Jaloviina or Jallu is a legendary Finnish cut brandy, which is made by blending cognac with grain liquor. Its production began in 1932 as a cheaper alternative for cognac, and originally this three star grade Jallu had 3/4 of cognac. The Second World War cut luxury item supplies, and in 1940 Jallu had to be replaced by a one star grade, which had a mere 1/4 of cognac in it. During the difficult years the popularity of the drink grew, and has remained relatively high in demand ever since.

Ville Valo, the lead singer of a Finnish rock band HIM, has made meatballs served with Jallu sauce popular by announcing them his favorites. The recipe was developed a few years ago in his local hangout, Restaurant Tori in Helsinki.

I first tried the recipe a year ago, and both S and I instantly fell in love with the smooth, hearty taste of the sauce. The meatballs are also fine, but its the Jallu sauce that makes this dish so special. It was only a few weeks ago when we went to Tori to try out the original. Their portion is huge: five enormous meatballs with a mountain of mashed potatoes and plenty of sauce. Surely a trucker’s meal, but not surprisingly S didn’t seem to have any trouble finishing the plate. However, Tori’s meatballs were tough and plain, albeit the sauce and the mash were perfectly fine. After our second and third visit to Tori we had to conclude that tastewise there isn’t really a reason to leave home. The following recipe is really that good.

Finnish Meatballs in Cognac Sauce, i.e., Jallupullat

Serves four

For the meatballs:
450 g (1 lbs) ground pork and beef
1 dl (0.4 cups) crème fraîche
½ dl (0.2 cups) onion soup mix
½ dl (0.2 cups) dried fried onion
a pinch of allspice

For the sauce:
50 g (1/2 stick) butter
1 dl (0.4 cups) all purpose flour
2 dl (0.4 cups) demi-glace
3 dl (1.25 cups) water
2 tbsp beef fond or two beef stock cubes
1 dl (0.4 cups) cooking cream
0,5 dl (0.2 cups) cut brandy (1/4 VSOP cognac, 3/4 plain vodka)
a pinch of crushed black peppercorns

Preheat the oven to 175°C (350°F).

Mix the meatball ingredients, and roll into 12-16 balls. Bake for about 30 minutes or until just done.

Heat the butter and add the flour stirring constantly until nicely browned. Don’t let the flour burn. Add the demi-glace and water stirring vigorously, trying to avoid lumps. Add the beef fond, and let simmer for 30 minutes stirring occasionally.

After the 30 minutes add liquor and cream, and let settle for a couple of minutes. You can either add the meatballs directly in the sauce (tastier), or if appearances are more important (boring), serve the meatballs and the sauce separately.

Serve with hot mashed potatoes and crushed and sugared lingonberries. Garnish with fresh parsley.

Some time ago I promised to cook a Sunday lunch at my parents’ for the family and S. I was completely out of ideas and had no vision whatsoever. Such times call for a visit to my favourite butcher, Reinin Liha, at the Hakaniemi Market Hall in Helsinki. The market hall was opened in1916, and has been an excellent source of meat, fish and produce ever since. Reinin Liha is considered one of the best, if not the best, butcher in Finland. They have been in business for 56 years, and their experience really shows in the service.

I was supposed to serve the meal at 3 pm, so I decided to buy the meat the day before. I know few better ways to look for an inspiration than browse the meat-filled counters at a butcher store. It didn’t take for long when I went to Reinin Liha to find beautiful lambkin shanks. When I saw them I immediately knew they’d make the perfect dish to be prepared in my brand-spanking-new Emile Henry earthenware round casserole.

I prepared the lamb shanks with the recipe I got with the shanks. They were marinated in garlic, thyme and rosemary spiced olive oil over the night.

On Sunday morning I did the unthinkable and woke up before nine so that the shanks would have plenty of time to simmer in low temperature. The longer you cook them, the more tender the shanks will be, and ultimately will fall of the bone. Yummy! I cooked mine for 5 hours.

Braised Lamb Shanks

Serves 6

6 organically grown lamb shanks (about 2 kg / 4.5 lbs)
salt, pepper
virgin olive oil
plenty of coarsly crushed garlic
4 tbsp chopped fresh rosemary
1 tsp dried thyme
1/2 bottle of red wine, for example Señorío de los Llanos Reserva

Prepare the marinade by mixing the oil and spices. Let the shanks marinade in a fridge overnight.

Heat the oven to 150 C / 300 F.

Put the shanks close to each others in a deep pot, the bone facing up. Pour the marinade over the shanks. Pour the wine, about half a bottle, until the shanks are covered up to half their height.

Cover the pot with a lid and lower the temperature to 100 C / 225 F after 30 minutes. Let cook for about 5 hours until tender enough to be eaten without a knife.

Sieve the jus, cook together, and serve as a sauce. Mashed potatoes go well with the shanks. Try mixing a few tablespoons of pesto with the mash.

If you are one of those tens of thousands of Finnish hunters who don’t know what to do with all that elk meat they’ve shot this season, read ahead. If you are like me and didn’t have the time to go hunting for the fifth year in a row, read ahead. If you just love venison, read ahead. Everybody else is also invited to enjoy the delicious texture and taste of elk!

A couple of days ago when I went to my butcher-de-facto Reinin Liha to buy some beef, I saw these über-beautiful elk shanks. Osso Buco made from beef, calf or goat is one of my all-time favorite dishes. The rich, hearty and meaty taste of the broth from hours of slow simmering of the marrow bones is difficult to beat. So when I saw the elk shanks I immediately knew I had to buy them and cook some elk buco!

In addition to being an excellent source of fresh meat, Reinin Liha is becoming one of my favorite sources of tasty recipes. This time the shanks were accompanied by an Elk Osso Buco recipe, courtesy of Chef Nicola Tanda. Unlike traditional osso buco recipes this uses very few spices but relies on the rich game taste of the elk meat. Juniper berries give the broth an elegant, faint trace of the resinous forests where the elk spent his time before ending up on my plate =)

Elk Osso Buco

Serves 2-4

For the Osso Buco:
6 slices of elk shanks, 3 cm (1”) thick
1 dl all purpose flour
2 tbsp butter
3 tbsp virgin olive oil
1 onion, chopped
8 juniper berries, crushed
salt, pepper to taste
2.5 dl (1 cup) dry white wine
5 dl (2 cups) beef broth
(Optional: brown Maizena)
(Optional: 2 cans of Heinz beans in tomato sauce)

For the Gremolata:
2 cloves of garlic
1 tsp lemon zest
half bunch of fresh flat leave parsley

Mix salt and pepper to the flour on a flat plate and cover the shanks evenly with flour. Heat butter and oil in a heavy casserole and brown the shanks from both sides. It’s easier to do this in several batches.

Chop the onions and add in the pot with the shanks. Cook for a while and add more salt and pepper to taste. Crush the juniper berries and add to the pot. Add the wine and beef broth and bring to boil. Set temperature to low and simmer for 3-4 hours until the meat is tender and falls of the bone.

When the meat is done, remove from the pot and boil the broth until thick, and/or add brown Maizena until the broth is nice and thick. Add the meat back to the broth.

For the gremolata, zest the lemon, chop the garlic and parsley until very fine and mix carefully. Sprinkle on top of the osso buco.

Optional: Remove the bones but leave the marrow. Add two cans of beans in the broth and mix well. This way you don’t necessarily need additional rice or potatoes but have a nice standalone dish.

The November issue of Saveur had a tasty and interesting looking recipe titled “Coffee-Crusted Beef Tenderloin”. Because I’m dieting again and need to cook daily in order to know what I eat, a lean tenderloin recipe suited my needs perfectly. The ingredients called for coffee which I love, but also three kinds of chillies – guajillo, ancho and chipotle. In Finland it’s quite difficult to find anything else but Dutch/Israeli grown “green chillies” or “red chillies”. The packages never mention the exact type of the chilli(es) in question. For most people this is ok, as they only want to spice up their dishes a little bit, but a foodie like me could use the species name.

Anyhow, the quest for correct chillies gave me an excuse to spend my lunch hour wandering around the specialty food stores in Helsinki. After a frustrating search I had to settle for those dang “Dutch red chillies” which were the closest thing to mirasol (fresh version of guajillo). Anchos are made by drying poblanos, which are round, green chillies about the size of a golf ball. They are not very hot, but used to add mild heat. The closest thing to poblanos I was able to find was a basket full of habaneros. As many of you know, they are really, really hot. Since I was also lacking chipotles (I only have Chipotle Tabasco), I decided to go for the habaneros as well. This ended up being a good decision for the dish, but not so much for S :D

Because of the lack of proper chillies I had to modify the recipe to use the ingredients I was able to find. I used four stemmed seeded red chillies, half a habanero and a lot of chipotle tabasco for the sauce. During the whole preparation I used disposable gloves, and when the sauce was boiling on the stove the fumes actually made my lungs feel weird. This is why I found it really odd when S came home and tasted the sauce. She didn’t find it hot at all, and ended up eating it by the spoonful. By then I felt stupid for wearing the gloves while handling those “hot” habaneros, and decided to cook the other 1.5 habaneros with the tenderloin in the oven. We even took a tiny bite of the habaneros before cooking, and they didn’t taste that hot. When everything was ready, I kindly offered S one of the cooked habaneros, and she happily accepted – you know, baked bell peppers are super good too… Well, 30 seconds later she came back to the kitchen, desperately looking for milk. And then the uncontrollable drooling started. I was too afraid to take pictures, but you can get a pretty good idea by taking a look at this guy :D

Without further ado, the original recipe from Saveur (the beef itself wasn’t hot at all!):

Coffee-Crusted Beef Tenderloin

Serves 6

1 beef tenderloin, about 1.5 kg (3 lbs)
4 guajillo chillies, stemmed and seeded
2 ancho chillies, stemmed and seeded
4 cloves of garlic, chopped
2.5 dl (1 cup) water
2 chipotle chillies in adobo
1/2 small white onion
2 tbsp light brown sugar
2 tbsp red wine vinegar
3/4 tsp pepper
2 tbsp extra virgin olive oil
2 1/2 tsp coarse sea salt
3 tbsp finely ground coffee
1 tbsp cocoa powder
1/8 tsp ground cinnamon

Toast 4 the guajillo and ancho chillies over medium heat for 4-5 minutes. Soak in 2.5 dl (1 cup) of warm water until soft, about 30 minutes.

Purée chillies, the soaking water, garlic, chipotles in adobo and the onion until smooth. Heat the olive oil in a small sauce pan and simmer until thickened, about 30 minutes. Add sugar, vinegar, 1 tsp salt and 1/4 tsp pepper. Simmer for another 15 minutes or until thickened. Let cool.

Preheat the oven to 200°C (400°F).

Rub the tenderloin with olive oil, salt and pepper. Brush all over with the sauce saving the remainder for another use. Mix the coffee, cocoa powder and ground cinnamon together, and roll the tenderloin in the mixture until completely covered. Let the tenderloin sit for 30 minutes in room temperature.

Roast the tenderloin for 10 minutes, then lover the temperature to 105°C (225°F), and continue roasting until the internal temperature from the thickest part reaches 58°C (135°F).

Let rest for 15 minutes. Slice and serve.

