja puristaa ne sitten sideharson avulla mehuksi kulhoon.

Osa grenadiiniresepteistä mehustaa siemenet sokerin avulla hillonkeiton tyyliin, mutta hedelmä on itsessään sen verran makea että en halunnut lisätä siihen enää yhtään sokeria. Fuskasin lopulta keittämällä siirapin kaupasta saatavasta valmiiksipuristetusta makeuttamattomasta mehusta ja säästämällä itse hedelmän hedelmäsalaattiin.

Yhdistä limetin ja granaattiomenan mehu ja keitä niitä varovasti kokoon 5-10 minuuttia. Kun seos alkaa muuttua siirappimaiseksi, ota heti pois lämmöltä, anna jäähtyä. (Mehu on niin sokerista että karamellisoin vahingossa ekan satsin kattilan pohjaan kun seurasin liikaa vaalikuumeinen Peter Elkin ääneenlukemaa Osmo Soininvaaran analyysiä Halosesta ja Niinistöstä.)

Käytä grenadiinisiirappia ruokien ja juomien maustamiseen. Esim. grenadiinispritzeriin tarvitaan grenadiinisiirappia, valkoviiniä ja soodavettä; siirapista saa myös tyylikkään martinin. Grenadiini maistuisi myös jäätelön tai jälkiruokien seurana, tai siitä voi tehdä valkoviinietikan avulla vadelmaviinietikan tapaisen salaattikastikkeen. Itse laitoin siirapin tähän hedelmäsalaattiin, jonne sen hienostunut maku ehkä hukkui turhan paljon.

Granaattihedelmäsalaatti

1 granaattiomenan siemenet
1 verigreippi
1-2 appelsiinia
tuoreita mansikoita tai vadelmia
pari banaania viipaleina
(tuoretta ananasta)
(pari rkl grenadiinisiirappia)

Poista sitruksista kalvot ja pilko hedelmäliha suupaloiksi. Halkaise granaattiomena ja riivi siemenet salaattiin. Lisää muut marjat ja hedelmät (ja mahdollinen grenadiinisiirappi), anna vetäytyä ainakin tunnin ajan kylmässä ennen tarjoilua.

Jackson Heightsissa sijaitsee noin korttelin kokoinen mini-Bombay, jossa sarikaupat kilpailevat asiakkaista, kulta on satsumankeltaista, elintarvikeliikkeet sisältävät aivan fantastisia maustevalikoimia, ja desit kaivelevat Amitabh Bachnanin ja muiden Bollywood-tähtien tuotantoa pahvilaatikoissa jalkakäytävillä. Alue sulaa nopeasti mini-Bangladeshiksi, halal-lihakaupoiksi ja kullattua muovia oleviksi koraaninvärssyiksi. Ja aivan silmänräpäyksessä koko Subcontinent jää taakse: seuraavat parinkymmentä korttelia ovat Latinalaista Amerikkaa järjestyksessä Ecuador, Kolumbia, Peru ja Meksiko.

Meksikon-reissun aikana addiktoiduin tuoksuviin maissitortilloihin ja olen siitä lähtien himoinnut omaa tortillaprässiä. Nappasin mukaan kolumbialaisvalmisteisen painavan valurautaprässin 12 taalalla Jackson Heightsista Roosevelt Avenuella 90. kadun tienoilla sijaitsevasta latinalaisamerikkalaisesta kodinkonekaupasta. Kokeilin joskus tehdä itse maissitortilloita Helsingissä ankein tuloksin. Ei ihme, sillä maissitortillojen teko vaatii kalkkikäsiteltyä erityisjauhoa. Oikotie tortilloihin löytyy masecasta, joka on kuivattua tortillataikinaa. Täällä sitä löytää joka kulmabodegasta.

Maseca-tortilloista tulee parempia kuin elottomat pitkään säilyvät muovipussitortillat, mutta maissin tuoksu voisi olla vahvempi. Maukkain tortilla syntyisi työlään atsteekeilta periytyvän prosessin tuloksena. Jokainen meksikolainen syö keskimäärin 15 tortillaa päivässä. Käsimorttelilla tämän jauhomäärän tuottaminen vie päivittäin neljä tuntia. Sybille Bedfordin erinomainen matkakertomus Meksikosta toisen maailmansodan jälkeen kertoo, että natsisaksaa Frida Kahlon kotikaupungin Coyoacánin mutaisille takakujille paennut vähävarainen itäeurooppalainen emigranttiperhe joutui palkkaamaan itselleen pari palvelijaa selviytyäkseen uuden maan arjesta. Vaikka palvelijoille opetettiin eurooppalaistyylinen leivänteko, he pitäytyivät mieluummin perinteisissä ruoissaan, joten palvelijoille piti palkata vielä neljä omaa palvelijaa pyörittämään kivimyllyjä jotta kaikki pysyisivät tortilloissa.

Maissitortillat

2 dl kalkkikäsiteltyä maissijauhoa (maseca- tai masa harina-jauhoa)
1 1/8 dl vettä

Sekoita vesi masecaan ja vaivaa 3 min. Jos taikina tuntuu kuivalta, lisää 1/2-1 rkl kerrallaan vettä. Tavoitteena on silkkinen kimmoisa pallo, joka ei murene sormissa, mutta ei myöskään tartu niihin. Pyörittele 8 golfpallon kokoiseksi sileäksi möykyksi, laita odottamaan kostutetun talouspaperin alle.

Taita kaksi kertaa tortillaprässin kokoinen leivinpaperiarkki kahtia. Aseta se tortillaprässiin siten että arkki aukeaa tortillaprässin saranasuuntaan. Paina maseca-pallo litteäksi leivinpaperin välissä pari senttiä kohti saranaa tortillaprässin keskustasta ja litistä edelleen prässi kiinni. Hiero leivinpaperia sormien välissä jotta tortilla irtoaa. Paista lähes savuavan kuumalla kuivalla valurautapannulla ensin 30 s, käännä, paista toista puolta noin minuutti, käännä taas, ja ota lautaselle pyyhkeen sisään odottamaan tarjoilua.

Tacos de carne asada

Tavallinen tapa käyttää tortilloita (jauhotortillatkin käyvät) on tehdä niistä pehmeitä tacoja – muistatko veli sonoralaiset snägäritacot viime kesänä? Tortillalle levitetään lusikallinen nopeasti ruokaöljyssä paistettuja naudanlihasuikaleita, hakattua salaattisipulia, tuoretta korianteria, ja reilusti punaista chilistä salsa picantea. Suolataan energisesti ja puristellaan päälle mehua limettilohkoista.

