St. Martin’s day is celebrated in the evening of November 11 in Flanders, parts of the Netherlands and the Catholic areas of Germany and Austria. Children go by the doors with paper lanterns and candles, and sing songs about St. Martin and about their lantern in return for a treat, very similar to the American tradition of Halloween.

When I started school at the age of six, our family lived in Germany. Until I read the previous chapter in Wikipedia, I thought the evening lantern parade I participated with my schoolmates in 1982 was indeed Halloween celebration. Live and learn :)

Some time ago my aunt told me about goose roast which is the food traditionally eaten on the St. Martin’s day. According to legend, Martin (316 – 397 AD) was reluctant to become bishop, which is why he hid in a stable filled with geese. The noise made by the geese betrayed his location to the people who were looking for him. Unforgiving to the poor geese he ordered them to be slaughtered every year on that day.

I wanted to cook something nice for the Father’s Day, and then remembered the goose roast, which sounded really yummy to me. I found a fresh one from my favorite butcher shop, Reinin Liha, albeit at €14.99 / kg ($8.70 / lbs) it definitely isn’t something I’m planning to cook regularly.

The bird looks like a longish, small turkey, but its meat is dark like duck. There is also a really thick layer of fat under the skin which fortunately melts in the oven. Just like with whole turkeys, the giblets were left inside the body cavity in a small plastic bag. I roasted the neck, heart and gizzards, but reserver the big liver for further use. Mmm, fried goose liver!

The tips of the wings and the extra, fatty flaps of the skin are cut away before stuffing and roasting.

It’s said there are as many recipes for the St. Martin’s day goose as there are cooks. I checked a few trusty books for reference – Joy of Cooking, and Nigella’s How to Eat: The Pleasures and Principles of Good Food – but after some googling found a tasty-looking recipe by Jeffrey Steingarten, originally from his book It Must’ve Been Something I Ate: The Return of the Man Who Ate Everything.

The recipe is super long, so instead of rewriting it I decided to simply copy it here.

My family really enjoyed the bird, and especially the pears and apples also described in the recipe. My roasting pan wasn’t big enough to hold the pears and the goose, so I baked the pears separately in their own baking dish. I simply divided the chicken broth and wine in two equal parts, and used the other half to baste the bird.

In addition to the pears, apples and the veggies, I served the roast with mashed potatoes and gravy made from the drippings.

Alsatian Goose Roast With Cardamom & Orange Pears

Serves 6-8

4.5 kg (10 lbs) young fresh goose
1 kg (2 lbs) sweet apples, peeled & cubed
2.5 dl (1 cup) carrots, chopped
2.5 dl (1 cup) celery, chopped
2.5 dl (1 cup) celery root, chopped
6-8 pears (one per person), peeled but with stems left intact
zest of 2 organic oranges
0.5 tsp ground cardamom
7 dl (3 cups) chicken stock
1 bottle white Alsatian wine, e.g. Gewürztraminer
all purpose flour to thicken the gravy
salt, pepper

At least one day in advance, wash the goose inside and out. With a cleaver, chop off the first joint of both wings and reserve them along with the neck, the heart, and the gizzards.

Save the liver for another use. Pull all the excess white fat from the goose’s cavity and reserve. Cut off the neck skin flap, leaving only a few inches of it.

Brine and pierce the goose.

Preheat the oven to 220°C (425°F).

Choose a heavy roasting pan just large enough to hold the goose comfortably on the diagonal. Cut half the reserved fat into small pieces and melt it in the roasting pan over medium high heat on the stove top.

Rub a little fresh black pepper and salt into the cavity and the skin of the goose. Add the cubed apples but do not crowd them. Pull together the 2 skin flaps at the opening, push short skewers or even toothpicks through them, and secure the skin by lacing with string. Wrap and tie 2 separate lengths of string around the goose’s body, 1 around the breast to keep the wing joints close to the body, the other around the fattest part of the drumsticks.