St. Martin’s day is celebrated in the evening of November 11 in Flanders, parts of the Netherlands and the Catholic areas of Germany and Austria. Children go by the doors with paper lanterns and candles, and sing songs about St. Martin and about their lantern in return for a treat, very similar to the American tradition of Halloween.

When I started school at the age of six, our family lived in Germany. Until I read the previous chapter in Wikipedia, I thought the evening lantern parade I participated with my schoolmates in 1982 was indeed Halloween celebration. Live and learn :)

Some time ago my aunt told me about goose roast which is the food traditionally eaten on the St. Martin’s day. According to legend, Martin (316 – 397 AD) was reluctant to become bishop, which is why he hid in a stable filled with geese. The noise made by the geese betrayed his location to the people who were looking for him. Unforgiving to the poor geese he ordered them to be slaughtered every year on that day.

I wanted to cook something nice for the Father’s Day, and then remembered the goose roast, which sounded really yummy to me. I found a fresh one from my favorite butcher shop, Reinin Liha, albeit at €14.99 / kg ($8.70 / lbs) it definitely isn’t something I’m planning to cook regularly.

The bird looks like a longish, small turkey, but its meat is dark like duck. There is also a really thick layer of fat under the skin which fortunately melts in the oven. Just like with whole turkeys, the giblets were left inside the body cavity in a small plastic bag. I roasted the neck, heart and gizzards, but reserver the big liver for further use. Mmm, fried goose liver!

The tips of the wings and the extra, fatty flaps of the skin are cut away before stuffing and roasting.

It’s said there are as many recipes for the St. Martin’s day goose as there are cooks. I checked a few trusty books for reference – Joy of Cooking, and Nigella’s How to Eat: The Pleasures and Principles of Good Food – but after some googling found a tasty-looking recipe by Jeffrey Steingarten, originally from his book It Must’ve Been Something I Ate: The Return of the Man Who Ate Everything.

The recipe is super long, so instead of rewriting it I decided to simply copy it here.

My family really enjoyed the bird, and especially the pears and apples also described in the recipe. My roasting pan wasn’t big enough to hold the pears and the goose, so I baked the pears separately in their own baking dish. I simply divided the chicken broth and wine in two equal parts, and used the other half to baste the bird.

In addition to the pears, apples and the veggies, I served the roast with mashed potatoes and gravy made from the drippings.

Alsatian Goose Roast With Cardamom & Orange Pears

Serves 6-8

4.5 kg (10 lbs) young fresh goose
1 kg (2 lbs) sweet apples, peeled & cubed
2.5 dl (1 cup) carrots, chopped
2.5 dl (1 cup) celery, chopped
2.5 dl (1 cup) celery root, chopped
6-8 pears (one per person), peeled but with stems left intact
zest of 2 organic oranges
0.5 tsp ground cardamom
7 dl (3 cups) chicken stock
1 bottle white Alsatian wine, e.g. Gewürztraminer
all purpose flour to thicken the gravy
salt, pepper

At least one day in advance, wash the goose inside and out. With a cleaver, chop off the first joint of both wings and reserve them along with the neck, the heart, and the gizzards.

Save the liver for another use. Pull all the excess white fat from the goose’s cavity and reserve. Cut off the neck skin flap, leaving only a few inches of it.

Brine and pierce the goose.

Preheat the oven to 220°C (425°F).

Choose a heavy roasting pan just large enough to hold the goose comfortably on the diagonal. Cut half the reserved fat into small pieces and melt it in the roasting pan over medium high heat on the stove top.

Rub a little fresh black pepper and salt into the cavity and the skin of the goose. Add the cubed apples but do not crowd them. Pull together the 2 skin flaps at the opening, push short skewers or even toothpicks through them, and secure the skin by lacing with string. Wrap and tie 2 separate lengths of string around the goose’s body, 1 around the breast to keep the wing joints close to the body, the other around the fattest part of the drumsticks.

Remove the solids from the melted fat and brown the goose on all sides, regulating the heat to avoid burning the fat. This will take between 20 minutes and 1/2 hour. Balance the goose on the sides of the roasting pan or hold it by the drumsticks to get at irregular surfaces. Meanwhile, chop the reserved neck, wingtips, and innards into 1-inch pieces.

When the goose is nicely browned, remove from the heat, set the goose on its back, and scatter the pieces of neck and wing around it. Slide the roasting pan into the preheated oven and roast for 1/2 hour, basting after 10 and 20 minutes. Pour and spoon off the fat into a bowl. Scatter the vegetables and pears around the goose. Moisten them with a little of the goose fat you have just removed and roast for 15 minutes. Using a bulb baster or a spoon, remove as much of the fat from the pan as you can.

Sprinkle the orange zest and ground cardamom over the pears, pour half the stock and half the wine over them, and return to the oven for 15 minutes. Lower the heat to 175°C (300°F), pour the rest of the wine and stock over the goose, and roast for about an hour longer (removing the pears to a baking dish after a half hour), until the thighs reach 75°C (170°F) on an instant-read thermometer thrust into the thickest part of the meat.

Remove the roasting pan from the oven. Turn the heat up to 200°C (400°F) again. Lift the goose to a plate and immediately remove the apple stuffing to the baking dish holding the pears. Strain the roasting liquid into a saucepan, skim off most of the fat, and reduce to about 1 cup on the stovetop. Wipe out the roasting pan and put the goose back into the oven for 15 minutes to crisp its skin. Spoon a little goose fat and some of the half-reduced roasting liquid over the pears and the apple stuffing and put them in the oven with the goose to rewarm and brown slightly.

Let the goose rest for 20 minutes and serve on a large platter, surrounded by the little roast pears and the apple stuffing.

S and I returned from our US road trip last Monday, and somewhere in Indiana S ordered chili with her pulled chicken sandwich. I had completely forgotten that chili even existed. Yesterday I wanted to have something hearty and warming waiting for us when we’d return from our walk by the waterfront. I basically had three options in my mind – a potato, pasta or beans based casserole…

When we crossed the border from Georgia to South Carolina on our way from Savannah to Charleston, we saw a small roadside shack selling Carolina Cider Company’s products. One of the food souvenirs I bought there was a jar of Sweet Fire Bread & Butter Pickles And Peppers. These – albeit by my guess rebadged and manufactured for CCC in TX – are to die for. From the second I opened the jar, I’ve had a huge craving for anything jalapeños.

After this going for a beans based recipe was a no-brainer. The tricky part was to find a recipe – there are literally thousands of them in the net. The following one is based on one I found from the rezipezaar, but modified to my taste. I actually misread the instructions and used coconut instead of cocoa, but I found this chili to be lovely, and S can’t keep her hands off the left overs, so I guess I did pretty good :)

Antti’s Mean Jalapeño Chili

Serves 6-8

3.5 dl (1.5 cups) diluted veal fond
1 can crushed tomatoes
200 g (0.5 lbs) sliced jalapenos
2 tsp coconut powder
2 tsp crushed cumin seeds
1.5 tsp dried oregano
1 tsp crushed fennel seeds
1 tsp ground black pepper
1 tsp salt
2 tbsp granulated sugar
4 cans kidney beans in chili tomato sauce
1 whole single-clove garlic, sliced
2-3 onions
500 g (1 lbs) ground beef
1 dl (6 tbsp) Maizena

Chop the onions and garlic, and fry together with the ground beef until golden brown. Stir in the Maizena and mix well.

Meanwhile combine all other ingredients in a 4 liter (1 quarts / 1 gal) pot. Cook until the chili starts to boil, add the meat and let simmer in low setting for 1-2 hours. If the chili is not hot enough, add some chili / cayenne powder.

Serve as is with ground cheese, with tortillas, or sneak cold straight from the fridge :)

Long time, no post. I’ve been busy with work, and had a broken arm for some time, plus my apartment was under renovation, so apologies for long posting intervals :) I’m on a short business trip to Mariehamn, Ã…land, and having some extra time before my flight departs back home, so I figured this is as good time to blog as I’ll ever get :)

I’ve been using my trusty chinese bamboo steamer on weekly basis to cook salmon, as with steam the texture and taste gets close to perfection. My new salmon staple has become a soy sauce – wasabi marinated butterflied fillet, and I really, really love the sharpness of wasabi with warm, fatty fish. After months of raving I managed to get Anna try this dish, and albeit she liked it, apparently her steamed teriyaki salmon was even better ;) Sucker to new recipes, I tried hers, and surely it was super yummylicious!

This posting is not about steaming or fish. Enough of those already :) Since teriyaki salmon was so good, and the teriyaki sauce sooo easy to make from scratch, I decided to play around and make someting else. First I thought making chicken teriyaki, but I didn’t have chicken, but instead a pound of fat free super high grade ground beef left over from a steak tartar I made the day before.

S loves meatballs, so making them instead of some potentially fancier dish was an easy decision. Since teriyaki sauce can be done in a flash, the whole dish will be ready in 45 minutes, from fridge to the table. Basically teriyaki sauce is just mirin (japanese cooking wine), soy sauce and sugar mixed together. Simply dilute one table spoon of granulated sugar to 1/2 dl of mirin and soy sauce each and you’re done. 30 seconds in a microwave oven does the trick. I strongly suggest using low sodium soy sauce unless you have a serious death wish :D In this recipe I used 1 dl of regular soy sauce, and after all that salt I still feel the bloat :P

Teriyaki Meatballs

2-4 Servings (950 cal total)

Teriyaki Sauce

1 dl low sodium soy sauce
1 dl mirin
2 tbsp granulated sugar
2 tbsp Brown Maizena or similar corn starch
Meatballs

400 g (1 lb) fat free ground beef
2-3 shallots
3 small potatoes
2 cloves of garlic
black pepper to taste
Mix soy sauce, mirin and sugar, and quickly warm in the microwave oven. Stir until sugar has dissolved.

Mix shallots, raw potatoes, garlic and black pepper in a food processor until fine. Knead the mix together with the ground beef and 1/4 or slightly more of the teriyaki sauce. Make small meatballs, and place them onto a pan.

Cook the rest of the teriyaki sauce with corn starch until quite thick, and pour over the meatballs. Bake for 30 minutes in 200 degrees celcius until nice and brown.

I’ve always loved grilling, smoking, and barbequing – generally spekaing anything which involves playing with fire :) In Boston I was devastated as I didn’t have a place for a grill. Every time I went to a Home Depot and walked by the long lines of gas and charcoal grills my heart was bleeding. One of the very last things I did in the States before moving back to Finland was buying a couple of Weber grills. They’re horrendously expensive here in Finland, but very reasonably priced in the US. The movers had already packed all my belongings into an ocean container when I drove to the moving company’s warehouse with two huge cardboard boxes and asked them to ship them too. Interestingly I’m not apparently the only crazy European hauling grills from one continent to another. The sales assistant at The Backyard Barbeque in Framingham (where I bought my Weber Q gas grill) told that quite a few people tell them they’re taking the grills to Europe – even as a flight luggage!