Nykyinen New Yorkin suomalaisväestö koostuu paljolti opiskelijoista ja pankki- ja YK-ihmisistä – tähän joukkoon törmää parhaiten Scandinavia Housen elokuvailloissa. New Yorkin vanhempi suomalaiskerros, palvelustytöt, telakkatyöläiset ja kovat kommunistit asustivat Brooklynin Sunset Parkissa, jonka 40.-43. kadut vilisivät aikoinaan suomalaisia seurakuntia, haaleja, lihakauppoja ja asuinosuuskuntia. Monet rakennukset ovat yhä paikoillaan, mutta suomalaisista ei taida enää olla juuri mitään jäljellä: taqueriat, bodegat, kiinalaiset pesulat ja espanjankieliset helluntaikirkot ovat tuoneet tilalle ihan uudenlaista väkeä.

Mutta jos kaipaa vain tuntemusta siitä että ei vaaleine hiuksineen poikkea millään lailla katukuvasta, Brooklynin puolalainen Greenpoint on loistava osoite. Suomesta käsin Puola tuntuu kovin eksoottiselta ja vieraalta kulttuurilta, mutta valtameren takaa Itämeri tuntuu enemmän yhdistävän tai erottavan – täältä käsin Ukrainakin on osa Skandinaviaa.

Greenpointissa Kristina’s Restaurantissa, Poloniassa ja muissa alueen ravintoloissa saa lihaleikkeitä, perunamuusia ja juuresraasteita – ruokaa josta tulee nostalgisesti mieleen kotoisat huoltoasemat ja baarit. Palvelu on tehokasta mutta kaurismäkimäisen mykkää. Lisäksi paikallisista ruokakaupoista saa monenlaisia puolalaisen keittiön lähtöaineita: lihaisia makkaroita, slaavilaisia säilykkeitä ja Zywiec-olutta. Valikoimissa on usein myös jotain suomalaista, vähintään Pandan lakritsia.

Brooklynissa päivälämpö on nousi eilen ja tänään jo 15 C:een ja ilma tuoksuu keväältä. Koska Suomessa tiettävästi vielä paukkuvat ankarat pakkaset, pistän tähän oikeastaan ne ainoat puolalaistyyppiset ruoat jota toistuvasti laitan kotona. Molemmat ravitsevat tukevasti kylmyyttä vastaan.

Bigos

1-2 rkl voita
300 g kassleria tai muuta luutonta hauduttamiseen sopivaa sianlihaa kuutioina
300-400 g kielbasaa, krakovanmakkaraa tai bratwurstia suupaloina
300-400 g hapankaalia
1-2 valkosipulin kynttä murskattuina
2 sipulia hienonnettuna
3-4 porkkanaa paloina
1/2-1 tl suolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
1 tl meiramia
1 rkl sokeria
3-5 dl passeerattua tomaattia (tai tomaattimehua)
100 g smetanaa

Ruskista paistinkasarissa voissa pienissä erissä liha, lisää sitten makkaranpalat. Saksi hapankaalia pienemmäksi, lisää kaikki muut ainekset paitsi smetana lihoihin ja makkaranpaloihin. Hauduta liedellä juuri ja juuri kiehuen tunnin verran. Lisää lopuksi smetana, sekoita ja tarjoile tumman leivän kanssa.

***

Mikäli tämä cassouletmainen ruoka ei sellaisenaan tunnu tarpeeksi tuhdilta, voi jälkiruoaksi tarjota juustokakun. Olen syönyt aivan tällaista juustokakkua Blikle-kahvilassa Varsovassa. Kyseessä on myös itäeuroopan juutalaisten tullessaan tuoma ja pienin muunteluin New Yorkin tunnusleivonnaiseksi noussut herkku.

Varsovalainen juustokakku

150 g digestivekeksimuruja
75 g sulatettua voita

3 kananmunaa
3 keltuaista
750 g maitorahkaa
150 g sokeria
2 tl vanilliinisokeria
1 1/2 rkl sitruunamehua
1 dl kullanruskeita rusinoita

Vuoraa 20-senttinen irtopohjavuoka foliolla, mielellään tuplasti ja mahdollisimman vesitiiviisti. Painele pohjalle lämpimään voisulaan sekoitetut digestivekeksinmurut.

Sekoita keskenään juustokakkutäyte eli loput ainekset keskenään kulhossa, kaada digestivemurupohjan päälle, pidä huolta että juustoseos ei nouse foliovuorauksen yli.

Aseta uunin yläosaan reilusti irtopohjavuokaa isompi astia, kaada siihen jonkin verran kiehuvaa vettä, ja aseta juustokakkuvuoka kypsymään tähän vesihauteeseen (vesihaude tekee ihmeitä kakun rakenteelle – kunhan vuoka on vesitiivis). Paista 180-200 asteessa ainakin tunnin verran, kunnes pinta on kullankeltainen. Anna jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista ja tarjoamista.

Työkaverini palasi Jamaikalta: sain tuliaisiksi värikkääseen pahvirasiaan pakatun mini-fruitcaken (oheinen kuva suoraan työpaikan skannerista). Luulin ensin että kyseessä on perinteinen angloamerikkalainen jouluhedelmäkakku – kivikovan valkoisen sokerikuorrutuksen alle vangittu rutikuiva valikoima atsovärjättyjä hedelmäpaloja – mutta paketista paljastuikin muffinssikuppi jossa oli mämmimäistä hyvin tummanruskeaa tahmaa.

Maistoin varovasti – kakku oli rommista ihan läpimärkä. Rommia oli niin paljon että torkuin iltapäivän seminaarin läpi ja sotkin sen jälkeen perin pohjin Excel-taulukkoni. Bloggaan nyt raitistuakseni taas työkykyiseksi. Työkaverini puolestaan koki akuutin tietokonemeltdownin eikä jäänyt todistamaan alennustilaani.

Viinanhuuruinen kakku on kirkkaasti paras ikinä maistamani joulukakku – ainakin jos pitää raa’asta piparitaikinasta kypsennettyä enemmän. Pienen nettihaun tuloksena ilmeni että sitä syödään Jamaikalla paitsi jouluna, myös hääkakkuna ja ilmeisesti kaikissa muissakin elämän ratkaisevissa käänteissä. Vaikka kakku koostuu melkein täysin hedelmistä ja alkoholista, siinä ei ole inhottavia sukaatin tai maraschinokirsikan tyyppisiä palasia. Resepti vaikuttaa muutenkin jännältä. Yleensä testaan ruokaohjeet ennen kuin jakelen niitä, mutta alla ilmenee miksi en tällä kertaa tee niin. Ohessa käännös euromittoihin ja syömäni kakun lähtöaineisiin.