Remove the solids from the melted fat and brown the goose on all sides, regulating the heat to avoid burning the fat. This will take between 20 minutes and 1/2 hour. Balance the goose on the sides of the roasting pan or hold it by the drumsticks to get at irregular surfaces. Meanwhile, chop the reserved neck, wingtips, and innards into 1-inch pieces.

When the goose is nicely browned, remove from the heat, set the goose on its back, and scatter the pieces of neck and wing around it. Slide the roasting pan into the preheated oven and roast for 1/2 hour, basting after 10 and 20 minutes. Pour and spoon off the fat into a bowl. Scatter the vegetables and pears around the goose. Moisten them with a little of the goose fat you have just removed and roast for 15 minutes. Using a bulb baster or a spoon, remove as much of the fat from the pan as you can.

Sprinkle the orange zest and ground cardamom over the pears, pour half the stock and half the wine over them, and return to the oven for 15 minutes. Lower the heat to 175°C (300°F), pour the rest of the wine and stock over the goose, and roast for about an hour longer (removing the pears to a baking dish after a half hour), until the thighs reach 75°C (170°F) on an instant-read thermometer thrust into the thickest part of the meat.

Remove the roasting pan from the oven. Turn the heat up to 200°C (400°F) again. Lift the goose to a plate and immediately remove the apple stuffing to the baking dish holding the pears. Strain the roasting liquid into a saucepan, skim off most of the fat, and reduce to about 1 cup on the stovetop. Wipe out the roasting pan and put the goose back into the oven for 15 minutes to crisp its skin. Spoon a little goose fat and some of the half-reduced roasting liquid over the pears and the apple stuffing and put them in the oven with the goose to rewarm and brown slightly.

Let the goose rest for 20 minutes and serve on a large platter, surrounded by the little roast pears and the apple stuffing.

Living in New York, I’m constantly homesick for good bread. In my neighborhood bodegas, the bread is suffocated in plastic; the sweet stuff comes from Entenmann’s and would survive a nuclear winter. A Dominican bakery that is just a few blocks from us makes fresh pastries every day – unfortunately the bakers there are rather heavy-handed with artificial flavors and food colorings. “Artisanal” breads are available in most gourmet markets – but that almost invariably means sourdough, which is not the flavor I look for in white bread. Besides, the entire concept of gourmet bread is just plain silly – good bread should be available everywhere. The Greek bakeries in Astoria satisfy all my cravings and Portuguese bread can’t be beat, but trips there involve subways, trains, or the snail-paced M60 bus.

I learned to bake yeast bread before I started grade school. Yeast-based breads take time: over the long and chilly President’s Day weekend, I finally decided to satisfy my cravings. Tartine Gourmand’s brioche pictures inspired me to combine French brioche and kouglof techniques with my Finnish pulla heritage. This is the result:

Brioche

(makes 5)

500 g all-purpose flour
25 g baker’s yeast or one sachet of active dry yeast
2 eggs
100 g butter (at room temperature, cut into little pieces)
1 tsp salt
65-85 g sugar
0.75 dl warm (but not too warm) milk

1 dl raisins
2 tbsp dark rum
a handful of almond slivers

one beaten egg for basting

Mix the flour and the active dry yeast. Add the warm milk,salt, sugar, and one of the eggs, mix vigorously. Add the other egg, knead for 5-10 min; then add the butter. (If you are using fresh baker’s yeast – my preference whenever available – crumble the yeast in tepid milk, then add salt, sugar, and flour.) Add a bit of flour or milk if the dough feels too dry or very runny. Knead until the dough separates from the bowl. Cover with a tea towel. If you let the dough rise overnight in the fridge, take it out to room temperature for at least 1.5 hours so that the dough reaches room temperature before you shape it. My favorite method is to fill the kitchen sink with hot tap water, put the bowl in the water (it will float): the dough will rise in 30-60 minutes. Let the raisins soak in rum in the meantime.