But long story short РI have now two nice grills at my disposal, and since the weather was nice, my tummy grumbling and my inner vegetarian squelch by my inner carnivore, I called my brother and asked if he fancied some BBQ. Not surprisingly the answer was affirmative, so I headed to a trusty butcher shop in a nearby mall. I was supposed to buy half a kilo or so of tenderloin (fillet mignon), but then saw Argentinian Beef Angus prime rib roast (entrec̫te) on sale. In the States prime rib had been my ultimate pleasure, so I basically impulse bought a 2.5 kg (5.5 lbs) slab of the prime rib roast. This decision would inevitably affect our lunch schedule, effectively turining it to a dinner instead.

While my brother was preparing the fire, I made a dry rub for the roast. I ground the dry spices in a mortar to a coarse powder, which I patted and rubbed all over the roast. The spices stick better if you moisten the meat with water first. The first picture shows the roast with the dry rub applied.

The roast may look small in this picture, but that’s only because the grill is huge – its diameter is 22.5″ (57 cm). I wanted to smoke the roast, which calls for an indirect cooking method. The coals are on the other side of the grill, and the roast on the other on top of a water-filled drip pan. When cooking with a Weber kettle, it’s important to keep the lid on at all times, as it reflects the heat back like a convection oven.

When grilling steaks, quick and hot is ok. When smoking, the temperature is kept low and the meat is cooked for a long period of time. My 2.5 kg roast took 2 hours 45 minutes in the grill, plus an additional 15 minutes in an oven, after which I kept it wrapped in a foil for another 30 minutes to post-cook and keep the jus.

A rough 120 C (250 F) is a desired lid temperature when smoking, albeit some prefer higher, some lower temperatures. I’ve found this to be an ok temp. In a Weber kettle, keep the top vents open, and control the temperature with the lower vents. And don’t let the coals burn out! Keep adding them every now and then during the cooking, but don’t keep the lid open for too long.

When the internal temperature of the roast has reached 46 C (115 F), remove it from the grill, and put in a preheated 200 C (400 F) oven for 15 minutes. After that, wrap in a foil for 30 minutes before carving.

If you have tended the fire properly, and not overcooked the meat, you should find someting like this under the dark, spicy crust:

Stockyard, my favorite steak house in Boston often served horseradish sauce on the side of the prime rib, so that’s what I use at home too. Heat the sauce in a microwave for a little while before serving. Don’t throw the jus away, but bring also to the table with the horseradish sauce. Mashed or baked potatoes or sweet potatoes make a perfect side dish for the roast.

Dry Rub

1/4 cup black pepper
2 tbsp cinnamon
2 tbsp salt
2 tbsp white pepper
1.5 tsp ground thyme
1.5 tsp garlic powder
1 tsp onion powder

Ground everything into a coarse – semi fine powder, and rub all over the roast. Wet the meat beforehand slightly with water to help the rub to stick.

This year we spent the week around Reyes (Epiphany) in Central Mexico. Of all the marvellous sights, tastes, and smells, those of Puebla are lodged deepest in my limbic system. The city is terribly pretty, full of Spanish colonial buildings, but somehow more ornate and painted even brighter than others in similar colonial cities you can find across Latin America.

I’m not sure why Puebla felt so captivating. Perhaps it was that after a very hectic and stressful end of the year, we were at complete leisure: free to spend hours taking in the mild winter sunshine sitting on the Zócalo, lazily leafing through books in the dappled shadow, watching lovers meet, argue, cuddle, and part. The central square is a maze of trees, hedges and benches, filled with the friendly murmur of conversation. Children chased a baby pigeon who finally took refuge in a bronze miniature model of the city, and a bum alternated between a nap and contented slugs from his bottle. We were completely mesmerized by a city-employed shoeshiner who restored a pair of badly scuffed shoes to their former glory. Ancient indigenous women carried ziplocs full of freshly hewn willow whistles: their twitter formed the soundtrack of the city, along with the drizzle of fountains and the blare of car horns.

We slept in a pleasantly situated former monastery where the staff celebrated Reyes by smashing pi̱atas. Our room was huge but so cold during the high-altitude midwinter that we had to wear extra layers of clothes to bed Рit never gets this cold indoors in Finland ;) Even this feels somewhat satisfying in retrospect: one of the many surprising contrasts Mexico had in store for us.

The biggest surprise of the trip was Mexican food. Somehow, the stuff that goes by that name in US restaurants is frequently bland, Anglicized, and of inferior quality: limp nachos, rock-hard taco shells, and dubious dishes smothered with sour cream and shredded lettuce. (I ate much more of this than I really care to remember while travelling in Texas.) What I encontered during my brief stay in Mexico bore little resemblance to my preconceived idea of Mexican food. I encountered an ancient, complex, and original cuisine, completely on a par with France or Italy, but much harder to fathom. Do I understand beurre manié, soufflés, and risotti? Yes, to some degree. But can I confidently balance three different types of chiles in a dish? Or can I soak, grind, knead, and shape corn into a perfect tortilla?

Right now I’m taking my first baby steps into understanding Mexican kitchen a bit better, to recreate some of my favorite antojitos, but also to re-experience the smoky, deep stews and hearty, flavor-packed soups that so surprised me. A decent basic cookbook should be in the mail: while waiting for it to be delivered, I’m toying with chipotles (in this I’ve unexpectedly been inspired by a Swedish fellow food blogger).

Paraphrasing an article on chowbaby.com that gives every novice the basics about chipotles:

Dried or canned, chipotles — ripened, smoke-dried jalapeno peppers — have the magical capacity to turn an ordinary cook into a talented chef. Chipotles pack a sharp burn, but their subtle, complex flavor becomes apparent once you’ve adapted to the heat.

Most supermarkets and corner groceries now stock canned chipotles — usually in a rich, dark, spicy garlic-tomato sauce called adobo. Canned chipotles are dark reddish-brown and high in sodium. The peppers slice very nicely with a knife, or you can dump the entire contents of a can into your blender or food processor and puree for a delicious sauce.

Specialty stores sell dried chipotles, which are lighter in color and give an aroma faintly reminiscent of cigarettes. Before using them, remove the seeds and de-vein them. Then toast them gently in a hot dry skillet to release their volatile oils. Cover them with hot water for a few minutes until the soften and plump up. Throw away the steeping liquid which can become bitter. Either way, you’ll usually want to balance chipotle’s diabolical heat with a hint of something sweet — honey, sugar, fruit juice or the like.”

My Spanish skills are very rudimentary, based on a long-forgotten intensive period of learning during high school. New York is a highly bilingual city, however: at work, the secretarial staff is completely Spanish-speaking, so I can hone my verbal comprehension skills by listening into the local gossip. The Spanish TV channels are still almost too challenging for me. However, the game show “100 Mexicanos Dijeron” where families compete to capture the most widely used words, expressions, and colloquialisms of their local dialect, taught me a while back the world “albóndiga”, a concept that’s very near to the heart of all Finns and Swedes – a meatball. So, tonight it’s going to be

Albóndigas en Salsa de Chipotle

makes about 20 small meatballs

For the meatballs

1 tomato, pan-roasted until blistered, deeply browned, and soft, then chopped

1 onion, finely chopped
2 cloves of garlic, minced
0.5 tsp ground cinnamon
0.5 tsp dried oregano
0.25 tsp freshly ground black pepper
0.25 tsp ground allspice
2 tbsp chopped green olives
2 tbsp golden raisins
1 tbsp drained capers, chopped
1 tbsp olive or canola oil
250g ground beef
250g ground pork
1-3 slices of white bread, crumbled
1 egg
0.75 tsp salt

For the salsa

2 tomatillos or tomatoes, pan-roasted until blistered, deeply browned, and soft, then chopped very finely
2 chipotles in adobe, de-seeded, or dry chipotles, de-seeded, de-veined, toasted, and soaked in hot water
2 roasted cloves of garlic (either oven-roasted or roasted on a skilled turning frequently for about 15 mins)
0.5 tsp salt

Roast the tomatoes, turning them over and over for about 10 minutes until they are softened and blistered all over. Set the tomatoes for the salsa aside; chop the one for the meatballs. Mix with chopped onion, all the spices, olives, raisins, and capers, and saute for about eight minutes or until softened. Let cool, combine with the ground meat (do not use sirloin ground beef for meatballs, higher-fat types of ground beef and pork make much better meatballs, a 75-25 or 50-50 beef-pork ratio is ideal), crumbled pieces of white bread, salt, and egg. If the meatball dough is too soft for rolling, add a bit of crumbled white bread, mix thoroughly. Cover a cutting board with finely ground breadcrumbs (even coarsely ground cornmeal or ordinary all-purpose flour work), roll small 2.5 cm (1″) meatballs. Fry them in two batches on a very llghtly oiled non-stick pan for about 10 minutes, shaking or turning frequently.

In the meantime, either put all the ingredients for the salsa in a blender or use an immersion blender. I don’t have either one here in New York, but I found that just chopping the tomatoes or tomatillos, chipotles and garlic very finely with a sharp knife makes a pleasantly chunky salsa. Remove the seeds from the chipotles first: for me, it makes all the difference between pleasurably fiery and intolerably painful. You can always add the seeds back if you wish to pack some extra heat. Depending on what type of chipotles you use, you may end up using more or less salt than I did.

The meatballs turned out light and crispy; but the real star was the chipotle salsa, which I used as a dipping sauce. I’ve never cooked before with tomatillos, the sour, green, sticky, tomato-like fruits that have husks around them. The fieriness and tartness of the salsa was just right.

I could find tomatillos in the first supermarket I checked out here in Northern Manhattan – any area that has any Mexican presence is a pretty sure bet. However, the bored-looking Puerto Rican checkout girl at Met Foods acted like she’d never seen the fruit before either – “Wha’s that” she intoned and drew a blank on my reply.

In Puebla, this salsa is commonly prepared with ordinary tomatoes, so don’t hesitate to make the substitution if you can’t find tomatillos. The meatballs would work well as party food. If served as a main course, I’d prepare either a green salad or grill a few slices of polenta on the side (fusion-y, but serving anything corn-based is hardly wrong with Mexican food).

I’ve been drooling over the pictures of the Hungarian food blog Chili & Vanilia for months, so when I discovered the story about what Hungarian goulash is and what it is not there (in English, no less), I re-remembered pörkölt and naturally had to try the recipe over the weekend. I’m all about edible souvenirs, so I was eager to use up the Hungarian paprika I had hoarded on a visit to Budapest. Fearing that my paprika might be a bit stale, I threw in a tiny dried chili which gave the sauce subtle fire.

I also sourced the Internet for instructions for Hungarian noodles (galuska). Lacking the appropriate tool, a galuskaszaggató (very similar to a spätzle maker, a kitchen tool I’ve always wanted), I had to resort to making a firmer regular pasta dough that I cut by hand.