Jamaican Black Fruit Cake

450 g rusinoita
225 g korintteja
100 g kuivattuja luumuja
2 1/2 dl tummaa rommia
8 dl fariinisokeria
225 g voita
6 kananmunaa
225 g vehnäjauhoa
1/2 tl leivinjauhetta
1/4 tl muskottipähkinää
1/4 tl kanelia
1/4 tl neilikkaa
1/4 tl maustepippuria
(100 g kuivattuja kirsikoita)
(100 g pähkinämurskaa)

Murskaa kuivatut hedelmät tehosekoittimessa tai yleiskoneessa ja pane kannelliseen säilyketölkkiin maustumaan 1,5 dl:aan rommia kolmeksi viikoksi – kolmeksi kuukaudeksi. Ravista parin päivän välein ;)

Sulata 5 dl fariinisokeria paksupohjaisessa kattilassa ja hauduta se hyvin tummanruskeaksi. Jäähdytä. Vatkaa yhteen voi ja loput (3 dl) sokerista. Lisää munat yksi kerrallaan, rommissa uineet hedelmät liemineen, ja sitten jäähdytetty tumma sokeri. Lisää kuivat aineet (ja pähkinät). Kaada 25-senttiseen leivinpaperilla vuorattuun irtopohjavuokaan (tai paperivuoilla verhottuun muffinssipannuun). Paista 150 C:ssa 2-2,5 tuntia. Ota jäähtymään. Lorauttele loppua rommia kakkuun muutamassa erässä jäähtymisen aikana. Anna kakun olla vuoassaan 2-7 päivää ennen kuin kumoat sen tarjolle.

Luvassa on siis melkoista pitkäjänteisyyttä ja don’t worry – be happy -asennetta vaativa urakka. Tämä viesti on keltainen tarralappu itselleni että muistan ensi marraskuussa – tai ehkä syyskuussa – tai ehkä huomenna – ryhtyä vaadittaviin toimenpiteisiin.

Työtoverini täti Jamaikalla on ilmeisesti pistämässä pystyyn bisnestä joka lennättelee näitä hedelmäkakkuja vakuumipakattuina ympäri maailmaa. Tai siis heti kunhan saa ensin rakennettua tien talostaan vuorten ja sademetsän läpi sivistyksen pariin. Koska kyseinen täti on kuuluisa kaikenlaisista muistakin taivaallisista herkuistaan, yritän tupata mukaan seuraavalle sukulointimatkalle. Sitä odotellessa kakun voi tilata täältä.

Bonuslahjana vielä maailman paras hedelmäkakkuaiheinen novelli: Truman Capoten A Christmas Memory. Tiedän, tiedän – mutta meillä on yhä joulukuusi olohuoneen nurkassa.

Pizza lienee ruoista arkisin. Aivan turhan usein syön hohdottoman noutopizzaviipaleen tietokoneen ääressä työlounaaksi. Mutta aivan identtisistä raaka-aineista saa pienin muutoksin kovin erimakuisia lopputuloksia. Seuraavaksi kaksi poikkeamaa peruskaavasta: niitä kehtaa tarjota vieraillekin.

Ensimmäinen pizzasuosikki edustaa pannupizzoja joihin leimauduin jo varhain. Ekat ihan omat ravintolalaskuni tein nimittäin Pizza Hutissa aikakautena jolloin Super Supremet olivat juuri rantautuneet Suomeen (mulletit ja happokäsitelty vaalea denim olivat tuohon aikaan myös tosi in). Ainakin Jenkeissä Pizza Hutin loiston päivät ovat kaukana takanapäin. Toimipisteet näyttävät siltä että niistä saa tubin tai ulkoloisia. Supremen päällä on outoja pipanoita jotka voisivat olla eläinkaupasta peräisin. Ohi ovat ajat sitten ajaneet lukuisat kilpailijat, kuten deep dish pizzan ketjukonseptiksi nostanut chicagolainen Pizzeria Uno. Tässä kotitekoinen paksunpaksu pizza joka ei poikkea esikuvastaan ainakaan huonompaan suuntaan.

Chicago Deep Dish Pizza

1/2 hiivapalaa
2 1/2 dl kädenlämmintä vettä
1/2 dl ruokaöljyä
2 rkl oliiviöljyä
5 1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 dl maissijauhoa tai maizenaa

Vaivaa kimmoisaksi taikinaksi (10 min lihastyötä tai oma Kitchen Aid auttaa). Kohota lämpimässä parikymmentä minuuttia. Painele kohonnut taikina syvään, n. 25-30 halkaisijaltaan olevaan korkeareunaiseen piirasvuokaan.

n 100 g tuoretta tai tankomozzarellajuustoa puolen sentin paksuisina viipaleina
iso tölkki kokonaisia tölkkitomaatteja ilman lientä
1 tl basilikaa
1 tl oreganoa
2 valkosipulinkynttä ohuina viipaleina
3 rkl parmesaani- tai grana padano -raastetta
3 rkl oliiviöljyä

Juusto ladotaan mukulakivimäisesti pohjalle ja muut kerroksina tässä järjestyksessä sen päälle. Paista 250 asteessa 35-40 minuuttia tai kunnes pizzan kuori alkaa olla kullankellervä.

***

Kun lopulta selviydyin Italiaan asti, pizza-avaruuteeni aukesi vielä uusi ulottuvuus. Miespuoliset paikalliset ystäväni söivät yleensä iltapalaksi pizzan per henki ja jälkiruoaksi puolikkaan margheritan. Aloin tajuta yksinkertaisuuden kauneutta. Toinen avaus oli että pizzan ei tarvitse koostua tölkkiananaksesta, vaan kiviuuninkuumaan rapeaan lättyyn voidaan lisätä tuoreet päällysteet joita ei ole syytä kuumentaa; jääkaappikylmää ricottaa, prosciutto crudoa, kylmäsavukirjolohta, tai bresaola-lihaleikettä ja rucolaa.

Paras ikinä syömäni pizza taitaa olla kotoisin räikeästi valaistusta pizzeriasta keskeltä Po-joen tasangon sumuista tyhjyyttä jostain Bolognan ja Ferraran väliltä: siellä pizza venytettiin ohuenohueksi (“super tirata”, “tiratissima”) ja päällä oli tuoreita herkkutatteja ellei peräti tryffeleitä.

Kaasu- tai sähkökäyttöisellä kotiuunilla ei tietenkään pääse puulämmitteisen uunin tuloksiin, mutta oheinen resepti tuottaa suotuisana päivänä – kuten tänään – ihan kelvollisen kotiversion italialaisesta peruspizzasta. Fiinit päällysteet viimeistelevät elämyksen salonkikelpoiseksi. Taikinasta tulee kaksi pizzaa ja riittävästi ruokaa kahdelle hengelle (ja ehkä vähän tähteitä).

Parsa- ja poropizza

2.5 dl kädenlämpöistä vettä
1/2 palaa hiivaa tai 1 pss kuivahiivaa
6 1/4 dl vehnäjauhoja
1-2 rkl oliiviöljyä
(ripaus suolaa)

Vaivaa kimmoisaksi hiivataikinaksi, kohota 30 min lämpimässä.

