Not long ago I spent a few days in Barcelona. Although my work schedule was pretty hectic, we managed to squeeze in a memorable dinner at Cata 1.81 in Eixample. Great wine, countless miniature courses of delicious morsels, and effortlessly stylish surroundings that put to shame New York’s wannabe Barcelonas [insert your favorite recently opened Lower East Side eatery here].

A great fast food solution in Barcelona was lunch at a humble Equadoran joint (c/ Calabria, near Gran Via, also in Eixample). They served wonderfully fresh avocado salads and ceviches. In fact, I’m totally obsessed with ceviches. The perfect summer food, they are a staple at Ecuadoran and Peruvian restaurants. My last week in New York was devoted to eating food I’ll miss the most, so one of my last meals there naturally involved a Peruvian salmon ceviche.

Peruvian food belongs among my all-time favorite cuisines, but I’m not counting on finding too many Peruvian restaurants in Northern Europe. Hence, I’m seriously contemplating buying this cookbook. When leaving New York a month ago, my bags were bursting with pisco, ají amarillo, mote blanco, and maiz de tostar from the Trade Fair supermarkets in Queens. Luckily, a lovely check-in guy at JFK waived the excess weight charges (30kg/ 66lbs – a fortune) when he realized how terribly I will miss all the great food I used to be able to get so easily in Astoria and Jackson Heights. (Now that I read about the week-long ConEd power failure that affected one of my favorite haunts in NYC, I’m of course totally horrified, but also smugly happy that I barely managed to escape).

Let’s hope the power stays on as I make this batch! A ceviche involves raw fish or shellfish chemically “cooked” by citric acid. I keep it in the fridge overnight or for at least 8 hours. Ceviche is usually served on a leaf on lettuce, with a cold sweet potato and an ear of corn (or a few tasty, oversize kernels). A few weeks ago I prepared a shortcut version of all this to my husband and a friend – tasty, light, wonderful, highly recommended. Yesterday, I had another ceviche for lunch at work. Somehow I managed to spill ceviche juices all over the place during my bike ride to work, so I smelled strongly of fish for the rest of the day.

Equadoran Ceviche

1 lb white-fleshed fish (eg, sea bass fillets)
juice of 2-3 limes

juice of 2-3 lemons
2 tsp salt
½ tsp black pepper
1/4 dl white wine vinegar
1-2 onions, sliced very thin
1 red or yellow hot pepper, deveined, deseeded, and slivered
fresh cilantro by the handful

Cut the fish into bite size pieces and place in a bowl. Pile onions on top of it, and pour citrus juice all over it. Season with salt, pepper, and vinegar. Let rest about 6 hours in refrigerator.

Roasted Sweet Potato Wedges

1 medium-large sweet potato
1-2 tbsp olive oil
1 tsp salt
freshly ground pepper

Heat oven to 200 C (425 F). Halve the potato lengthwise, then cut each half into 7 slices. Place them on a baking dish, toss with oil, salt, and pepper. Bake for 10-15 minutes. Flip the potatoes over and bake for another 10 minutes, or until tender.

Everyday Corn on the Cob

Wrap one ear of corn in parchment paper (the husks can stay on), microwave high for 3 minutes (5 minutes if you make two at the same time). Peel, serve hot with a knob of butter.

S and I returned from our US road trip last Monday, and somewhere in Indiana S ordered chili with her pulled chicken sandwich. I had completely forgotten that chili even existed. Yesterday I wanted to have something hearty and warming waiting for us when we’d return from our walk by the waterfront. I basically had three options in my mind – a potato, pasta or beans based casserole…

When we crossed the border from Georgia to South Carolina on our way from Savannah to Charleston, we saw a small roadside shack selling Carolina Cider Company’s products. One of the food souvenirs I bought there was a jar of Sweet Fire Bread & Butter Pickles And Peppers. These – albeit by my guess rebadged and manufactured for CCC in TX – are to die for. From the second I opened the jar, I’ve had a huge craving for anything jalapeños.

After this going for a beans based recipe was a no-brainer. The tricky part was to find a recipe – there are literally thousands of them in the net. The following one is based on one I found from the rezipezaar, but modified to my taste. I actually misread the instructions and used coconut instead of cocoa, but I found this chili to be lovely, and S can’t keep her hands off the left overs, so I guess I did pretty good :)

Antti’s Mean Jalapeño Chili

Serves 6-8

3.5 dl (1.5 cups) diluted veal fond
1 can crushed tomatoes
200 g (0.5 lbs) sliced jalapenos
2 tsp coconut powder
2 tsp crushed cumin seeds
1.5 tsp dried oregano
1 tsp crushed fennel seeds
1 tsp ground black pepper
1 tsp salt
2 tbsp granulated sugar
4 cans kidney beans in chili tomato sauce
1 whole single-clove garlic, sliced
2-3 onions
500 g (1 lbs) ground beef
1 dl (6 tbsp) Maizena

Chop the onions and garlic, and fry together with the ground beef until golden brown. Stir in the Maizena and mix well.