P̦rk̦lt РHungarian Beef Stew

(quoting, with slight modifications, Chili&Vanilia)

4 servings

1 kg beef for stews, cubed
2 big onions, finely chopped
4-5 tbsp canola oil
3-4 tbsp Hungarian paprika powder
1 green pepper
1 tsp salt
1 tsp freshly ground black pepper
(1 peperoncino)

Heat oil in a saucepan. Add the finely chopped onions and cook until translucent. Now comes an important secret step: remove the saucepan from the heat and now add the paprika – this is very important as if you would do this step still on the heat, the paprika could burn from the sudden heat and get bitter. Put it back, add beef cubes and stir so that the spicy onion mix covers the meat evenly. Cover with about 100-150 ml of water so that the liquid doesn’t completely cover the meat. Add the sliced green pepper, salt, black pepper (and peperoncino, if using). Simmer covered on very low heat for about 1-1.5 hours. After 1 hour, check, add a litle more water if necessary, so the stew doesn’t burn. Depending on the thickness of the sauce, cook for 10-15 minutes uncovered so that all the liquid reduces and all what you get is a spicy, thick sauce which covers the meat. It tastes even better reheated.

The resulting slow-cooked stew had a soothing transgenerational vibe, my mother and grandmother would feel very comfortable making and eating it (minus the chili) and I will definitely make it again. The secret step really circumvented burned paprika – I definitely remember the bitter taste from previous not-so-successful experiments. BTW, in the off-beat horror movie Kontroll, filmed entirely in the timelessly elegant metro system of Budapest (this film has some coolest architectural shots of any movie in recent memory), one of the main characters recites a related recipe for pig feet that quotes the same secret step. So perhaps it’s not so secret after all ;)

My everyday life is totally entrenched on the West Side of Manhattan, mainly in Morningside Heights, West Harlem, and Washington Heights – areas pretty firmly off the tourist map. Inspired by the sunny weather, I decided to break the mold and walk across Harlem and El Barrio to Upper East Side, in search of an appropriate dessert in the former Central European enclave of Yorkville. Unfortunately, I found that 86th Street was completely taken over by chain stores from Middle America. The likes of GAP, Banana Republic, and Barnes & Noble almost completely obscured what apparently used to be Little Germany. Some vestiges remained: I crossed over to Second Avenue and stopped by at the Schaller & Weber delicatessen (established in 1937) where German-speaking Hausfraus shopped for Pumpernickel and goose liverwurst; I did, too, and also noticed that the deli had a fairly impressive selection of Nordic products, including half a dozen varieties of pickled herring and Swedish Läkerol pastilles. In the next block, I finally spotted a Hungarian bakery. It looked brand new, definitely not a relic from the pre-War era. Inside, the cakes looked delicious and rich, but I couldn’t spot Dobostorta, my favorite. Some of the pastries were shrinkwrapped, too – never a good sign.

I gave up on Hungary and settled for the next best thing, one of the well-hidden gems in the neighborhood, a tiny German bookstore at Neue Galerie on 86th St and Fifth Avenue that has exquisite books I’d never notice anywhere else. The museum itself is very small, yet it features superb Austrian and German art from the early 20th century (Klimt, Schiele, Grosz, and Dix among others). It also the home of the lovely Café Sabarsky, very Viennese in atmosphere and appropriate for browsing the bookstore finds, although I doubt I’ll ever venture there again because I got a violent food poisoning from their Weisswurst last winter.

On the way back home, on a bus slowly inching forward along the northern edge of Central Park, I realized I would not have needed to leave my neighborhood after all. From the M4 bus window, I registered The Hungarian Pastry Shop on 110th and Amsterdam: the ever-popular hangout of procrastinating students, the backdrop to a scene in Woody Allen’s Husbands and Wives, and certainly the home of Dobostorta.

P̦rk̦lti Рliharuoka jota me ei-unkarilaiset kutsumme gulassiksi

(resepti lainattu Chili&Vanilialta)

4:lle

1 kg pitkään haudutukseen sopivaa kuutioitua naudanlihaa, esim naudan lapaa
2 isoa sipulia hienona silppuna
4-5 rkl ruokaöljyä
3-4 rkl unkarilaista paprikajauhetta
1 vihreä paprika
1 tl suolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
(1 pikkuinen kuivattu chilipippuri)

Kuumenna öljy isossa paistinkasarissa. Kuullota hienoksi hakattu sipuli. Ota kasari pois tulelta, hämmennä paprikajauhe sipuliin (tämä vaihe on oleellinen, se estää paprikaa palamasta kitkeräksi karstaksi). Laita takaisin lämmölle, sekoita joukkoon lihapalat siten että ne peittyvät kauttaaltaan sipuli-paprikaseokseen. Lisää 1-1,5 dl vettä – veden ei tarvitse peittää lihaa kokonaan. Lisää myös vihreä paprika, suola ja pippuri (ja chilipippuri). Hauduta matalalla lämmöllä 1-1,5 tuntia, lisää vettä tarvittaessa jos näyttää siltä että muhennos on kuivumassa kattilan pohjaan. Mikäli lihan ollessa pehmeää muhennos on kovin vetistä, kiehuta 10-15 min kovemmalla tulella siten että liika neste haihtuu pois. Tarjoa tuorepastan kanssa – unkarilaisten perinteenä on tehdä tämän kanssa pehmeästä pastataikinasta galuska-nuudeleita. Muhennos paranee vielä maultaan seisottuaan yön yli.

Hearty stews are a great antidote and survival strategy. My favorite oxtail stew recipe is from Claudia Roden’s “The Good Food of Italy” (its Swedish translation, “Det Italienska Köket frÃ¥n Piemonte till Sicilien”, has been a favorite since I found it on sale in a department store in Stockholm years ago). My nearly hundred cookbooks have been in storage in Finland for almost three years, so finally being able to unpack them feels very special.

Even the bored-looking butcher at my local supermarket waxed poetic when I requested two kilos (4.5 lb) of oxtails – it seems that few of his customers bother to prepare meals that require four hours of slow stewing. Actually, I have been pretty busy working and socializing, so I did the initial stewing two days ago and finished up tonight. Two kilos of meat and bones sounds like a lot, but there are very few leftovers after Antti stopped for dinner ;)

Oxtail Stew

4-6 servings

2 kg oxtails cut at joints
1 carrot
1 leek
500 g sliced celery stalks
1 tbsp thyme
2 bay leaves
125 g bacon
1 medium onion
2 cloves of garlic
1 tsp marjoram
2-3 tbsp yellow raisins
2 tbsp pine nuts
salt and freshly ground black pepper

Rinse the oxtails, put them in a big kettle (a 5 litre kettle is ideal), cover with water, bring to boil and stew for 10 minutes. Rinse the oxtails, refill the kettle with fresh water, bring to boil again, add the carrot, leek, celery, thyme and bay leaves, and stew for 3 hours.

In a large saucepan, fry the bacon, onion and garlic; add marjoram and the stewed oxtails. Stew for another hour, until meat starts to fall away from the bones. Sprinkle with golden raisins, stew for another 10 minutes, and serve hot, topped with pine nuts.

Antti continues: While Anna’s stew was super delicious, I want to share my different approach with oxtails. I skip the veggies and bacon, but add heaps of onions. My broth is also always tomato-based, i.e. I add a can or two of crushed tomatoes, and then top it up with water until the tails are covered. A splash of wine, and the juices and the zest of a lemon to give zing. The acidity from the tomatoes help balance the otherwise heavy and meaty taste of the beef.

Either way, you won’t be disappointed =) If allowed by your company, add some decadence by grabbing the bones with your bare hands and suck the fall-of-the-bone tender meat straight off. Finger-licking-goodness guaranteed!

I’m sure many of you fellow foodies get occassional nagging cravings that can’t be cured by any other means than a proper cooking session with the right ingredients. In my case the problem often is that I don’t exactly know what I want. A few days ago I was once again unsatisfied with my planned meal – can’t even remember what I was supposed to cook that day – until I realized I had to have meatballs. Preferably simmered in a thick, hearty, Italian tomato sauce. Trivial, you may think, but not exactly for me. I’ve never been that big on pasta, and thus rarely have it ex the omnipresent bolognese (can you spell cafeteria food…)

I started a fierce googling session with search terms such as “best italian pasta”, “marinara sauce”, “italian meatballs” etc. I read through heaps of recipes, many of them very tempting. Unfortunately all of them called for some ingredient or two I didn’t have, and I definitely wasn’t on a mood for a shopping trip. Luckily one of the joys of cooking is improvising. I decided to use whatever I happened to have in hand… The result?

*drum roll*

Antti’s Fusion Meatballs With Sepia Colored Spaghetti

Serves 5 (540 kcal / serving)

For the meatballs:

750 g lean ground lamb
200 g Greek Feta, crumbled
a bunch of fresh parsley, chopped
2 cm fresh ginger, shredded
1/2 pkg Shan Tikka Seekh Kabab BBQ Mix

For the sauce:

1 big yellow onion
4+ cloves of garlic
4 fresh caffir lime leaves, chopped (double if dried)
1 can (any) pasta sauce with olives
1 kg crushed tomatoes
some oregano
some basil
a pinch of sugar
a bunch of fresh cilantro, chopped
a chunk of dried tamarind
some olive oil
salt and pepper to taste

Preheat the oven to 175 C (350 F). Mix all the meatball ingredients well; make sure the spice mix is evenly distributed in the ground meat. Thanks again, Meena, for introducing me to the wonderful world of Shan spice mixes! Roll the meat into small balls with your hands, and set aside. Makes 30-40 meat balls.

Heat a little bit of olive oil in a pan, and sauté the onions and garlic until golden brown, about 3 minutes. Add the rest of the listed ingredients, and simmer over medium heat for 20-30 minutes.

When the sauce is ready, pour a little bit in a 10-15 cm deep baking dish. Add the meatballs and the sauce in layers until everything is in the pot covered in sauce. Cook for 45-60 minutes.

Serve on top of pasta with grated parmesan reggiano. I really liked the contrast of the black sepia colored pasta, definitely worth trying! I love everything lamb (and goat), so the meat balls were good, IMO. The pasta sauce was nice too; I especially liked the aroma of the kaffir lime leaves and the tamarind paste.

This recipe was influenced by various recipes I saw while looking for the ultimate meat ball & sauce combo. I’d be foolish to compare my resulting dish with those tried and true Italian recipes many of you know, but I enjoyed eating mine with its many tastes from around the world.

We have cooked *a lot* of fish lately. More will follow, but tonight I have serious red meat cravings and will just make a sirloin steak.

Last year when we travelled in Argentina, I came across the best bife de lomo I have ever eaten. Argentine beef is tasty and tender beyond belief. It was almost always accompanied by chimichurri, a spicy and herby condiment that packs an extra punch. Chimichurri is really easy to prepare at home, preferably a few days in advance to fully develop the flavor.

My dinner will be accompanied by a glass of Malbec, the perfect complement to red meat. This grape cultivated in the Mendoza area of Argentina produces red wines that range from rotgut to thoroughbred collector’s items. Thanks to globalization, Malbecs are available pretty much everywhere these days – even in the dusty Spanish-speaking neighborhood liquor store on Broadway that is just steps from our front door. (Oddly enough, they carry 25 different varieties of port and more a dozen different Puerto-Rican rums, but their wine selection is nothing to write home about).

Chimichurri

(enough for 2-4 steaks)

1/2 dl olive oil
1 tbsp white wine vinegar
1 tbsp balsamic vinegar
the juice of one lime or 1/2 lemon
1 dl finely chopped parsley
2-3 crushed cloves of garlic
1 leaf of basil or a pinch of oregano
3/4 tsp crushed dried chile de árbol (or 3-4 tiny peperoncini)
1/4 tsp black pepper
salt to taste
Chop all of the ingredients very finely. It seems to be a point of pride in Argentina not to use a food processor, but decide for yourself. Mix with olive oil and vinegar. Let draw in the fridge for a couple of days until the flavors meld. Serve with steaks. You can marinate the steak in chimichurri, but I prefer to ladle copious amounts of it on top of my steak at the table.