Parsatäyte
1-2 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulin kynsi
1 tlk tomaattimurskaa, valuta tölkistä hieman nestettä pois
1 tl basilikaa
1 tl oreganoa
1/2 nippua vihreää parsaa (esim 8 vartta) tai 1 tlk vihreää säilykeparsaa
1 rkl oliiviöljyä + 1 murskattu valkosipulinkynsi
mozzarellajuustoraastetta

Laita uuni kuumenemaan 225-250 C:een.
Kuullota valkosipulia hetki kuumassa öljyssä, lisää tomaattimurska ja yrtit, ja kiehuta sen verran (5-10 min) että neste suunnilleen haihtuu seoksesta pois.

Jos käytät tuoretta parsaa, napsauta roskiin varsien puumainen alaosa (n. 5 alinta senttiä). Esikeitä parsanversojen nuppupäitä noin minuutin kaksi kuumassa suolavedessä.

Kaulitse puolet taikinasta leivinpaperille noin 30 sentin läpimittaiseksi pizzapohjaksi. Jollet halua paksua pullapohjaa, älä anna enää nousta, vaan hiero taikinapyörylän pintaan muskattu valkosipulinkysni ja liraus oliiviöljyä. Dumppaa päälle tomaattisekoitus. Asettele pinnalle parsanvarret, ripota päälle reilusti mozzarellaraastetta, paista heti 10-12 min tai kunnes pizzan reunat alkavat näyttää kypsiltä.

Porotäyte
valkosipulinkynsi
mozzarellaraastetta
rucolaa
kylmäsavuporoleikettä (tai bresaolaa)
merisuolaa

Pyörittele jäljelläolevasta taikinanpuolikkaasta toinen 30-senttinen pizzakiekko, hankaa pintaan valkosipulimuska ja öljy, peittele mozzarellaraasteella, ja paista 225-250 C:ssa 10-12 min. Kun pizza on kullankeltainen ja kupliva, ota uunista. Ripottele kuuman pizzan pintaan runsaasti rucolaa, 4-5 isoa siivua kylmäsavuporoa tai bresaolaa, ja vähän karkeaa merisuolaa.

Käyn Suomessa muutaman kuukauden välein noin viikon kerrallaan. Kun aikaero on nukuttu pois, ensimmäisiin asioihin kuuluu käydä ruokakaupassa ja hamstrata rakkaita eineksiä: maksalaatikkoa, HK:n maksamakkaraa ja lenkkiä, lihapiirakoita, pinaattilettuja, Yosa-kaurahapatejälkiruokia (joille se pienempi pikkuveli irvistää).

Vähä Suomen-reissujen vapaa-aika vilahtaa ohi perhettä ja ystäviä tavatessa. Jotenkin ironista on että aivan järjestään viime aikoina näissä tapaamisissa pöytään on katettu intialaishenkistä ruokaa. Vaikutelmani on että Intia-safkat ovat Suomessa vallitseva megatrendi joka ehkä vielä nousee uhkaamaan pizza-kebabin ja lenkkimakkaran hegemoniaa.

Kuten Helsingin ja muun Itä-Euroopan ravintolaelämää ansiokkaasti erittelevä Mitä söin tänään -blogi testasi, jopa reilu rahvaanravintola Sir Olavi työpaikkani lähellä Pikku-Huopalahdessa hallitsee vindaloon läskisoosia paremmin. Surullista ehkä on lähinnä se että perinteistä suomalaista ruokaa tarjoilevat paikat ovat katoava luonnonvara (kertokaa jos tiedätte hyviä Helsingin seudulla). Minulle kirkkaasti vuoden paras ravintolaelämys Suomessa on ollut osuminen pitopöytälounaalle anonyymiin leirikeskukseen Tuusulanjärven tienoilla.

Mutta Suomessa asuessani tietysti kokkasin itsekin usein intialaista. Pastanjauhajien kasvisruokateeman hengessä tässä kaksi usein tekemääni ruokaa:

Nopea kikhernepata

kahdelle 

400g tlk kikherneitä
pari rkl ruokaöljyä
1 sipuli
1 ml (1 maustemitallinen) cayennepippuria tai Rajahin extra hot chilli powderia
1 tl kurkumaa
400 g tölkki tomaattimurskaa
1 rkl garam masalaa

Paista öljyssä sipulit kullanruskeiksi. Lisää tomaattimurska, chili ja kurkuma. Sekoittele ja paista hetki. Lisää valutetut ja huuhdotut kikherneet. Hauduta liedellä 10-15 minuuttia. Lisää garam masala juuri ennen tarjoamista. Annostele lautaselle, halutessasi voit tarjota lisäkkeenä keitettyä basmatiriisiä.

Kikhernepadasta voi tehdä myös hieman mutkikkaamman, vielä paljon paremman version:

Pinaatti-kurpitsa-kikhernecurry

neljälle 

3 rkl ruokaöljyä
1 pieni sipuli hienoksi hakattuna
2 valkosipulinkynttä viipaleina
1 n. 5 cm pätkä tuoretta inkivääriä kuorittuna ja pieneksi hakattuna
2 tl kokonaisia korianterinsiemeniä, jauhetaan tuoreeltaan karkeaksi (älä käytä valmiiksi jauhettua korianteria, se menettää makunsa helposti ja tämä mauste on ruoan juju)
½ tl juustokuminaa (jeeraa)
½ tl kurkumaa
¼ tl kanelia
1 kasvisliemikuutio + 3 dl vettä
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
2 tl tulista currytahnaa, esim. Rajah’s Hot Curry Paste (S-marketit)
300-500 g oranssia tai keltaista kurpitsaa, kuorittuna ja suupaloiksi kuutioituna (voi korvata lantuilla tai nauriilla)
1 tlk (400 g) kikherneitä
250 g pakastepinaattia
suolaa ja mustapippuria

Paista sipulia, valkosipulia, inkivääriä ja mausteita paistokasarissa tai muussa hyvin tilavassa korkealaitaisessa pannussa ruokaöljyssä viitisen minuuttia. Lisää kasvisliemikuutio, vesi ja tomaattimurska, hauduta 15 min. Paahda erillisessä teflonpannussa pienessä määrässä öljyä currytahnaa minuutin verran, ja lisää sitten kurpitsapalat, joita pyörittelet currytahnassa, kunnes ne hieman pehmenevät, eli n. 5 min. Siirrä kurpitsaviipaleet ja valutetut kikherneet tomaattisekoitukseen ja hauduta vielä vartin verran.

Sulata mikrossa pakastepinaatti, valuta mahdollinen vesi pois, ja sekoita pinaatti juuri ennen tarjoamista ruokaan. Ruoka on hyvin kauniin värinen, kurpitsa on oranssia, kikherneet keltaisia, tomaatti punaista ja pinaattihippuset vihreitä. Älä sekoita liikaa! Tarjoa heti joko sellaisenaan tai basmatiriisin kanssa.

Huom! Tämä ruoka käyttää hieman pomeranssimaisen makuisia korianterinsiemeniä, jotka poikkeavat täysin maultaan tuoreesta korianterista (cilantrosta).