Meanwhile combine all other ingredients in a 4 liter (1 quarts / 1 gal) pot. Cook until the chili starts to boil, add the meat and let simmer in low setting for 1-2 hours. If the chili is not hot enough, add some chili / cayenne powder.

Serve as is with ground cheese, with tortillas, or sneak cold straight from the fridge :)

This year we spent the week around Reyes (Epiphany) in Central Mexico. Of all the marvellous sights, tastes, and smells, those of Puebla are lodged deepest in my limbic system. The city is terribly pretty, full of Spanish colonial buildings, but somehow more ornate and painted even brighter than others in similar colonial cities you can find across Latin America.

I’m not sure why Puebla felt so captivating. Perhaps it was that after a very hectic and stressful end of the year, we were at complete leisure: free to spend hours taking in the mild winter sunshine sitting on the Zócalo, lazily leafing through books in the dappled shadow, watching lovers meet, argue, cuddle, and part. The central square is a maze of trees, hedges and benches, filled with the friendly murmur of conversation. Children chased a baby pigeon who finally took refuge in a bronze miniature model of the city, and a bum alternated between a nap and contented slugs from his bottle. We were completely mesmerized by a city-employed shoeshiner who restored a pair of badly scuffed shoes to their former glory. Ancient indigenous women carried ziplocs full of freshly hewn willow whistles: their twitter formed the soundtrack of the city, along with the drizzle of fountains and the blare of car horns.

We slept in a pleasantly situated former monastery where the staff celebrated Reyes by smashing pi̱atas. Our room was huge but so cold during the high-altitude midwinter that we had to wear extra layers of clothes to bed Рit never gets this cold indoors in Finland ;) Even this feels somewhat satisfying in retrospect: one of the many surprising contrasts Mexico had in store for us.

The biggest surprise of the trip was Mexican food. Somehow, the stuff that goes by that name in US restaurants is frequently bland, Anglicized, and of inferior quality: limp nachos, rock-hard taco shells, and dubious dishes smothered with sour cream and shredded lettuce. (I ate much more of this than I really care to remember while travelling in Texas.) What I encontered during my brief stay in Mexico bore little resemblance to my preconceived idea of Mexican food. I encountered an ancient, complex, and original cuisine, completely on a par with France or Italy, but much harder to fathom. Do I understand beurre manié, soufflés, and risotti? Yes, to some degree. But can I confidently balance three different types of chiles in a dish? Or can I soak, grind, knead, and shape corn into a perfect tortilla?

Right now I’m taking my first baby steps into understanding Mexican kitchen a bit better, to recreate some of my favorite antojitos, but also to re-experience the smoky, deep stews and hearty, flavor-packed soups that so surprised me. A decent basic cookbook should be in the mail: while waiting for it to be delivered, I’m toying with chipotles (in this I’ve unexpectedly been inspired by a Swedish fellow food blogger).

Paraphrasing an article on chowbaby.com that gives every novice the basics about chipotles:

Dried or canned, chipotles — ripened, smoke-dried jalapeno peppers — have the magical capacity to turn an ordinary cook into a talented chef. Chipotles pack a sharp burn, but their subtle, complex flavor becomes apparent once you’ve adapted to the heat.

Most supermarkets and corner groceries now stock canned chipotles — usually in a rich, dark, spicy garlic-tomato sauce called adobo. Canned chipotles are dark reddish-brown and high in sodium. The peppers slice very nicely with a knife, or you can dump the entire contents of a can into your blender or food processor and puree for a delicious sauce.

Specialty stores sell dried chipotles, which are lighter in color and give an aroma faintly reminiscent of cigarettes. Before using them, remove the seeds and de-vein them. Then toast them gently in a hot dry skillet to release their volatile oils. Cover them with hot water for a few minutes until the soften and plump up. Throw away the steeping liquid which can become bitter. Either way, you’ll usually want to balance chipotle’s diabolical heat with a hint of something sweet — honey, sugar, fruit juice or the like.”