Ruokailijan Argentiina for Dummies pitää sisällään kolme avainkäsitettä: Malbecin, pihvit ja chimichurrin. Malbec-punaviiniä saa kaikkialta, jopa pölyisestä nurkkaviinakaupastamme, kiitos globalisaation. Oikein juotavia halpoja merkkejä ovat esimerkiksi San Telmo, Rincón famoso ja Trapiche, mutta jos omaa investointipankkiirin kukkaron, hinta- ja laatuskaala on laaja.

Argentiinalainen pihvikarja on uskomatonta ja maistuu parhaiten paikan päällä. Pihvin päälle syömävaiheessa levitettävää chimichurri -yrttikastiketta kannattaa silti kokeilla seuraavan kerran kun intoutuu kotioloissa paistamaan kunnon pihvin – se tarjoaa eksotiikkapläjäyksen huomattavasti mukavammin kuin sardiiniahtautuminen turistiluokkapaikoilla maapallon toiselle puolelle. Kuten kaikki hyvät asiat, tämäkin kastike vaatii aikaa (Doughboy on slow food -blogi!). Chimichurri kannattaa siis panna vireille pari päivää ennen kuin lihanhimo iskee.

Chimichurri

1/2 dl oliiviöljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
1 limetin tai 1/2 sitruunan mehu
1 dl hienoksi hakattua persiljaa
2-3 murskattua valkosipulin kynttä
1 basilikan lehti pieneksi hakattuna tai hiukan kuivattua oreganoa
3/4 tl kuivattua chiliä (3-4 peperoncinoa)
1/4 tl mustapippuria
suolaa
Hakkaa kaikki kiinteät ainekset ja yrtit hyvin hienoksi veitsellä tai morttelilla. Sekoita nesteisiin ja kaada lasipulloon. Anna maustua viileässä pari päivää. Tarjoa pihvin seuralaisena, kastiketta lusikoidaan kypsän pihvin mausteeksi. Jotkut marinoivat raa’an pihvinkin tässä kastikkeessa, mutta mielestäni se ei ole tarpeen.

Lenkkimakkara or saunawurst is a Finnish specialty, a cheap overgrown link sausage with bologna-like consistency. Despite of its lack of pedigree, saunawurst is enjoyed by everybody regardless of age, sex or wealth. The best way to prepare saunawurst is to roast it over a live wood fire, often in a fireplace at home after sauna – thus the name – or in a camp fire. Some would say that one knows nothing about Finland without having tasted saunawurst. It is associated with memories of good food, good times spent together, everyday activities and leisurely moments.

When Finland joined the European Union in 1995, our belowed saunawurst got in the line of fire of EU bureaucracy: since the saunawursts have roughly 40% meat the rest being flour and whatnot (I don’t even want to know!), they were officially classified as pastry products. Quite embarrassing for the leading manufacturers… This may very well be an urban legend, but it doesn’t change the fact that the sausages are mostly made of fillers rather than proper meat.

Yesterday I spent the day ice fishing with my friend Tommi. The weather was very tolerable -5 degrees centigrade (23 F), and after the mandatory twenty minutes of ice fishing we decided it was about the time for our main reason for the trip: setting a nice camp fire and spending the rest of the day sitting next to it idly chatting by.

No matter when or where we go, the fire is the highlight of the day. A mushroom picking trip in the fall, or an ice fishing trip in the midst of the winter, is enhanced and enchanted by a big camp fire. I love everything about it: the smell of the smoke, the sparks rising with the smoke towards a dark sky, the noise it makes, and last but not the least the warmth the fire provides.

It’s hard to imagine a trip outdoors without having a package of saunawurst in the backpack. Our ice fishing trip was no exception: as soon as the fire was set, we started grilling our sausages on a twig. If you have the patience of a buddhist monk, wait until the wood has burned down to red hot coals for best results. We were hungry, cold and impatient as usually – but nonetheless the hot saunawurst tasted heavenly topped with heaps of mustard :)

BTW, we didn’t catch any burbots, but who cares :) The local supermarket is the best fishing ground anyways ;)

Jackson Heightsissa sijaitsee noin korttelin kokoinen mini-Bombay, jossa sarikaupat kilpailevat asiakkaista, kulta on satsumankeltaista, elintarvikeliikkeet sisältävät aivan fantastisia maustevalikoimia, ja desit kaivelevat Amitabh Bachnanin ja muiden Bollywood-tähtien tuotantoa pahvilaatikoissa jalkakäytävillä. Alue sulaa nopeasti mini-Bangladeshiksi, halal-lihakaupoiksi ja kullattua muovia oleviksi koraaninvärssyiksi. Ja aivan silmänräpäyksessä koko Subcontinent jää taakse: seuraavat parinkymmentä korttelia ovat Latinalaista Amerikkaa järjestyksessä Ecuador, Kolumbia, Peru ja Meksiko.

Meksikon-reissun aikana addiktoiduin tuoksuviin maissitortilloihin ja olen siitä lähtien himoinnut omaa tortillaprässiä. Nappasin mukaan kolumbialaisvalmisteisen painavan valurautaprässin 12 taalalla Jackson Heightsista Roosevelt Avenuella 90. kadun tienoilla sijaitsevasta latinalaisamerikkalaisesta kodinkonekaupasta. Kokeilin joskus tehdä itse maissitortilloita Helsingissä ankein tuloksin. Ei ihme, sillä maissitortillojen teko vaatii kalkkikäsiteltyä erityisjauhoa. Oikotie tortilloihin löytyy masecasta, joka on kuivattua tortillataikinaa. Täällä sitä löytää joka kulmabodegasta.

Maseca-tortilloista tulee parempia kuin elottomat pitkään säilyvät muovipussitortillat, mutta maissin tuoksu voisi olla vahvempi. Maukkain tortilla syntyisi työlään atsteekeilta periytyvän prosessin tuloksena. Jokainen meksikolainen syö keskimäärin 15 tortillaa päivässä. Käsimorttelilla tämän jauhomäärän tuottaminen vie päivittäin neljä tuntia. Sybille Bedfordin erinomainen matkakertomus Meksikosta toisen maailmansodan jälkeen kertoo, että natsisaksaa Frida Kahlon kotikaupungin Coyoacánin mutaisille takakujille paennut vähävarainen itäeurooppalainen emigranttiperhe joutui palkkaamaan itselleen pari palvelijaa selviytyäkseen uuden maan arjesta. Vaikka palvelijoille opetettiin eurooppalaistyylinen leivänteko, he pitäytyivät mieluummin perinteisissä ruoissaan, joten palvelijoille piti palkata vielä neljä omaa palvelijaa pyörittämään kivimyllyjä jotta kaikki pysyisivät tortilloissa.

Maissitortillat

2 dl kalkkikäsiteltyä maissijauhoa (maseca- tai masa harina-jauhoa)
1 1/8 dl vettä

Sekoita vesi masecaan ja vaivaa 3 min. Jos taikina tuntuu kuivalta, lisää 1/2-1 rkl kerrallaan vettä. Tavoitteena on silkkinen kimmoisa pallo, joka ei murene sormissa, mutta ei myöskään tartu niihin. Pyörittele 8 golfpallon kokoiseksi sileäksi möykyksi, laita odottamaan kostutetun talouspaperin alle.

Taita kaksi kertaa tortillaprässin kokoinen leivinpaperiarkki kahtia. Aseta se tortillaprässiin siten että arkki aukeaa tortillaprässin saranasuuntaan. Paina maseca-pallo litteäksi leivinpaperin välissä pari senttiä kohti saranaa tortillaprässin keskustasta ja litistä edelleen prässi kiinni. Hiero leivinpaperia sormien välissä jotta tortilla irtoaa. Paista lähes savuavan kuumalla kuivalla valurautapannulla ensin 30 s, käännä, paista toista puolta noin minuutti, käännä taas, ja ota lautaselle pyyhkeen sisään odottamaan tarjoilua.

Tacos de carne asada

Tavallinen tapa käyttää tortilloita (jauhotortillatkin käyvät) on tehdä niistä pehmeitä tacoja – muistatko veli sonoralaiset snägäritacot viime kesänä? Tortillalle levitetään lusikallinen nopeasti ruokaöljyssä paistettuja naudanlihasuikaleita, hakattua salaattisipulia, tuoretta korianteria, ja reilusti punaista chilistä salsa picantea. Suolataan energisesti ja puristellaan päälle mehua limettilohkoista.

Meille tuttuihin ruotsalais/suomalaistyylisiin kaalikääryleisiin liittyy mielenkiintoinen historia. Ruotsin kuningas Kaarle XII Kustaa hävisi 1709 Pultavassa, Itä-Ukrainassa, suuren pohjan sodan kuuluisimman taistelun Venäjän joukkoja vastaan. Pultavasta hän pakeni Moldoviaan, joka oli silloin ottomaanien hallussa. Suuruutensa huipulla 1600-luvun lopussa ottomaanien valtakuntaan kuului liki kaikki Välimeren ympärysmaat, nykyinen Kreikka ja Turkki mukaanlukien. Kaarle vietti Moldoviassa kaksi vuotta maanpaossa, minkä aikana hän yritti houkutella ottomaaneja sotimaan Venäjää vastaan, sekä lainasi heiltä varoja jatkaakseen sotaa. Kaarlen palattua Ruotsiin häntä seurasi joukko ottomaanien pankkiireita, jotka halusivat varmistaa velkojen takaisinmaksun. He asuivat Tukholmassa 1716-1732, jolloin kaalikääryleet, ruotsiksi kåldolmar, löysivät tiensä tukholmalaisten ruokapöytiin. Dolma on suora lainaus turkin kielestä, ja tarkoittaa kirjaimellisesti jotakin täytettyä. Aluksi kääryleet tehtiin Ruotsissakin viininlehdistä, mutta pian kääre vaihtui helpommin saatavissa olevaan kaaliin.

Ne lukijat, jotka eivät nukahtaneet tai vaihtaneet sivua historiaosuuden aikana, palkitaan Finfoodista mukaillen lainatulla reseptillä.

Kreikkalaistyyliset kaalikääryleet

n. 25 kpl

kahden kilon keräkaali
1 dl ohraa (rikotut pikajyvät ovat ok)
1 sipuli
2-5 valkosipulin kynttä mieltymyksen mukaan
pienen nyrkin kokoinen kyssäkaali
1 punainen paprika
400 g lampaan jauhelihaa
1 ruukkuminttu
2 tl timjamia
2 rkl hunajaa
mustapippuria
valkopippuria
200 g fetaa
suolaa
soijakastiketta
vaahterasiirappia
2 dl lihalientä
rosepippuria
portviiniä

Valmista ensin täyte. Keitä ohra kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan. Kuori ja pilko sipuli, valkosipuli ja kyssäkaali pieniksi kuutioiksi. Kuutioi myös paprika.