Helsingissä asuessani hain toisinaan näiden kikherneruokien seuraksi lähinepalilaisesta mukaan pari vastapaistettua naan-leipää. Naan-leipää taitaa saada nykyään elintarvikekaupoistakin, mutta ennakkoluuloton kokeilee tilalle Lapin rieskaa tai muuta litteää taipuisaa kohottamatonta leipää. Lämpimän naan-leivän seuraksi kannattaa tehdä vielä

Taateli-omena-rusina raita

1 dl maustamatonta jogurttia
1 kuorittu vihreä omena kuutioituna
n. 10 tuoretta taatelia, poista kivi ja pilko taatelit saksilla pieneksi silpuksi
2-3 rkl kullankeltaisia rusinoita
suolaa ja vastarouhittua mustapippuria

Kaiva kivet pois taateleista ja saksi ne pieneksi silpuksi (ovat tahmeita, siksi sakset paras työväline). Sekoita muut ainekset taateleihin ja jogurttiin, mausta suolalla ja pippurilla, sekoita.

Katuja kansoittavat monenlaiset tuoreet siirtolaiset: helleenien ja egyptiläisten lisäksi ainakin joka sortin latinot, bangladeshilaiset, kroaatit, brasilialaiset ja albaanit. Edullisia ja kotoisia ravintoloita on valtavasti. Lasi Brooklyn Lageria Brickissä ja jälkiruokaostokset Broadwaylla sijaitsevassa kreikkalaisessa leipomossa edustavat äärimmäisen suositeltavaa ajanvietettä. Syömään päädymme silti melkein aina kreikkalaiseen Stamatikseen kivenheiton päähän Broadwayn N/W-metroasemasta.

Stamatikseen on mentävä ajoissa, sillä muuten hillittömästä taramasalatan, hyvän leivän, souvlakin, tsatsikin, lampaankyljysten ja sitruunaperunoitten ahnehtimisesta seuraa hirveä ähky – puhumattakaan Mythos-oluen, retsinan ja karahvipunaviinin aiheuttamista painajaisista. Talon piikkiin saapuu aina vielä jälkiruoka siinä vaiheessa kuin ei jaksaisi enää palaakaan.

Stamatiksen vuoksi emme juurikaan laita kreikkalaista ruokaa kotona ajoittaisia feta- ja oliivi-mässääjäisiä lukuunottamatta. Seuraava reseptit ovat kuitenkin kulkeneet jo pitempään matkassamme. Ne ovat alkuperältään hämäriä ja autenttisuudeltaan todennäköisesti K-kaupan Väiskin tasoa. Suosittelen silti kokeilemaan. Jos inhoaa lammasta voi tyytyä nautaan tai nautasikaan. Mintun ja rusinat voi jättää pois jos ne oudoksuttavat. Itse kierran aniksen kaukaa kaikessa muussa paitsi lontoonrakeissa, mutta ouzoakin lihapullataikinaan voi lorottaa jos sitä sattuu kaapista löytymään.

Pseudokreikkalaiset lampaanjauhelihapullat

1/2 kg lampaanjauhelihaa
2 viipaletta paahtoleipää tai muuta vaaleaa leipää murennettuna
1 muna
1 tl timjamia
(1 tl kuivattua minttua)
(1/2 dl keltaisia rusinoita)
1-2 murskattua valkosipulin kynttä
1 tl suolaa
1 tl vastarouhittua mustapippuria
1 hienoksi silputtu sipuli

Pyörittele edellämainitusta aineksista sekoitettu taikina pieniksi lihapulliksi korppujauhoissa. Paista niukassa oliiviöljyssä pannulla pyöritellen noin 10 minuuttia. Näiden kanssa hyvä kastike on nopea…

Tsatsiki

Sekoita yhteen
2 dl rasvaista maustamatonta jugurttia, Bulgarian- tai kreikkalaista
1 murskattu valkosipulin kynsi
noin 5-10 cm pätkä kurkkua karkeasti raastettuna ja kuivaksi puristettuna
2 tl valkoviinietikkaa
suolaa ja vastarouhittua mustapippuria mausteeksi

Lohkoperunat

Suomessa näitä saa esivalmiina kaupan pakastealtaista. Mutta helppoja ovat itsekin tehdä.
2-3 keskikokoista kiinteää perunaa / aterioitsija
oliiviöljyä
Herbes de provencea, timjamia tai rosmariinia
merisuolaa

Lohko perunat ja esikeitä niitä 4-5 min suolatussa vedessä. Valuta, siirrä kevyesti öljyttyyn laakeaan uunivuokaan, pirskota vähän lisää öljyä päälle. Paista uunin ylätasolla 225 asteessa reilut 20 minuuttia tai kunnes ovat kultaisia. Ripottele valmiitten lohkoperunoiden päälle merisuolaa ja mausteyrttejä.

Näiden lisäksi teemme yleensä vielä salaatin tomaatista, kurkusta, kotoa löytyvistä vihreistä lehdistä (mixed greens tai baby spinach) ja vinaigretesta (1 tl balsami-, valko- tai punaviinietikkaa, 3 tl oliiviöljyä, veitsenkärjellinen Dijon-sinappia, kaksi ripausta sokeria ja ripaus suolaa).

Maan ruokakulttuuri on omaperäinen ja ikivanha. Meksikon lipussakin kotka hengailee kaktuksen päällä ahmimassa käärmettä. Me söimme jalkakäytävillä, neonputkikojuissa, pikaruokaloissa, leipomoissa, turistirysissä ja juppiravintoloissa. Nauttimamme ruoka oli useimmiten herkullista, mutta se muistutti tuskin ollenkaan muualla maailmassa meksikolaisissa ravintoloissa tarjoiltua “meksikolaista ruokaa”. (Teksas-reissujen saldona olen alkanut uskoa että meksikolaisesta ruoasta poistetaan USDA:n määräyksestä maku välittömästi rajalla, tuloksena Tex-Mex.)

Ciudad de Méxicosta sormiin tarttui yli kaiken muun makea tuoreen maissitortillan ja limetin yhdistelmätuoksu. Hypnoottista ajanvietettä oli notkua verkkaisasti etenevällä lounaalla jalkakäytävän kansanravintolassa ja katsella kuinka poliisi laskostelee luotiliivinsä ja kiväärinsä nurkkaan pois tieltä ja kuinka teinityttö taputtelee maissitaikinan palloiksi, litistää pallot muovipussien välissä tortillaprässissä, ja paistaa ne kuumalla metallilevyllä kypsiksi pehmeiksi tortilloiksi, jotka pian päätyvät lautasliinan sisässä pöytäämme.

Hyvin meksikolainen tapa käsitellä mitä hyvänsä eteenkannettua ruokaa vaikutti olevan energinen suolaus ja limettimehun lisäys. Jokapaikan lisäkkeitä olivat myös maustekastikkeet salsa verde ja roja, Pueblassa usein suklaisena.