My Spanish skills are very rudimentary, based on a long-forgotten intensive period of learning during high school. New York is a highly bilingual city, however: at work, the secretarial staff is completely Spanish-speaking, so I can hone my verbal comprehension skills by listening into the local gossip. The Spanish TV channels are still almost too challenging for me. However, the game show “100 Mexicanos Dijeron” where families compete to capture the most widely used words, expressions, and colloquialisms of their local dialect, taught me a while back the world “albóndiga”, a concept that’s very near to the heart of all Finns and Swedes – a meatball. So, tonight it’s going to be

Albóndigas en Salsa de Chipotle

makes about 20 small meatballs

For the meatballs

1 tomato, pan-roasted until blistered, deeply browned, and soft, then chopped

1 onion, finely chopped
2 cloves of garlic, minced
0.5 tsp ground cinnamon
0.5 tsp dried oregano
0.25 tsp freshly ground black pepper
0.25 tsp ground allspice
2 tbsp chopped green olives
2 tbsp golden raisins
1 tbsp drained capers, chopped
1 tbsp olive or canola oil
250g ground beef
250g ground pork
1-3 slices of white bread, crumbled
1 egg
0.75 tsp salt

For the salsa

2 tomatillos or tomatoes, pan-roasted until blistered, deeply browned, and soft, then chopped very finely
2 chipotles in adobe, de-seeded, or dry chipotles, de-seeded, de-veined, toasted, and soaked in hot water
2 roasted cloves of garlic (either oven-roasted or roasted on a skilled turning frequently for about 15 mins)
0.5 tsp salt

Roast the tomatoes, turning them over and over for about 10 minutes until they are softened and blistered all over. Set the tomatoes for the salsa aside; chop the one for the meatballs. Mix with chopped onion, all the spices, olives, raisins, and capers, and saute for about eight minutes or until softened. Let cool, combine with the ground meat (do not use sirloin ground beef for meatballs, higher-fat types of ground beef and pork make much better meatballs, a 75-25 or 50-50 beef-pork ratio is ideal), crumbled pieces of white bread, salt, and egg. If the meatball dough is too soft for rolling, add a bit of crumbled white bread, mix thoroughly. Cover a cutting board with finely ground breadcrumbs (even coarsely ground cornmeal or ordinary all-purpose flour work), roll small 2.5 cm (1″) meatballs. Fry them in two batches on a very llghtly oiled non-stick pan for about 10 minutes, shaking or turning frequently.

In the meantime, either put all the ingredients for the salsa in a blender or use an immersion blender. I don’t have either one here in New York, but I found that just chopping the tomatoes or tomatillos, chipotles and garlic very finely with a sharp knife makes a pleasantly chunky salsa. Remove the seeds from the chipotles first: for me, it makes all the difference between pleasurably fiery and intolerably painful. You can always add the seeds back if you wish to pack some extra heat. Depending on what type of chipotles you use, you may end up using more or less salt than I did.

The meatballs turned out light and crispy; but the real star was the chipotle salsa, which I used as a dipping sauce. I’ve never cooked before with tomatillos, the sour, green, sticky, tomato-like fruits that have husks around them. The fieriness and tartness of the salsa was just right.

I could find tomatillos in the first supermarket I checked out here in Northern Manhattan – any area that has any Mexican presence is a pretty sure bet. However, the bored-looking Puerto Rican checkout girl at Met Foods acted like she’d never seen the fruit before either – “Wha’s that” she intoned and drew a blank on my reply.

In Puebla, this salsa is commonly prepared with ordinary tomatoes, so don’t hesitate to make the substitution if you can’t find tomatillos. The meatballs would work well as party food. If served as a main course, I’d prepare either a green salad or grill a few slices of polenta on the side (fusion-y, but serving anything corn-based is hardly wrong with Mexican food).

Harlem is gentrifying like crazy. Crime is down, so brownstones are going, going, gone and craggy old warehouses are being converted to condos for yuppies as we speak. All this is so inevitable that of late even the crunchy socially conscious granola-eating, Subaru-driving community activist types on my block seem to have given up organizing anti-gentrification street rallies.

For about a year, there has been a Citarella on W 125th street. In theory, Citarella sells food, but it is the Vogue of supermarkets: the selection is relatively narrow and strictly based on looks: only the beautiful need to apply. Each and every item is visually perfect, a supermodel of sorts. Citarella seems to be geared toward people who like to have food on display in their house but care little about the disgusting necessity of eating. The Harlem Citarella is surrounded by storefront churches, botanicas, fast food chains, and a sea of public housing projects, but somehow I doubt that an important local form of currency, food stamps and WIC checks, are accepted inside.