Ruskista jauheliha, ja lisää kasvikset pannulle. Anna hautua noin 10 minuuttia. Mausta seos hienonnetulla mintulla, timjamilla, hunajalla, musta- ja valkopippurilla, sekä lorauta sekaan soijaa maun mukaan. Sekoita joukkoon kypsä ohra ja murustettu feta. Maista ja tarkista suola.

Laita kattilaan vettä 3/4 sen tilavuudesta. Koverra kaalin kanta ja keskusta pois ja nosta se kiehuvaan veteen. Kun lehdet alkavat irrota, nosta ne reikäkauhalla kylmään veteen. Nosta kaalinlehdet kylmästä vedestä ja leikkaa lehden paksuin osa pois lehtiruodista.

Täytä lehdet reilulla ruokalusikallisella täytettä ja kääri niistä kääryleitä. Nosta kääryleet vuokaan vieri viereen. Lorota kääryleiden päälle siirappia ohuena norona, ja muserra pinnalle rosepippuria.

Kypsennä kääryleitä uunissa 200 asteeessa. Kun kääryleet ovat saaneet vähän väriä, kaada lihaliemi vuokaan ja jatka kypsentämistä tunnin verran. Valele liemellä pariin otteeseen.

Kaada tarjoiluvaiheessa kääryleiden päälle loraus portviiniä antamaan maulle loppusilaus.

Kääryleet säilyvät jääkaapissa muutaman päivän, ja pakastuvat hyvin. Itselleni ne maistuvat myös kylminä suoraan jääkaapista :) Reseptin mukaan valmistettuna yhden kääryleen energiasisältö on noin 85 kcal.

Perinteisen kaupunkien bongaamisen sijaan päätin tehdä Australian-matkastani hieman erilaisen: bookkasin itseni kymmenen päivän safarille Sydneystä Alice Springsiin läpi kuuman, kuivan ja autiomaiden halkoman outbackin. Matka taittui maastoautoon rakennetulla minibussilla, ja kilometrejä kertyi tässä ilmastoimattomassa menopelissä 35-45 asteen päivälämpötiloista huolimatta useita tuhansia. Outback-safari oli aika rankka niin fyysisesti kuin henkisestikin, kuumuus vei kirjaimellisesti mehut. Loppua kohti matkan teko kuitenkin helpottui, kun elimistö tottui lämpötilaan. Illat vietimme nuotion ympärillä istuskellen, ja nuotio toimi myös hellana illallisen valmistuksessa. Yöt nukuimme taivasalla etelän vieraiden tähtien ja kirkkaan kuun valaistessa maisemaa.

Matkan puolivälin tienoilla vietimme pari päivää Iga Wartassa Adnyamathanha -aboriginaaliheimon parissa. Täällä tarjoutui mahdollisuus osallistua kengurunmetsästykseen. Opas hoiti ampumisen ja ruhon käsittelyn kengurun kanssa poseeraamisen jäädessä meidän huoleksemme. Niin tai näin, tuore kengurunpaisti oli luvassa, ja mikäs sen mukavampaa.

Olen jotenkin aina kuvitellut kengurut miehen korkuisiksi eläimiksi, ja niinpä otusten pieni koko yllätti. Lisäksi niitä ei kovin paljon näe päiväaikaan. Sen sijaan auringon laskiessa autoilu muuttuu mielenkiintoiseksi, kun lehmät, kengurut, kamelit ja muut pienemmät eläimet hakeutuvat tielle ajovalojen houkuttelemina. Äkkijarrutuksiin olikin hyvä varautua, ja bussikuskit yrittivätkin varoittaa jarrutuksesta huutamalla SKIPPY!

Matkaseurueemme ei kokenut Skippy-kengurun syömistä ongelmalliseksi, ja niinpä seuraavaksi illaksi oli luvassa herkkuhetkiä. Oppaamme Craig (yllä nylkemässä häntää) yllätti minut täysin ilmoittamalla aikeenaan valmistaa Oz ‘roo pyttipannaa, eli kengurupyttipannua. Skandinaavit ovat penetroineet Australian ilmeisen hyvin… Oz on Australian lempinimi, ja sillä ei käsittääkseni ole mitään tekemistä Wizard of Ozin kanssa :)

Craigin kengurupyttipannu oli suorastaan herkullista, tosin niin olivat kaikki muutkin nuotiolla valurautapadassa haudutetut ruuat pitkien ja uuvuttavien päivien päätteeksi ;) Suomessa kengurun sijaan pyttipannuun sopisi varmasti naudanpaisti.

Tarkkaa reseptiä en tullut udelleeksi, mutta aika lähelle pääsee kuutioimalla perunoita, bataattia, sipuleita ja lihaa (kuvan annoksessa kengurun koipea), ja maustamalla tämän suolalla ja yrteillä (rosmariinia ja timjamia muistaakseni), sekä lorauttamalla sekaan Craigin secret saucea, Worcestershire-kastiketta. Muhennos hautui nuotiolla tunnin-puolitoista.

Nykyinen New Yorkin suomalaisväestö koostuu paljolti opiskelijoista ja pankki- ja YK-ihmisistä – tähän joukkoon törmää parhaiten Scandinavia Housen elokuvailloissa. New Yorkin vanhempi suomalaiskerros, palvelustytöt, telakkatyöläiset ja kovat kommunistit asustivat Brooklynin Sunset Parkissa, jonka 40.-43. kadut vilisivät aikoinaan suomalaisia seurakuntia, haaleja, lihakauppoja ja asuinosuuskuntia. Monet rakennukset ovat yhä paikoillaan, mutta suomalaisista ei taida enää olla juuri mitään jäljellä: taqueriat, bodegat, kiinalaiset pesulat ja espanjankieliset helluntaikirkot ovat tuoneet tilalle ihan uudenlaista väkeä.

Mutta jos kaipaa vain tuntemusta siitä että ei vaaleine hiuksineen poikkea millään lailla katukuvasta, Brooklynin puolalainen Greenpoint on loistava osoite. Suomesta käsin Puola tuntuu kovin eksoottiselta ja vieraalta kulttuurilta, mutta valtameren takaa Itämeri tuntuu enemmän yhdistävän tai erottavan – täältä käsin Ukrainakin on osa Skandinaviaa.

Greenpointissa Kristina’s Restaurantissa, Poloniassa ja muissa alueen ravintoloissa saa lihaleikkeitä, perunamuusia ja juuresraasteita – ruokaa josta tulee nostalgisesti mieleen kotoisat huoltoasemat ja baarit. Palvelu on tehokasta mutta kaurismäkimäisen mykkää. Lisäksi paikallisista ruokakaupoista saa monenlaisia puolalaisen keittiön lähtöaineita: lihaisia makkaroita, slaavilaisia säilykkeitä ja Zywiec-olutta. Valikoimissa on usein myös jotain suomalaista, vähintään Pandan lakritsia.

Brooklynissa päivälämpö on nousi eilen ja tänään jo 15 C:een ja ilma tuoksuu keväältä. Koska Suomessa tiettävästi vielä paukkuvat ankarat pakkaset, pistän tähän oikeastaan ne ainoat puolalaistyyppiset ruoat jota toistuvasti laitan kotona. Molemmat ravitsevat tukevasti kylmyyttä vastaan.

Bigos

1-2 rkl voita
300 g kassleria tai muuta luutonta hauduttamiseen sopivaa sianlihaa kuutioina
300-400 g kielbasaa, krakovanmakkaraa tai bratwurstia suupaloina
300-400 g hapankaalia
1-2 valkosipulin kynttä murskattuina
2 sipulia hienonnettuna
3-4 porkkanaa paloina
1/2-1 tl suolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
1 tl meiramia
1 rkl sokeria
3-5 dl passeerattua tomaattia (tai tomaattimehua)
100 g smetanaa

Ruskista paistinkasarissa voissa pienissä erissä liha, lisää sitten makkaranpalat. Saksi hapankaalia pienemmäksi, lisää kaikki muut ainekset paitsi smetana lihoihin ja makkaranpaloihin. Hauduta liedellä juuri ja juuri kiehuen tunnin verran. Lisää lopuksi smetana, sekoita ja tarjoile tumman leivän kanssa.

***

Mikäli tämä cassouletmainen ruoka ei sellaisenaan tunnu tarpeeksi tuhdilta, voi jälkiruoaksi tarjota juustokakun. Olen syönyt aivan tällaista juustokakkua Blikle-kahvilassa Varsovassa. Kyseessä on myös itäeuroopan juutalaisten tullessaan tuoma ja pienin muunteluin New Yorkin tunnusleivonnaiseksi noussut herkku.

Varsovalainen juustokakku

150 g digestivekeksimuruja
75 g sulatettua voita

3 kananmunaa
3 keltuaista
750 g maitorahkaa
150 g sokeria
2 tl vanilliinisokeria
1 1/2 rkl sitruunamehua
1 dl kullanruskeita rusinoita

Vuoraa 20-senttinen irtopohjavuoka foliolla, mielellään tuplasti ja mahdollisimman vesitiiviisti. Painele pohjalle lämpimään voisulaan sekoitetut digestivekeksinmurut.

Sekoita keskenään juustokakkutäyte eli loput ainekset keskenään kulhossa, kaada digestivemurupohjan päälle, pidä huolta että juustoseos ei nouse foliovuorauksen yli.

Aseta uunin yläosaan reilusti irtopohjavuokaa isompi astia, kaada siihen jonkin verran kiehuvaa vettä, ja aseta juustokakkuvuoka kypsymään tähän vesihauteeseen (vesihaude tekee ihmeitä kakun rakenteelle – kunhan vuoka on vesitiivis). Paista 180-200 asteessa ainakin tunnin verran, kunnes pinta on kullankeltainen. Anna jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista ja tarjoamista.

Aamun Po’ boy -postaus sai ajatukset harhailemaan New Orleansiin, ja mikäpäs olisi sen louisianalaisempaa ruokaa kuin gumbo. Jostain syystä en saanut itseäni motivoitua gumbonkeittoon, mutta okraa, sen olennaista ainesosaa, rupesi tekemään kovasti mieli. Paukkuvaa pakkasta uhmaten (haluan takaisin etelään!) otin suunnan kohti Vii Voania, ja ostin sieltä viimeiset kaksi pakkausta tuoretta okraa sekä kuivattua tamarindia, joka näyttää kovasti taateleilta. Tamarindia kutsutaankin joissain yhteyksissä intian taateleiksi.

Hakaniemestä saa myös halal-lihaa, tosin vääräoppisesti pakastettuna. Halal-teurastukseen ja siihen liittyvään potentiaaliseen eläinrääkkäykseen en ota kantaa: halal-kaupat nyt vain sattuvat olemaan ainoita paikkoja josta olen onnistunut löytämään suuresti himoitsemaani vuohenlihaa. Suomessa vuohia ei käytännössä kasvateta ruuaksi, vaan niitä pidetään lähinnä lemmikkeinä. Jossain Mäntsälän lähellä on kuulemma maatila, joka myy vuohia tilauksesta, mutta kokonaisen ruhon ostaminen yhden hengen taloudessani ei ole oikein järkevää. Niinpä olenkin toistaiseksi ruotsalaisen pakastelihan varassa.