Matkamme oli hyvin lyhyt ja monta keskeistä herkkua jäi kokonaan kokeilematta. Mieleenpainuvimpia lasiini ja lautaselleni kerinneitä Meksikon makuja:

• Flor de Jamaica – punaiset kuivatut kiinanruusun kukat joista tehdään mehukattimaista jokapaikan virvoitusjuomaa; törmäsin kukkaan myös tacon täytteenä.

• Nopales eli kypsennetyt suikaloidut vihreät kaktusnuput.

• Heinäsirkat – pikkupurtavana tai tortillantäytteenä: lisukkeittensa ansioista maistuivat hyvältä, mutta niiden omaa (olematonta?) makua oli vaikea tunnistaa valkosipulin ja chilin läpi. Ehkä mukana oli ilkeämpiäkin mausteita: USA:n puolella on rajoitettu oaxacalaisten kuivattujen heinäsirkkojen myyntiä viranomaisten mittaamien korkeiden lyijy- ja elohopeapitoisuuksien vuoksi.

• Pozole: lämmittävä ja ruokaisa salsa- tai lihaliemipohjainen keitto, jossa oli valtavia turvonneita maissinjyviä (vähän kuin märkää pop cornia) lihariekaleiden, sipulin, retiisin, oreganon, chilien ja salaattisuikaleiden alla.

• Nyyteissä hajoavan kypsäksi haudutettu vuohenliha.

• Tamarindimehu – hapanimelä maku oudon lähellä Coca-Colaa.

• Sattumat: unohda pelkät paistit ja fileet, Meksikossa ruhot käytettiin tarkkaan. Alkuliemestäni esimerkiksi pulpahti lusikkaani herkkupalana kokonainen kanan maksa suonineen kaikkineen.

• Huitlacoche – maissintähkän pinnalla kasvava home; näytti ja maistui homejuuston homeelta, herkullista esimerkiksi lihan täytteenä.

• Rosca de reyes – vaikutti siltä että jokaikinen perhe raahasi loppiaiseksi kotiin Meksikon värisin sokeroiduin hedelmin koristellun voipullakranssin: kranssi vaati kulkeakseen iso pizzalaatikon tapaisen virityksen jonka läpimitta vaihteli yleensä puolesta metristä metriin.

• Suunnaton viehtymys diminutiiveihin paitsi kielessä myös yllättäen kaupan kaljahyllyssä. Monista meksikolaisista bulkkioluista oli saatavissa söpö kääpiöversio. “Coronita” taisi olla yleisin, mutta nautin myös tummaa pikku-Indiota loppiaiskranssin seurana.

Reissun edellä jääkaappia eriasteisista mikrobiviljelmistä tyhjentäessä käteen osui kauhea virheostos, pari kuukautta vanha guacamole-purkki. Töhnän maku oli alkujaankin laimea ja teollinen, mutta amerikkalaiseen tyyliin lisäaineita oli sen verran että mönjä näytti edelleen kammottavan syömäkelpoiselta ja lensi siksi roskiin.

Pastanjauhajatkin puhuivat hiljan guacamolesta, joten tässä tölkkiversiota oleellisesti parempi resepti, joka on peräisin muutaman vuoden takaiselta joulunalusreissultani Santa Fe’hen. Ah! Sievän pikkukaupungin punertavat savitalot lepäilivät lumen alla – ja jokaikinen talo oli koristeltu punaisia chili-ristroja imitoivilla jouluvaloilla. Chiliä oli jopa joulunekuissa… ja jälkiruokana unelmankeveitä hunajaan dipattavia sopaipillaseja.

Tiedän että Taikinapoika ja minä olemme vahvasti eri mieltä siitä mikä on ideaali guacamolen koostumus – veljen versio on hyvin erilainen, silti herkullinen. Itse vastustan tomaattia tässä ruoassa. Uudessa Meksikossa on tapana sotkea guacamoleen tomaatteja vain kesäisin kun tomaatit ovat oikeasti herkullisia – lisää paikallisista perinteistä Huntley Dentin mainiossa kirjassa Feast of Santa Fe. Toisinaan suosimassamme Mama Mexico -ravintolassa Manhattanin Upper West Sidella (“go early or go deaf” – paikka on yleensä tupaten täynnä ja siellä raivoaa äärimmäisen meluisa mariachibändi) tämä sama guacamole valmistetaan pyynnöstä näytösluontoisesti asiakkaan pöydässä.

Talviguacamole

1 kypsä avocado
1/4-1 limetin mehu, hädässä saman verran sitruunamehua
1 pieni murskattu valkosipulin kynsi, keskellä oleva vihreä itu poistettuna
1/2 – 1 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa ja mustapippuria
(tuoretta korianteria)
(hiukan vihreää chiliä)

Halkaise alligaattoripäärynä, kaiva siitä lusikalla kivi ulos, ja hakkaa hedelmäliha kermamaiseksi tahnaksi kulhossa yhdellä tai kahdella lusikalla. Jos tarvitset yleiskonetta, hedelmä on liian raaka ja ruoka pilalla – sori. Lisää muut ainekset. Säädä happamuus mieleiseksesi annostelemalla limetin mehua asteittain ja maistelemalla välillä. Tarjoa tortilla chips -maissilastujen kanssa tai tacojen päällä.

Pari teknistä juttua avocadoista. Suosin tavanomaista tummanvihreää ja ryppyistä tyyppiä. Joskus kaupoista löytyvä jalkapallonkokoinen vaaleanvihreä avocado on parilla pistokokeella maistunut vain vetiseltä. Painan avocadoa varovasti: kypsä antaa vähän periksi. Raa’asta avocadosta ei kannata guacamolea tehdä – rakenne on väärä ja maku kauhea. Avocadon pitää olla niin pehmeä, että sisuksen voi muhentaa lusikalla sitä vääntämättä ;) Koska usein saatavilla on vain raakoja avocadoja, pistän hedelmän muovipussiin kypsymään päiväksi pariksi tomaatin kanssa (tomaatti seurustelee avocadon kanssa etyleenin välityksellä, joka on käsittääkseni kaasumuotoinen kasvua signaloiva hormoni…) Jos avocadossa puolestaan halkaistaessa on ruskeita viiruja tai laikkuja, se on jo liiankin kypsä ja kolhiintunut. Koska avocadon ostaminen on venäläistä rulettia pienin panoksin, kannattaa ostaa ja kypsyttää pari hedelmää kerralla.

Avocado muuttuu hapettuessaan ruman mudanväriseksi. Oletan että askorbiinihappo estää tämän prosessin, eli siksi guacamole kylvetetään yleensä sitrusmehuissa. Jos teet tahnan etukäteen, lisää sitrus heti, ja varmuuden vuoksi painele vielä guacamolen pintaan tiiviisti elmukelmu hapetusta vähetämään. Meillä tätä ongelmaa ei ole, koska guacamole syödään hartaasti ja heti, viimeisistä nokareista taistellen.