When the dough has doubled in size, punch it down, and sprinkle it with a little extra flour to get a ball of dough that is not sticky. Roll out the dough into a rectangle – in my minuscule Manhattan kitchen, I use a clean, lightly floured polyethylene cutting board to do this. Sprinkle the almond slivers and raisins (and possibly a bit of extra butter) on the top of the dough, and then roll up the dough in jellyroll fashion, starting from the longer side. Cut into six pieces. Butter a muffin tin (I used one that has six 9 cm / 3.5” cups). Put five pieces into the cups; if you wish to make Parisian-shaped brioche with small heads, cut the sixth piece into fifths, shape into balls, and fuse them on top of the bigger pieces. Baste with beaten egg and let rise for 30 minutes. Bake in 175 C / 350 F for about 20 minutes or until golden. Serve warm, perhaps with jam – I ate mine with Swedish raspberry-blueberry preserves from the IKEA in New Jersey.

Bloggaaminen on minulle keskeinen tapa pitää yllä muutakin kuin Instant Messenger -kirjoitustyyliä äidinkielelläni joten en vielä täysin luovu suomenkielisestä postaamisessa.

Amerikassa asumisen tylsiä puolia on hyvän leivän puute. Toki Suomessakin hukutamme loistavan leipäperinteemme aivan liian heppoisin perustein supermarkettien muovipusseihin, mutta koska kasvoin pullantuoksuisessa kodissa uuninlämpimällä Elannon häälimpulla, kunnon leipää tulee välillä tuskallisen ikävä. Hapankorppuja saa täällä joka marketista, mutta hyvä sekaleipä ja usein ihan tavallinen valkoinen leipäkin ovat kiven takana. Gourmetmarketit myyvät inhottavan hapantaikinapohjaisia patonkeja – 4-5 dollaria leivästä joka vanhenee päivässä ei innosta. Makeat leivonnaiset ovat lähikaupoissa ja parin korttelin päässä sijaitsevassa dominikaanileipomossa lähinnä ikisäilyvää lajia. Suomalaiseen makuun täydellistä vaaleaa leipää saa portugalilaisista leipomoista, mutta lähimmät tietämäni ovat Mineolassa Long Islandilla ja Newarkissa New Jerseyssä – eli vähän kuin pitäisi junailla itsensä Helsingistä Hyvinkäälle jokapäiväisen leivän perässä. Huomattavasti lähempänä – silti tukkoisen bussimatkan päässä – sijaitsevat Astorian ihanat kreikkalaiset leipomot.

Kun nyt osui kohdalle pitkä juhlapyhäviikonloppu ja sen verran kovat pakkaset että tekee mieli pitää päällä hehtaarikokoista jenkki-uunia (uunin käyttö on täällä suunnilleen 6 kk vuodesta tuskallinen ajatus kuumuuden ja kosteuden vuoksi), sekoittelin keskenään Tartine Gourmandin kuvien inspiroimana briossi- and kouglof- reseptejä. Mutta koska opin pullataikinan niksit jo aivan pienenä, luisuin väistämättä pilkuntarkoista ranskalaisresepteistä tutummille urille. Tavoittelin briosseja joita minulla oli aikoinaan tapana ostaa Stockan konditoriatiskiltä.

Briossi

(5 minibriossia)

500 g vehnäjauhoa
puolikas hiivapala
2 munaa
100 g huoneenlämpöistä voita pieninä palasina
1 tl suolaa
65-85 g (eli vajaa dl – 1 dl) sokeria
3/4 dl kädenlämpöistä maitoa

1 dl rusinoita
2 rkl rommia
kourallinen mantelilastuja

munaa briossien voitelemiseen

Tee hiivataikina aivan kuin leipoisit pullaa. Anna kohota – tuplasti jos haluat parantaa briossien makua. Liota samaan aikaan rusinoita tilkassa rommia. Kaulitse kohonnut taikina nelikulmioksi – käytän miniatyyrikeittiössäni jauhoitettua muovista 40 x 30 cm leikkuulautaa. Ripottele taikinaneliölle rommirusinat ja mantelilastut; rullaa kuten kanelipullat, leikkaa kuuteen osaan, laita viisi paloista voideltuun muffinpannuun. Paloittelin kuudennen pullan viiteen osaan ja pyörittelin siitä pikkuiset pallot isojen palojen päälle jäljitellen pariisilaisbriossien muotoa. Anna kohota vielä puoli tuntia, voitele munalla: paista 175 C:ssa 20 min tai kunnes kullanruskeita. Tarjoa lämpiminä joko sellaisenaan tai hyvän hillon kera – minun hilloni oli New Jerseyn IKEAsta ostettua ruotsalaista kuningatarhilloa ;)