Gumbon sijaan päätin tehdä bamia, joka on hyvin yleinen ruoka Pohjois-Afrikassa ja Lähi-idässä. Bamia on okra-tomaattipohjainen lihamuhennos, ja syntyy todella pienellä vaivalla, joskaan ei aivan hetkessä, sillä lihan kypsyminen vie oman aikansa.

Bamia, vuohi-okramuhennos

neljälle (350 kcal / annos)

500 g vuohta tai lammasta
400 g tuoretta tai pakastettua okraa
4 valkosipulin kynttä
1 1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
100 g kuivattua tamarindia
400 g tölkki tomaattimurskaa
3+9 dl kiehuvaa vettä

Kuivattu tamarindi myydään sitkeäksi harkoksi puristettuna; leikkaa se pieniksi paloiksi ja jätä likoamaan 3 desiin kiehuvaa vettä.

Huuhtele okrat ja leikkaa palkojen tyvet ja kärjet pois. Liota 5 minuuttia kylmässä vedessä ja valuta kuivaksi.

Puhdista liha ylimääräisestä rasvasta ja leikkaa parin sentin kuutioiksi. Keitä lihoja 5 minuuttia runsaassa vedessä, minkä jälkeen kaada vesi pois. Kuori valkosipulin kynnet ja paista niitä kokonaisina tai halkaistuina lihapalojen kanssa muutama minuutti, kunnes molemmat ovat saaneet hieman väriä. Kaada lihojen päälle 9 dl kiehuvaa vettä, ja anna kiehua 30 minuuttia.

Siivilöi liotetut tamarindit, ja ota tahnaa voimakkaasti puristaen siitä valuva neste talteen. Lisää tämä noin 3 dl tamarindilientä, suola, pippuri, tomaattimurska ja okrat lihojen joukkoon. Anna kiehahtaa 5 minuuttia, ja hauduta hiljakseen vielä 30 minuuttia. Sekoita kevyesti puolivälissä varoen rikkomasta okranpalkoja.

Valmis bamia sopii syötäväksi muhennoksena riisin kanssa tai sellaisenaan soppana, jolloin reseptin annos riittää reilusti kahdelle.

Pizza lienee ruoista arkisin. Aivan turhan usein syön hohdottoman noutopizzaviipaleen tietokoneen ääressä työlounaaksi. Mutta aivan identtisistä raaka-aineista saa pienin muutoksin kovin erimakuisia lopputuloksia. Seuraavaksi kaksi poikkeamaa peruskaavasta: niitä kehtaa tarjota vieraillekin.

Ensimmäinen pizzasuosikki edustaa pannupizzoja joihin leimauduin jo varhain. Ekat ihan omat ravintolalaskuni tein nimittäin Pizza Hutissa aikakautena jolloin Super Supremet olivat juuri rantautuneet Suomeen (mulletit ja happokäsitelty vaalea denim olivat tuohon aikaan myös tosi in). Ainakin Jenkeissä Pizza Hutin loiston päivät ovat kaukana takanapäin. Toimipisteet näyttävät siltä että niistä saa tubin tai ulkoloisia. Supremen päällä on outoja pipanoita jotka voisivat olla eläinkaupasta peräisin. Ohi ovat ajat sitten ajaneet lukuisat kilpailijat, kuten deep dish pizzan ketjukonseptiksi nostanut chicagolainen Pizzeria Uno. Tässä kotitekoinen paksunpaksu pizza joka ei poikkea esikuvastaan ainakaan huonompaan suuntaan.

Chicago Deep Dish Pizza

1/2 hiivapalaa
2 1/2 dl kädenlämmintä vettä
1/2 dl ruokaöljyä
2 rkl oliiviöljyä
5 1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 dl maissijauhoa tai maizenaa

Vaivaa kimmoisaksi taikinaksi (10 min lihastyötä tai oma Kitchen Aid auttaa). Kohota lämpimässä parikymmentä minuuttia. Painele kohonnut taikina syvään, n. 25-30 halkaisijaltaan olevaan korkeareunaiseen piirasvuokaan.

n 100 g tuoretta tai tankomozzarellajuustoa puolen sentin paksuisina viipaleina
iso tölkki kokonaisia tölkkitomaatteja ilman lientä
1 tl basilikaa
1 tl oreganoa
2 valkosipulinkynttä ohuina viipaleina
3 rkl parmesaani- tai grana padano -raastetta
3 rkl oliiviöljyä

Juusto ladotaan mukulakivimäisesti pohjalle ja muut kerroksina tässä järjestyksessä sen päälle. Paista 250 asteessa 35-40 minuuttia tai kunnes pizzan kuori alkaa olla kullankellervä.

***

Kun lopulta selviydyin Italiaan asti, pizza-avaruuteeni aukesi vielä uusi ulottuvuus. Miespuoliset paikalliset ystäväni söivät yleensä iltapalaksi pizzan per henki ja jälkiruoaksi puolikkaan margheritan. Aloin tajuta yksinkertaisuuden kauneutta. Toinen avaus oli että pizzan ei tarvitse koostua tölkkiananaksesta, vaan kiviuuninkuumaan rapeaan lättyyn voidaan lisätä tuoreet päällysteet joita ei ole syytä kuumentaa; jääkaappikylmää ricottaa, prosciutto crudoa, kylmäsavukirjolohta, tai bresaola-lihaleikettä ja rucolaa.

Paras ikinä syömäni pizza taitaa olla kotoisin räikeästi valaistusta pizzeriasta keskeltä Po-joen tasangon sumuista tyhjyyttä jostain Bolognan ja Ferraran väliltä: siellä pizza venytettiin ohuenohueksi (“super tirata”, “tiratissima”) ja päällä oli tuoreita herkkutatteja ellei peräti tryffeleitä.

Kaasu- tai sähkökäyttöisellä kotiuunilla ei tietenkään pääse puulämmitteisen uunin tuloksiin, mutta oheinen resepti tuottaa suotuisana päivänä – kuten tänään – ihan kelvollisen kotiversion italialaisesta peruspizzasta. Fiinit päällysteet viimeistelevät elämyksen salonkikelpoiseksi. Taikinasta tulee kaksi pizzaa ja riittävästi ruokaa kahdelle hengelle (ja ehkä vähän tähteitä).

Parsa- ja poropizza

2.5 dl kädenlämpöistä vettä
1/2 palaa hiivaa tai 1 pss kuivahiivaa
6 1/4 dl vehnäjauhoja
1-2 rkl oliiviöljyä
(ripaus suolaa)

Vaivaa kimmoisaksi hiivataikinaksi, kohota 30 min lämpimässä.

Parsatäyte
1-2 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulin kynsi
1 tlk tomaattimurskaa, valuta tölkistä hieman nestettä pois
1 tl basilikaa
1 tl oreganoa
1/2 nippua vihreää parsaa (esim 8 vartta) tai 1 tlk vihreää säilykeparsaa
1 rkl oliiviöljyä + 1 murskattu valkosipulinkynsi
mozzarellajuustoraastetta

Laita uuni kuumenemaan 225-250 C:een.
Kuullota valkosipulia hetki kuumassa öljyssä, lisää tomaattimurska ja yrtit, ja kiehuta sen verran (5-10 min) että neste suunnilleen haihtuu seoksesta pois.

Jos käytät tuoretta parsaa, napsauta roskiin varsien puumainen alaosa (n. 5 alinta senttiä). Esikeitä parsanversojen nuppupäitä noin minuutin kaksi kuumassa suolavedessä.

Kaulitse puolet taikinasta leivinpaperille noin 30 sentin läpimittaiseksi pizzapohjaksi. Jollet halua paksua pullapohjaa, älä anna enää nousta, vaan hiero taikinapyörylän pintaan muskattu valkosipulinkysni ja liraus oliiviöljyä. Dumppaa päälle tomaattisekoitus. Asettele pinnalle parsanvarret, ripota päälle reilusti mozzarellaraastetta, paista heti 10-12 min tai kunnes pizzan reunat alkavat näyttää kypsiltä.

Porotäyte
valkosipulinkynsi
mozzarellaraastetta
rucolaa
kylmäsavuporoleikettä (tai bresaolaa)
merisuolaa

Pyörittele jäljelläolevasta taikinanpuolikkaasta toinen 30-senttinen pizzakiekko, hankaa pintaan valkosipulimuska ja öljy, peittele mozzarellaraasteella, ja paista 225-250 C:ssa 10-12 min. Kun pizza on kullankeltainen ja kupliva, ota uunista. Ripottele kuuman pizzan pintaan runsaasti rucolaa, 4-5 isoa siivua kylmäsavuporoa tai bresaolaa, ja vähän karkeaa merisuolaa.

Katuja kansoittavat monenlaiset tuoreet siirtolaiset: helleenien ja egyptiläisten lisäksi ainakin joka sortin latinot, bangladeshilaiset, kroaatit, brasilialaiset ja albaanit. Edullisia ja kotoisia ravintoloita on valtavasti. Lasi Brooklyn Lageria Brickissä ja jälkiruokaostokset Broadwaylla sijaitsevassa kreikkalaisessa leipomossa edustavat äärimmäisen suositeltavaa ajanvietettä. Syömään päädymme silti melkein aina kreikkalaiseen Stamatikseen kivenheiton päähän Broadwayn N/W-metroasemasta.

Stamatikseen on mentävä ajoissa, sillä muuten hillittömästä taramasalatan, hyvän leivän, souvlakin, tsatsikin, lampaankyljysten ja sitruunaperunoitten ahnehtimisesta seuraa hirveä ähky – puhumattakaan Mythos-oluen, retsinan ja karahvipunaviinin aiheuttamista painajaisista. Talon piikkiin saapuu aina vielä jälkiruoka siinä vaiheessa kuin ei jaksaisi enää palaakaan.

Stamatiksen vuoksi emme juurikaan laita kreikkalaista ruokaa kotona ajoittaisia feta- ja oliivi-mässääjäisiä lukuunottamatta. Seuraava reseptit ovat kuitenkin kulkeneet jo pitempään matkassamme. Ne ovat alkuperältään hämäriä ja autenttisuudeltaan todennäköisesti K-kaupan Väiskin tasoa. Suosittelen silti kokeilemaan. Jos inhoaa lammasta voi tyytyä nautaan tai nautasikaan. Mintun ja rusinat voi jättää pois jos ne oudoksuttavat. Itse kierran aniksen kaukaa kaikessa muussa paitsi lontoonrakeissa, mutta ouzoakin lihapullataikinaan voi lorottaa jos sitä sattuu kaapista löytymään.