En ole ikinä tajunnut suomalaisten innostusta valmismarinoituun lihaan. Teollinen neonoranssi mönjä hämää kuluttajan uskomaan että parhaat päivänsä ohittaneesta raadonpalasta kannattaa vielä maksaa täysi hinta. En juuri koskaan osta mitään valmiiksi marinoitua – ellei mukaan lasketa satunnaisia sydänkesän kanaa brutale -grillaushetkiä (pallogrilli esiin auton takakontista ja ateria pystyyn minimaalisin välinein tienposkeen). Tekemättä aiheesta fMRI-tutkimusta pystyn nimittäin sanomaan että marinadien sekoittelu vetoaa samoihin primitiivisiin mielihyväkeskuksiin kuin mutavellin sotkeminen pienenä.

Työtoverini häipyi talvisen apeasta New Yorkista Jamaikalle sukuloimaan. Kun työnteon sosiaalinen kontrolli on poissa, löytyy kummasti aikaa ruoanlaittoon ja bloggaukseen. Kaivelin siis kaapeistani esiin kaikki piparimausteet ja kaikenlaista muutakin: sorruin nettireseptiin ja ryhdyin läträämään kaikkien marinadien kuningatarta, jamaikalaista jerk saucea. (Pyörittelin pari päivää sitten käsissäni parin taalan hintaista jerk-marinadipulloa lähimarketissamme. Kiusaus oli voimakas mutta voitettavissa: päätin sittenkin nauttia halvasta aromaterapiasta ja rentouttavasta läträämisestä tekemällä marinadin itse.)

Jamaican Jerk Chicken

1 rkl maustepippuria
1 rkl timjamia
1 rkl sokeria
1 1/2 tl cayenne-pippuria
1 1/2 tl mustapippuria
1 1/2 tl salviaa
3/4 tl muskottia
3/4 tl kanelia
6-8 valkosipulin kynttä viipaleina
1/2 dl oliivi- tai rypsiöljyä
1/2 dl soijakastiketta
1 dl viinietikkaa + 3/4 dl vettä
1 dl appelsiinimehua
1 limetin mehu
3 kevätsipulia tai 1 purjo ohuina viipaleina
1 tuore tulinen chilipippuri tai pari peperoncinoa tai 1-2 kuivattua thaichiliä
iso sipuli silppuna
suunnilleen yhden linnun verran marinoimatonta broileria
(itse käytin 8 reisipalaa, mutta 4 nahatonta rintaleikettä olisi käynyt yhtä hyvin)

Sekoita kaikki marinadin ainekset eli reseptilista sipulisilppuun asti isossa (3 l tai suurempi) kulhossa. Nauti huumaavista maustehöyryistä, koeta olla aivastamatta, ja tarkista että viinietikkaa on riittävästi ennen kun aloitat – muuten homma keskeytyy harmillisesti kauppareissuun. Itse olin vahingossa ostanut koreamarketista vihreäksi jalapeñoksi luulemani tuoreen chilipalon, joka auki leikatessa osoittautui miedon paprikan vahvuiseksi. Improvisoin heittämällä sekaan kaapista pari kuivattua chiliä. Plumpsauttele nahattomat kananpalat upoksiin marinadiin. Anna maustua useamman tunnin ajan tai yön yli.

Jos Taikinapoika olisi täällä, olisin pyytänyt häntä kippaamaan kanapalat marinadista grilliin. Tyylipuhdas jerk chicken on nimittäin nuotioruokaa; optimaalisen maustumisen takaamiseksi kana käsittääkseni sohitaan marinadivaiheessa terävillä kepeillä täyteen reikiä jotta herkullinen maku tunkeutuisi mahdollisimman syvälle. Koska jopa naapurin latinot luopuvat grillikesteistä jalkakäytävällä tähän vuodenaikaan, tyydyin mietolämpöiseen kaasu-uuniin (150 astetta) ja pitkään haudutusaikaan folion alla (90 minuuttia). Kiehauta kunnolla jäännösmarinadi kastikkeeksi. Tämän ruoan kanssa kannattaa tarjota hyvää riisiä ja kuutioita tuoreesta mangosta (jonka päälle ripottaisin ihan vähän suolaa ja mahdollisesti Tabasco-tyyppistä hot saucea).

Aikaa tämän ruoan parissa vierähti ihan kunnolla, vaikkakin suurin osa siitä oli passiivista odottelua, kun ruoka maustui liemessään tai muhi uunissa. Tulos oli maukas ja pikantti kanaruoka, johon olisin ollut supertyytyväinen jos en tietäisi millainen yliaistillinen parin taalan nautinto irtoaisi 145. kadun ja Amsterdam Avenuen tienoilla olevasta jerk hutista tai alakertamme ravintolasta, jonka monet kokit ovat karibialaisia. Tämän keitoksen maku ei ollut yhtä monivivahteinen. Kaipasin myös rapean nahan ja pehmeän sisuksen kontrastia. Tällaista tämä kapitalismin arki on: ruoanlaitto kannattaisi ulkoistaa. Tai sitten seuraavan kerran kokeilen kaupan marinadia…

Pari vuotta sitten talvilomalla Puerto Ricossa yritimme ankarasti ihastua paikallisiin ruokiin, mutta ainoa positiivinen paikallinen ruokaelämys olivat Taikinapojan jäljittämät vastagrillattua maitoporsasta tarjoilevat lechonera-kojut. Loppuajan meitä ravitsivat sieluttomat jenkkiketjuravintolat – tosin muistelen edelleen kaiholla argentiinalaisen ravintolan chimichurria Poncessa.

Mutta lukiessani Polkkapossun ylistystä kookokselle palautui mieleeni madeleineleivoksen lailla vielä yksi hyvä ruoka- tai pikemminkin juomamuisto Puerto Ricosta: käyntimme Bacardin rommitehtaalla San Juanin esikaupunkialueella.

Bacardia markkinoidaan isolla rahalla sinitukkaisille risteilyturisteille perinteikkäällä konseptilla drink this and you’ll f*** more. Multimediaintensiivistä minijunatehdaskiertokäyntiä odotellessa meille kaadettiin anteliaita rommipohjaisia drinksuja, joista yksi on jäänyt pysyvään repertuaariimme. Se koostuu parista jääkuutiosta ja tilkasta Bacardi Cocoa†. Sitten lasi täytetään mahdollisimman runsashedelmälihaisella guavamehulla††. Tätä herkkua löytyy meidän nurkiltamme liki joka bodegasta painavissa Goyan peltitölkeissä, ja Suomestakin muistaakseni ainakin Stockmannilta. Jos ei, guavan voi korvata ananasmehulla: Kolumbus törmäsi ananakseen alun perin jollakin Puerto Ricon lähisaarista.