Söin joskus 80-luvun alussa spriikeittimellä kuumennettua Knorrin pussisipulikeittoa norjalaisella leirintäalueella. Tämä kokemus pilasi niin sipuli- kuin parsakeiton maineen 25 vuodeksi. Silloin tällöin kun ravintolan ruokalistalla sipulikeitto on osunut kohdalle, olen nopeasti hypännyt sen yli. Sinänsä kummallista, sipuli kun muuten on suurta herkkuani. Nyt tilanne on kuitenkin onnelliseti korjaantunut; eilen valmiiksi karamellisoimieni sipulien pohjalta valmistui tänään herkullinen “keitto” Fresh Approach Cookingin Rachaelin reseptillä.

Sipulikeittoa syötiin jo Rooman valtakunnan aikana, mutta tämä moderni resepti juontuu 1600-luvulta. Ranskan kuningas Ludvig XV:n väitetään keksineen ruokalajin, kun hänellä ei metsästysmajalleen palatessan ollut muuta ruokaa kuin sipuleita, leipää ja shampanjaa. Jokainen voi itse päätellä, kuinka todennäköisesti kuningas itse on häärännyt patojen äärellä. Tästä reseptistä kudokset joka tapauksessa Rachaelille.

Ranskalainen sipulikeitto

kahdelle (n. 580 kcal / annos)

4 reilua ruokalusikallista karamellisoitua sipulia
1/2 tl hakattua tuoretta basilikaa
1/2 tl hakattua tuoretta rosmariinia
1/2 rkl tummaa Maizena-suurustetta
4 cl portviiniä
1 1/2 rkl Touch of Taste riistafondia kantarellilla
1/2 litraa vettä
4 ohutta viipaletta kuivunutta ranskanleipää
100 g Gruyere-juustoa

Laita uuni lämpiämään niin kuumaksi kuin mahdollista juuston kuorrutusta varten. Raasta juusto valmiiksi. Lämmitä karamellisoitu sipuli kattilassa ja sekoita siihen suuruste. Kaada lihaliemi sipulien päälle ja anna kiehahtaa. Touch of Taste -fondin sijaan voit käyttää 1/2 litraa jotain muuta lihalientä. Ota kattila pois levyltä ja lisää basilika, rosmariini ja portviini.

Jaa sipulikeitto kahdelle uunia kestävälle lautaselle, aseta leipäviipaleet keiton pinnalle ja kuorruta juustoraasteella. Paahda uunissa muutama minuutti, kunnes juusto on hieman ruskettunut.

Vaikka ruokalajin nimi vihjaa keittoon, sen konsistenssi on enemmänkin muhennosmainen. Portviinin runsas ja täyteläinen maku karamellisoitujen sipuleiden pähkinäiseen makeuteen sulautuneena ja juustoisen leivän valjastamana yhdistyvät kerrassaan mainioksi pakkaspäivän herkuksi.

Inspitaation tähän ruokalajiin sain maanmainion (ei ehkä niinkään reseptiensä vaan visuaalisuutensa ansiosta) What’s Cooking -sarjan Thai-osasta. Varsinainen thairesepti tämä ei ole, chili, lime ja soija vain tuovat häivähdyksen aasialaisesta keittiöstä. Tämä sopii siis hyvin myös niille, jotka eivät thairuuasta muuten pidä.

Lisukkeeksi tälle ruokalajille sopii mainiosti myös jasmiiniriisi, mutta halusin pitää kalorit kurissa joten riisi sai tehdä tilaa mehukkaille uunisipuleille.