Normally, I do my weekly shopping at the boisterous, chaotic, mazelike Uptown Fairway a few blocks west. This weekend, however, I was briefly seduced by the pruned-down Sohoesque industrial chic and lack of throngs at Citarella. Of course, I could find barely any of the mundanities I had jotted down on my shopping list, so I gave free reign to impulse purchases. The Berkeley-based Scharffen Berger cocoa powder was too fetchingly packaged to stay on the shelf. (Antti, do you still ruin your kitchen decor with an O’boy container?)

Pretty incredibly, I never had any hot chocolate during my trip to Mexico in January (how stupid am I? I drank lots of lousy tea instead). Although I can’t vouch for authenticity, the addition of a bit of chili gives this infantile drink a nice, adult edge, and the combination dates back to Aztecs. If you’d rather prepare your drink conquistador style, here is a more historic and involved recipe.

Hot Chocolate with Chiles

1 serving

1.5 dl milk
1 halved dried chili, split with seeds removed
(optional: 1 tsp or stick of cinnamon and half of a vanilla pod)
3 tbsp sweetened cocoa powder or about 30g of dark chocolate squares

Simmer the chili pod (and the vanilla and cinnamon) in milk in a saucepan. Better yet, use the microwave. Whatever you do, not let the milk boil. Whisk in the instant cocoa powder or the roughly chopped chocolate pieces. If using chocolate from a bar, continue to simmer / zap until the chocolate is melted. Take away from the heat and let steep for a bit.

Pretty incredibly, both Antti and I have a wooden tool for the very purpose of frothing hot chocolate: a molinillo, purchased from a gigantic Mexican supermarket in East LA last summer. If you own one, now it is the time to use it to give your drink a frothy crown. Apparently, Mexicans are at least as obsessed by the froth in chocolate as Italians are about the crema in espresso.

Two weeks ago when I was still in Finland, somebody at work brought in Fazer’s chili chocolate. The chili flavor was not jarring and overpowering at all, just a subtle, barely perceptible accent, so I was immediately hooked. Alas, I couldn’t find it anywhere, not even at the airport duty-free :( If anybody knows where to get it, please let me know so I can ruin my diet ;)

Jackson Heightsissa sijaitsee noin korttelin kokoinen mini-Bombay, jossa sarikaupat kilpailevat asiakkaista, kulta on satsumankeltaista, elintarvikeliikkeet sisältävät aivan fantastisia maustevalikoimia, ja desit kaivelevat Amitabh Bachnanin ja muiden Bollywood-tähtien tuotantoa pahvilaatikoissa jalkakäytävillä. Alue sulaa nopeasti mini-Bangladeshiksi, halal-lihakaupoiksi ja kullattua muovia oleviksi koraaninvärssyiksi. Ja aivan silmänräpäyksessä koko Subcontinent jää taakse: seuraavat parinkymmentä korttelia ovat Latinalaista Amerikkaa järjestyksessä Ecuador, Kolumbia, Peru ja Meksiko.

Meksikon-reissun aikana addiktoiduin tuoksuviin maissitortilloihin ja olen siitä lähtien himoinnut omaa tortillaprässiä. Nappasin mukaan kolumbialaisvalmisteisen painavan valurautaprässin 12 taalalla Jackson Heightsista Roosevelt Avenuella 90. kadun tienoilla sijaitsevasta latinalaisamerikkalaisesta kodinkonekaupasta. Kokeilin joskus tehdä itse maissitortilloita Helsingissä ankein tuloksin. Ei ihme, sillä maissitortillojen teko vaatii kalkkikäsiteltyä erityisjauhoa. Oikotie tortilloihin löytyy masecasta, joka on kuivattua tortillataikinaa. Täällä sitä löytää joka kulmabodegasta.

Maseca-tortilloista tulee parempia kuin elottomat pitkään säilyvät muovipussitortillat, mutta maissin tuoksu voisi olla vahvempi. Maukkain tortilla syntyisi työlään atsteekeilta periytyvän prosessin tuloksena. Jokainen meksikolainen syö keskimäärin 15 tortillaa päivässä. Käsimorttelilla tämän jauhomäärän tuottaminen vie päivittäin neljä tuntia. Sybille Bedfordin erinomainen matkakertomus Meksikosta toisen maailmansodan jälkeen kertoo, että natsisaksaa Frida Kahlon kotikaupungin Coyoacánin mutaisille takakujille paennut vähävarainen itäeurooppalainen emigranttiperhe joutui palkkaamaan itselleen pari palvelijaa selviytyäkseen uuden maan arjesta. Vaikka palvelijoille opetettiin eurooppalaistyylinen leivänteko, he pitäytyivät mieluummin perinteisissä ruoissaan, joten palvelijoille piti palkata vielä neljä omaa palvelijaa pyörittämään kivimyllyjä jotta kaikki pysyisivät tortilloissa.