Pseudokreikkalaiset lampaanjauhelihapullat

1/2 kg lampaanjauhelihaa
2 viipaletta paahtoleipää tai muuta vaaleaa leipää murennettuna
1 muna
1 tl timjamia
(1 tl kuivattua minttua)
(1/2 dl keltaisia rusinoita)
1-2 murskattua valkosipulin kynttä
1 tl suolaa
1 tl vastarouhittua mustapippuria
1 hienoksi silputtu sipuli

Pyörittele edellämainitusta aineksista sekoitettu taikina pieniksi lihapulliksi korppujauhoissa. Paista niukassa oliiviöljyssä pannulla pyöritellen noin 10 minuuttia. Näiden kanssa hyvä kastike on nopea…

Tsatsiki

Sekoita yhteen
2 dl rasvaista maustamatonta jugurttia, Bulgarian- tai kreikkalaista
1 murskattu valkosipulin kynsi
noin 5-10 cm pätkä kurkkua karkeasti raastettuna ja kuivaksi puristettuna
2 tl valkoviinietikkaa
suolaa ja vastarouhittua mustapippuria mausteeksi

Lohkoperunat

Suomessa näitä saa esivalmiina kaupan pakastealtaista. Mutta helppoja ovat itsekin tehdä.
2-3 keskikokoista kiinteää perunaa / aterioitsija
oliiviöljyä
Herbes de provencea, timjamia tai rosmariinia
merisuolaa

Lohko perunat ja esikeitä niitä 4-5 min suolatussa vedessä. Valuta, siirrä kevyesti öljyttyyn laakeaan uunivuokaan, pirskota vähän lisää öljyä päälle. Paista uunin ylätasolla 225 asteessa reilut 20 minuuttia tai kunnes ovat kultaisia. Ripottele valmiitten lohkoperunoiden päälle merisuolaa ja mausteyrttejä.

Näiden lisäksi teemme yleensä vielä salaatin tomaatista, kurkusta, kotoa löytyvistä vihreistä lehdistä (mixed greens tai baby spinach) ja vinaigretesta (1 tl balsami-, valko- tai punaviinietikkaa, 3 tl oliiviöljyä, veitsenkärjellinen Dijon-sinappia, kaksi ripausta sokeria ja ripaus suolaa).

En ole ikinä tajunnut suomalaisten innostusta valmismarinoituun lihaan. Teollinen neonoranssi mönjä hämää kuluttajan uskomaan että parhaat päivänsä ohittaneesta raadonpalasta kannattaa vielä maksaa täysi hinta. En juuri koskaan osta mitään valmiiksi marinoitua – ellei mukaan lasketa satunnaisia sydänkesän kanaa brutale -grillaushetkiä (pallogrilli esiin auton takakontista ja ateria pystyyn minimaalisin välinein tienposkeen). Tekemättä aiheesta fMRI-tutkimusta pystyn nimittäin sanomaan että marinadien sekoittelu vetoaa samoihin primitiivisiin mielihyväkeskuksiin kuin mutavellin sotkeminen pienenä.

Työtoverini häipyi talvisen apeasta New Yorkista Jamaikalle sukuloimaan. Kun työnteon sosiaalinen kontrolli on poissa, löytyy kummasti aikaa ruoanlaittoon ja bloggaukseen. Kaivelin siis kaapeistani esiin kaikki piparimausteet ja kaikenlaista muutakin: sorruin nettireseptiin ja ryhdyin läträämään kaikkien marinadien kuningatarta, jamaikalaista jerk saucea. (Pyörittelin pari päivää sitten käsissäni parin taalan hintaista jerk-marinadipulloa lähimarketissamme. Kiusaus oli voimakas mutta voitettavissa: päätin sittenkin nauttia halvasta aromaterapiasta ja rentouttavasta läträämisestä tekemällä marinadin itse.)

Jamaican Jerk Chicken

1 rkl maustepippuria
1 rkl timjamia
1 rkl sokeria
1 1/2 tl cayenne-pippuria
1 1/2 tl mustapippuria
1 1/2 tl salviaa
3/4 tl muskottia
3/4 tl kanelia
6-8 valkosipulin kynttä viipaleina
1/2 dl oliivi- tai rypsiöljyä
1/2 dl soijakastiketta
1 dl viinietikkaa + 3/4 dl vettä
1 dl appelsiinimehua
1 limetin mehu
3 kevätsipulia tai 1 purjo ohuina viipaleina
1 tuore tulinen chilipippuri tai pari peperoncinoa tai 1-2 kuivattua thaichiliä
iso sipuli silppuna
suunnilleen yhden linnun verran marinoimatonta broileria
(itse käytin 8 reisipalaa, mutta 4 nahatonta rintaleikettä olisi käynyt yhtä hyvin)

Sekoita kaikki marinadin ainekset eli reseptilista sipulisilppuun asti isossa (3 l tai suurempi) kulhossa. Nauti huumaavista maustehöyryistä, koeta olla aivastamatta, ja tarkista että viinietikkaa on riittävästi ennen kun aloitat – muuten homma keskeytyy harmillisesti kauppareissuun. Itse olin vahingossa ostanut koreamarketista vihreäksi jalapeñoksi luulemani tuoreen chilipalon, joka auki leikatessa osoittautui miedon paprikan vahvuiseksi. Improvisoin heittämällä sekaan kaapista pari kuivattua chiliä. Plumpsauttele nahattomat kananpalat upoksiin marinadiin. Anna maustua useamman tunnin ajan tai yön yli.

Jos Taikinapoika olisi täällä, olisin pyytänyt häntä kippaamaan kanapalat marinadista grilliin. Tyylipuhdas jerk chicken on nimittäin nuotioruokaa; optimaalisen maustumisen takaamiseksi kana käsittääkseni sohitaan marinadivaiheessa terävillä kepeillä täyteen reikiä jotta herkullinen maku tunkeutuisi mahdollisimman syvälle. Koska jopa naapurin latinot luopuvat grillikesteistä jalkakäytävällä tähän vuodenaikaan, tyydyin mietolämpöiseen kaasu-uuniin (150 astetta) ja pitkään haudutusaikaan folion alla (90 minuuttia). Kiehauta kunnolla jäännösmarinadi kastikkeeksi. Tämän ruoan kanssa kannattaa tarjota hyvää riisiä ja kuutioita tuoreesta mangosta (jonka päälle ripottaisin ihan vähän suolaa ja mahdollisesti Tabasco-tyyppistä hot saucea).

Aikaa tämän ruoan parissa vierähti ihan kunnolla, vaikkakin suurin osa siitä oli passiivista odottelua, kun ruoka maustui liemessään tai muhi uunissa. Tulos oli maukas ja pikantti kanaruoka, johon olisin ollut supertyytyväinen jos en tietäisi millainen yliaistillinen parin taalan nautinto irtoaisi 145. kadun ja Amsterdam Avenuen tienoilla olevasta jerk hutista tai alakertamme ravintolasta, jonka monet kokit ovat karibialaisia. Tämän keitoksen maku ei ollut yhtä monivivahteinen. Kaipasin myös rapean nahan ja pehmeän sisuksen kontrastia. Tällaista tämä kapitalismin arki on: ruoanlaitto kannattaisi ulkoistaa. Tai sitten seuraavan kerran kokeilen kaupan marinadia…

Pari päivää sitten tuumin, mitä tehdä jääkaappiin jääneelle ylimääräiselle parin sadan gramman pätkälle poron sisäfileetä. Pieni googletus antoi idean riimiporon tekemisestä.

Riimi-sana liitetään useimmiten härkään, ja se tarkoittaa suolattua, maustettua tai marinoitua, paperinohuiksi siivuiksi leikattua raakaa fileetä tai paistia. Poro sopii tähän tarkoitukseen mainiosti, ja lihan graavaaminen on todella helppoa.

Tällä kertaa en kirjoita varsinaista reseptiä, vaan selitän vain konseptin yksinkertaisesti. Jokainen varioikoon riimilihaansa mieleisillään mausteilla :)

Valitse siisti filee tai paisti, ja puhdista siitä näkyvä rasva ja mahdolliset kalvot. Mielestäni aika ohut ja pitkä lihas sopii tähän tarkoitukseen hyvin. Suolaa liha kauttaaltaan karkeahkolla merisuolalla ja hiero pintaan mausteita. Itse käytin rosepippuria, rosmariinia ja timjamia. Kokeile myös katajanmarjoja. Laita liha pakastepussiin. Lorauta sekaan alkoholia ja sitruunamehua. Alkoholi tappaa hiukan pöpöjä ja antaa makua, ja mehun sitruunahappo taas mureuttaa lihaa. Itse käytin vajaat kaksi senttiä konjakkia ja puolikkaan sitruunan mehun. Kääri pakastepussi tiiviisti kiinni siten, että sisälle jää mahdollisimman vähän ilmaa. Anna muhia jääkaapin kylmässä osassa päivä-pari. Kun liha tuntuu sopivan marinoituneelta, kuivaa ja puhdista pinta kevyesti ja kääri tiukasti muovikelmuun ja pakasta. Kun liha on jäätynyt, voit leikata siitä paperinohuita siivuja terävällä veitsellä.

Tarkoitukseni oli syödä tänään nopeaa ja yksinkertaista, joten päätin keittää poron seuraksi vain pari puikulaperunaa. Perunoiden jo kiehuessa tulin ajatelleeksi, että voisin tehdä joulupöytään aikomani cumberland-kastikkeen valmiiksi, se kun käy kylmänäkin. Melkein tuli kiire ja kädet oli loppua, kun kaikki piti saada valmiiksi ennen perunoiden halkeamista. Ei ehkä kaikkein kaunein annos tällä kertaa, mutta maku oli ihan kiva. Cumberlandista lisää hiukan myöhemmin, väliin pitäisi loihtia yksi kakku :)

Pastanjauhajien herkullisen näköinen pippuripihvi sai sisäisen antivegaanini nostamaan päätään, ja lihanhimohan siinä heräsi.

Monet pitävät sisä- ja ulkofileestä niiden vähärasvaisuuden ja mureuden vuoksi. Oma suosikkini on kuitenkin entrecôtee. Sen kalvot ovat pehmeitä, ja runsas marmorointi pitää lihan mehukkaana. Entrecôtee on mielestäni myös fileitä aromikkaampaa.

Eipä silti, kyllä minuun uppoaa sisä- ja ulkofileetkin. Ja mieluiten yhtä aikaa, kuten oheisten kuvien porterhouse-pihvissä. Tässä mainiossa liha-aficionadojen herkkupalassa T-luun toisella puolella on sisäfilee- ja toisella puolella ulkofileepihvi. Porterhouse onkin T-luupihvi parhaasta kohdasta leikattuna, jolloin sisäfileepihvi saadaan mahdollisimman isoksi.

T-luupihvejä porterhouseista puhumattakaan on melko turha etsiä tavallisista marketeista, mutta kauppahallien palvelevista lihakaupoista, kuten Hakaniemen hallin Reinin lihasta, kannattaa kysyä.

Creuzfeldt-Jakobin, eli kotoisemmin hullun lehmän taudin takia monessa Euroopan maassa ei saa enää myydä edes T-luupihvejä, jotka siis on leikattu halkaisemalla selkäranka pituussuunnassa. Suomessa lainsäädäntö ei kaiketi ole aivan näin tiukka, teurastamoilla kun on lupa erottaa hermokudos selkärangasta. Jälleenmyyjät eivät tätä enää saa tehdä, joten saatavuus on senkin takia heikentynyt merkittävästi. Mutta jos onnistut jostain porterhousen löytämään, osta ihmeessä ja herkuttele vaikkapa yrteillä maustettujen paistettujen tomaattien ja hyvän pihvikastikkeen kanssa!