Ankanrintaa ja uunisipuleita luumukastikkeella

kahdelle

Marinadi:
1-2 valkosipulin kynttä, murskattuna
2 tl palmusokeria tai tummaa ruokosokeria
1 1/2 rkl limen mehua
1/2 rkl soijakastiketta
1/2-1 tl chilikastiketta tai vastaava määrä tuoretta chiliä

Kastike:
1 rkl luumuhilloa
1/2-1 dl kanalientä, aitoa tai kuutioista
suolaa ja pippuria

Uunisipulit:
1-2 isoa sipulia per henki
1 lihaliemikuutio sipulia kohti
voita
balsamicoa
yrttejä (timjamia, rakuunaa, rosmariinia, meiramia etc.)

Leikkaa terävällä veitsellä ankan nahkaan ristikkäisiä viiltoja reilun sentin välein siten, että syntyy kaunis timanttikuvio. Viiltojen tulee ulottua reilusti rasvaan asti, mutta varo vaurioittamasta itse lihaa.

Sekoita murskatut valkosipulinkynnet, palmusokeri, limen mehu, soija ja chili keskenään. Laita ankanrinnat pakastepussiin, kaada marinadi niiden päälle ja sekoita huolellisesti. Jätä jääkaappiin marinoitumaan vähintään kolmeksi tunniksi, mieluiten yön yli.

Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen noin tuntia ennen suunniteltua ruoka-aikaa. Kuori sipulit ja leikkaa siivu niiden ylä- ja alapäästä, jotta ne pysyisivät pystyssä uunissa ja lautasella. Koverra yläpintaan peukalonmentävä kolo vaikka teelusikalla. Painele haarukalla reikiä kolon pohjalle auttamaan sipulin maustumista uunissa. Varo kuitenkin puhkaisemasta ulommaisinta kuorta. Paina lihaliemikuutio jokaisen kuopan pohjalle, sipaise sen päälle nokare voita, lorauta hieman balsamicoa ja ripottele mieleisiäsi yrttejä. Peitä lopuksi kolo kaivertaessa syntyneellä “hatulla”. Kiedo sipulit yksitellen folioon ja paista 45 minuuttia tai kunnes täysin pehmenneitä.

Ankanrinnat eivät kaipaa ylimääräistä rasvaa paistamiseen, siinä ne ovat täysin omavaraisia. Vaikka et söisikään nahkaa, kannattaa rintafileet paistaa sen kanssa. Ota fileet jääkaapista lämpenemään hyvissä ajoin ennen paistamista.

Kuumenna pannu tulikuumaksi ja tällä aikaa kuivaa ankanrinnat marinadista. Säästä marinadi. Paista ensin nahkapuoli alaspäin 4-5 minuuttia. Tarkkaile pannun lämpötilaa ja alenna tarvittaessa, nahka ei saa palaa karrelle. Kaada pannulle sulanut rasva pois ja käännä fileet. Paista 2-3 minuuttia kunnes pinta on kauniisti ruskettunut. Lisää pannulle säästetty marinadi, luumuhillo ja kanaliemi. Anna muhia vielä pari minuuttia. Nosta ankanrinnat leikkuulaudalle ja anna jälkikypsyä kymmenisen minuuttia. Jos kastike on liian juoksevaa, jatka sen keittämistä kasaan kunnes sopivaa.

Poista sipulit varovasti foliosta, ne ovat nyt hyvin pehmeitä ja mehukkaita. Isosta lusikasta on apua nostelussa. Leikkaa ankanrinnat viistosti ohuiksi viipaleiksi, asettele lautaselle sipulien viereen ja pirskottele luumukastikkeella.

Vaikka ankan nahka onkin suurta herkkuani, olen viime aikoina sydän verta vuotaen leikannut sen irti paistamisen jälkeen ennen viipalointia. Ankan liha itsessään on vährasvaista, mutta paksu nahan alainen rasvakerros tuplaa helposti annoksen energiamäärän.