Toinen Puerto Ricon kookospitoinen lahja maailmalle on piña colada, jälkiruokamainen drinkki jolla kevyesti korvaa aterian. Parikymmentä skandinaaviseen makuun sovitettua perumutaatiota tästä teemasta (ja käyttöaiheita lopulle Malibulle) löytyy innokkailta tanskalaisilta baarimikoilta.

Molempien drinkkien seuraksi suositan jotain mahdollisimman todellisuuspakoista vuosikerta-TV-viihdettä, mielellään 70- tai 80-luvulta (koska Flashdance on jo katsottu, maltan tuskin odottaa siihen asti että postipoika tuo Dallas-saippiksen DVD-version. Tom Cruisen Cocktail toimii myös).
________
†Internetistä käsin ei näe myykö Alko tällaista väkevää: jos ei, tujaus ah-niin-kitschiä Malibua varmaan ajaa saman asian.
††Monesta muusta trooppisesta hedelmästä poiketen tiedän ihan oikeasti millaisessa puussa guavat kasvavat. Eräänä uneliaana iltapäivänä Brasiliassa katselin raukeana kuinka trooppinen lintu nokki guavaa. Seuraavassa silmänräpäyksessä se ruikkasi hiukseni täyteen hyvin guavaista linnunkakkaa. Kunnollista nenäliinaa ei ollut mukana, joten ystävälliset brasilialaiset saivat ihailla pitkän ja hikisen bussimatkan ajan miten kauniin vastavärikontrastin violetti linnunkakka muodosti vaaleisiin hiuksiin.

Tämänpäiväinen ruokaidea tarttui mukaan vuosia sitten triesteläisestä lounaskahvilasta, jonka takorautaiset tuolit ja leopardikuvioiset istuimet toivat mieleen Dolce&Gabbanan vaatteet. Salaatti tarjottiin isoista leipätaikinasta leivotuista syötävistä ruukuista. Salaatti on nopeatekoinen ja hyvin ruokaisa, kunhan annos on riittävän suuri. Mauissa yhdistyy makea suolaiseen. Joisin tämän kanssa mainiota Johannisberger Rieslingiä Washington Statesta, mutta varmaankin muutkin valkoviinit käyvät. Salaatin teko kestää vartin verran ja sillä ruokkii kaksi tai kolme.

Triesteläinen salaatti

1 ruukku rucolaa tai 1 pkt villirucolan lehtiä
1 ruukku tammenlehtisalaattia revittynä palasiksi
1/2 makea tuore ananas (mielellään Honey Gold –tyyppiä tai vastaava)
1 vihreä omena, kuorittuna ja kuutioituna
1 tlk maissinjyviä sokeri-suolaliemessä
pari rkl juoksevaa hunajaa
pari rkl neitsytpuristettua oliiviöljyä
50-100 g kokonaisia saksanpähkinöitä
noin 1/2 dl raastettua parmesaani- tai grana padano-juustoa
mustapippuria myllystä

Revi salaatti ja rucolanlehdet isoon salaattikulhoon. Viipaloi ananas parin sentin kiekoiksi, poista kova ulkokuori, kuutio ananaskiekot. Lisää salaattiin. Sekoita salaatin joukkoon valutetut maissinjyvät ja kuutioitu omena. Sekoittele salaatinottimilla, valuta joukkoon hunaja ja oliiviöljy, sekoita lisää. Ripottele kokonaiset saksanpähkinät salaatin pinnalle, raasta päälle runsaasti lastuja parmesaanista tai grana padanosta. Tarjoa runsaan rapeakuorisen vaalean leivän kanssa.

Taikinapoikaa ja minua yhdistää 50%:sti yhteisten geenien lisäksi jatkuva ruoasta puhuminen ja alituinen uteliaisuus muitten maitten elintarvikkeita kohtaan. Velipoika haeskeli vuohenlihaa Bostonin halal-lihakaupoista ja tuntui testaavan kaikki barbeque-kastikkeet Teksasin taivaan alla. Minä puolestani nautin New Yorkissa asumisessa eniten kaupungin roolista kaikkien kansojen ruokakomerona. Tuskallista taivalta tukkoisilta lentokentillä kotiin lievittää kummasti meditatiivinen hetki kymmenten oliivi- ja fetalaatujen ja ouzoa tihkuvien pullien äärellä kreikkalaisessa Titan Foodsissa Astoriassa. Portugalilaisen Seabras-marketin taivaalliset pasteis de nata-kermapiiraat ja guarana-limonadi tuovat samanlaista lievitystä New Jersey Turnpiken silta- ja tunneliruuhkiin. Ja viime kesänä yhdessä reissatessamme matkan valopilkkuja oli East LA:sta löytynyt meksikolainen jättimarket, josta meillä molemmilla on muistona atsteekkityyliset kaakaonvatkaustikut.

Tänään sattuma tarjosi uuden mahdollisuuden varustautumiseen tulevan viikon keitoskoitoksiin. Iltapäivän autoajelu Long Islandilla Great Neckin ja Manhassetin McMansionien tienoilla kulminoitui äkkijarrutukseen keskellä Queensia korealaisen supermarketin parkkikselle. Sisältä löytyi sokkelo merilevähyllystöjä ja kolmeakymmentä seesamiöljylaatua. Lihapuolelta olisi löytynyt tuoretta pötsiä, kalaosastolta kalmareita, ja vihannespuolelta sananjalkoja ja lootuksenjuuria, jotka valitettavasti jäivät tällä kertaa hyllyyn. Valtavan isosta osaa ruokatarpeita en tunnistaneet edes edustivatko ne kasvi- vai eläinkuntaa.

En ole ikinä käynyt Koreassa, mutta viimaisiin ja sumuisiin talvipäiviin sopii mielestäni mainiosti korealaisten innovoima keripukkilääke, kimchi eli punapippuriin ja valkosipuliin säilötyt maitohappokäytetyt vihannekset – usein kaalia, retikkaa tai naurista. Vaikka sekä Doughboylla että minulla on pitkään ollut haaveena täyttää kotikellari omatekoisilla kimcheillä, hanke jäi taas kerran toteuttamatta. Miksi odotella päivätolkulla kotikäymisen epävarmoja tuloksia, kun tarjolla on parin taalan hintaan tusinoittain toinen toistaan ihanampia valmiita kimchejä välittömästi nautittavaksi? Nappasin mukaan bok choy- ja retikka –kimchejä, sushilajitelman ja jälkiruoaksi vielä hauraanmakeansuolaisia riisikakkuja. Tapaninpäivän illallinen oli valmiina nautittavaksi heti kun oli kerennyt lämmittää vielä kyytipojaksi tilkan sakea. Elimistön puhdistuminen valtimoita tukkivista lanttulaatikon ja rosollin jämistä voi alkaa.