We have cooked *a lot* of fish lately. More will follow, but tonight I have serious red meat cravings and will just make a sirloin steak.

Last year when we travelled in Argentina, I came across the best bife de lomo I have ever eaten. Argentine beef is tasty and tender beyond belief. It was almost always accompanied by chimichurri, a spicy and herby condiment that packs an extra punch. Chimichurri is really easy to prepare at home, preferably a few days in advance to fully develop the flavor.

My dinner will be accompanied by a glass of Malbec, the perfect complement to red meat. This grape cultivated in the Mendoza area of Argentina produces red wines that range from rotgut to thoroughbred collector’s items. Thanks to globalization, Malbecs are available pretty much everywhere these days – even in the dusty Spanish-speaking neighborhood liquor store on Broadway that is just steps from our front door. (Oddly enough, they carry 25 different varieties of port and more a dozen different Puerto-Rican rums, but their wine selection is nothing to write home about).

Chimichurri

(enough for 2-4 steaks)

1/2 dl olive oil
1 tbsp white wine vinegar
1 tbsp balsamic vinegar
the juice of one lime or 1/2 lemon
1 dl finely chopped parsley
2-3 crushed cloves of garlic
1 leaf of basil or a pinch of oregano
3/4 tsp crushed dried chile de árbol (or 3-4 tiny peperoncini)
1/4 tsp black pepper
salt to taste
Chop all of the ingredients very finely. It seems to be a point of pride in Argentina not to use a food processor, but decide for yourself. Mix with olive oil and vinegar. Let draw in the fridge for a couple of days until the flavors meld. Serve with steaks. You can marinate the steak in chimichurri, but I prefer to ladle copious amounts of it on top of my steak at the table.

Ruokailijan Argentiina for Dummies pitää sisällään kolme avainkäsitettä: Malbecin, pihvit ja chimichurrin. Malbec-punaviiniä saa kaikkialta, jopa pölyisestä nurkkaviinakaupastamme, kiitos globalisaation. Oikein juotavia halpoja merkkejä ovat esimerkiksi San Telmo, Rincón famoso ja Trapiche, mutta jos omaa investointipankkiirin kukkaron, hinta- ja laatuskaala on laaja.

Argentiinalainen pihvikarja on uskomatonta ja maistuu parhaiten paikan päällä. Pihvin päälle syömävaiheessa levitettävää chimichurri -yrttikastiketta kannattaa silti kokeilla seuraavan kerran kun intoutuu kotioloissa paistamaan kunnon pihvin – se tarjoaa eksotiikkapläjäyksen huomattavasti mukavammin kuin sardiiniahtautuminen turistiluokkapaikoilla maapallon toiselle puolelle. Kuten kaikki hyvät asiat, tämäkin kastike vaatii aikaa (Doughboy on slow food -blogi!). Chimichurri kannattaa siis panna vireille pari päivää ennen kuin lihanhimo iskee.

Chimichurri

1/2 dl oliiviöljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
1 limetin tai 1/2 sitruunan mehu
1 dl hienoksi hakattua persiljaa
2-3 murskattua valkosipulin kynttä
1 basilikan lehti pieneksi hakattuna tai hiukan kuivattua oreganoa
3/4 tl kuivattua chiliä (3-4 peperoncinoa)
1/4 tl mustapippuria
suolaa
Hakkaa kaikki kiinteät ainekset ja yrtit hyvin hienoksi veitsellä tai morttelilla. Sekoita nesteisiin ja kaada lasipulloon. Anna maustua viileässä pari päivää. Tarjoa pihvin seuralaisena, kastiketta lusikoidaan kypsän pihvin mausteeksi. Jotkut marinoivat raa’an pihvinkin tässä kastikkeessa, mutta mielestäni se ei ole tarpeen.

Argentiinalaiset ovat täysin jumissa dulce de lecheen, ruskeaan pehmeään tahmaan joka on kirjaimellisesti karamellisoitunutta maitoa, jonkinlainen kinuskin isoveli. Se on erityisen hyvää jäätelön kastikkeena ja jälkiruoissa. Tavara on kuin crackia, psyykkinen riippuvuus syntyy kertamaistamisesta.

New Yorkissa dulce de lecheä saa melkein kaikkialta, kulmabodegastammekin. Mutta kun etsin selvityksiä siitä kuinka maito karamellisoidaan, törmäsin urbaaneilta legendoilta vaikuttaviin juttuihin umpinaisten säilyketölkkien keittämisestä painekattilassa. Fysiikan lakien sanelemana lämmön ja paineen kasvu suljetussa tilassa enteilee räjähdysvaaraa. Netissä riitti juttua ympäri keittiötä sinkoilevista kuumista tölkeistä, palaneista jäsenistä ja silmänsä menettäneistä kokeista. Yleinen viesti oli ÄLÄ KOKEILE TÄTÄ KOTONA.

Ruokabloggaaminen on keskimäärin aika kesyä puuhaa. Tässä oli nyt ainutkertainen mahdollisuus toteuttaa kotona kolmen minuutin harkinta-ajalla ja $1.79:n investoinnilla Improvised Explosive Device, joista yleensä kuulee vain Bagdadin uutisissa.

Dulce de leche – älä kokeile tätä kotona
(recipe in English)

1 tlk makeutettua säilykemaitoa (“sweetened condensed milk” – saa Suomestakin ainakin etnisistä kaupoista)

Kaivoin esiin syvimmän mahdollisen kaapista löytyvän 10 litran kattilan. Maitosäilyketölkin etiketissä luki CAUTION – NEVER HEAT UNOPENED CAN. Heitin etiketin pois. Laitoin avaamattoman tölkin kattilaan ja täytin kattilan liki piripintaan vedellä. Kriittistä on että säilyketölkki pysyy koko keittoprosessin ajan kunnolla upoksissa, vähintään tuuman verran veden alla – Arkhimedes osaisi varmaan tilittää tästä jotain sellaista mitä minä en.

Tölkin kiehuessa kuuluu jatkuva kop-kop-kop -ääni. Jos liekki oli hitusenkin liian vahva, ääni yltyi pelottavan synkopoiduksi KLONK-UTI KLONKK KLONKKKKK KLONKKKKKKKK -ääneksi , jossa voi omasta paranoian asteesta riippuen kuulla kiskoiltaan syöksyvää junaa tai välitöntä räjähdysvaaraa. Velipoika ehdotti ystävällisesti käyttämään kattilankantta kilpenä, poistumaan asunnosta ja palaamaan sopivasti moppaamaan karamellin asunnon katosta.

Kestin odotuksen hermojännitystä kolme tuntia. Tänä aikana tölkkiin ehti jo ilmaantua ruostepilkkuja. Kahdessa tunnissa olisi syntynyt karamellikastiketta, kolmessa tunnissa kehittyi semisolidi vanukas, ja neljässä tunnissa pitäisi päästä jo jollakin lailla itsenäisesti pystyssä pysyvään jälkiruokaan. Annoin kattilan jäähtyä huoneenlämpöön edelleen veden alla. Kun lopulta avasin sen uunihanskat kädessä kuin olisin käsitellyt Loviisan polttoainesauvaa, tölkinavaajan tekemästä reiästä purskahti ilmoille lämmintä ruskeaa massaa huomattavalla pakonopeudella. Refleksit toimivat. Väistin sopivasti: näkö on vielä tallella.

Lämmin dulce de leche oli käsittämättömän hyvää – kuin luotu jäätelön tai omenapalojen kastikkeeksi. Sitä voi myös levittää paahtoleivän päälle.

Karamellisoidun maidon voi toki tehdä aivan lähtöaineistaankin, maidosta, sokerista ja vaniljasta (ohje en español ja in English). Niihin ei liity mitään räjähdysvaaraa, ainoastaan pitkäveteistä keittämistä, joten ihan vapaasti kokeilemaan…