Maissitortillat

2 dl kalkkikäsiteltyä maissijauhoa (maseca- tai masa harina-jauhoa)
1 1/8 dl vettä

Sekoita vesi masecaan ja vaivaa 3 min. Jos taikina tuntuu kuivalta, lisää 1/2-1 rkl kerrallaan vettä. Tavoitteena on silkkinen kimmoisa pallo, joka ei murene sormissa, mutta ei myöskään tartu niihin. Pyörittele 8 golfpallon kokoiseksi sileäksi möykyksi, laita odottamaan kostutetun talouspaperin alle.

Taita kaksi kertaa tortillaprässin kokoinen leivinpaperiarkki kahtia. Aseta se tortillaprässiin siten että arkki aukeaa tortillaprässin saranasuuntaan. Paina maseca-pallo litteäksi leivinpaperin välissä pari senttiä kohti saranaa tortillaprässin keskustasta ja litistä edelleen prässi kiinni. Hiero leivinpaperia sormien välissä jotta tortilla irtoaa. Paista lähes savuavan kuumalla kuivalla valurautapannulla ensin 30 s, käännä, paista toista puolta noin minuutti, käännä taas, ja ota lautaselle pyyhkeen sisään odottamaan tarjoilua.

Tacos de carne asada

Tavallinen tapa käyttää tortilloita (jauhotortillatkin käyvät) on tehdä niistä pehmeitä tacoja – muistatko veli sonoralaiset snägäritacot viime kesänä? Tortillalle levitetään lusikallinen nopeasti ruokaöljyssä paistettuja naudanlihasuikaleita, hakattua salaattisipulia, tuoretta korianteria, ja reilusti punaista chilistä salsa picantea. Suolataan energisesti ja puristellaan päälle mehua limettilohkoista.

Maan ruokakulttuuri on omaperäinen ja ikivanha. Meksikon lipussakin kotka hengailee kaktuksen päällä ahmimassa käärmettä. Me söimme jalkakäytävillä, neonputkikojuissa, pikaruokaloissa, leipomoissa, turistirysissä ja juppiravintoloissa. Nauttimamme ruoka oli useimmiten herkullista, mutta se muistutti tuskin ollenkaan muualla maailmassa meksikolaisissa ravintoloissa tarjoiltua “meksikolaista ruokaa”. (Teksas-reissujen saldona olen alkanut uskoa että meksikolaisesta ruoasta poistetaan USDA:n määräyksestä maku välittömästi rajalla, tuloksena Tex-Mex.)

Ciudad de Méxicosta sormiin tarttui yli kaiken muun makea tuoreen maissitortillan ja limetin yhdistelmätuoksu. Hypnoottista ajanvietettä oli notkua verkkaisasti etenevällä lounaalla jalkakäytävän kansanravintolassa ja katsella kuinka poliisi laskostelee luotiliivinsä ja kiväärinsä nurkkaan pois tieltä ja kuinka teinityttö taputtelee maissitaikinan palloiksi, litistää pallot muovipussien välissä tortillaprässissä, ja paistaa ne kuumalla metallilevyllä kypsiksi pehmeiksi tortilloiksi, jotka pian päätyvät lautasliinan sisässä pöytäämme.

Hyvin meksikolainen tapa käsitellä mitä hyvänsä eteenkannettua ruokaa vaikutti olevan energinen suolaus ja limettimehun lisäys. Jokapaikan lisäkkeitä olivat myös maustekastikkeet salsa verde ja roja, Pueblassa usein suklaisena.

Matkamme oli hyvin lyhyt ja monta keskeistä herkkua jäi kokonaan kokeilematta. Mieleenpainuvimpia lasiini ja lautaselleni kerinneitä Meksikon makuja:

• Flor de Jamaica – punaiset kuivatut kiinanruusun kukat joista tehdään mehukattimaista jokapaikan virvoitusjuomaa; törmäsin kukkaan myös tacon täytteenä.

• Nopales eli kypsennetyt suikaloidut vihreät kaktusnuput.

• Heinäsirkat – pikkupurtavana tai tortillantäytteenä: lisukkeittensa ansioista maistuivat hyvältä, mutta niiden omaa (olematonta?) makua oli vaikea tunnistaa valkosipulin ja chilin läpi. Ehkä mukana oli ilkeämpiäkin mausteita: USA:n puolella on rajoitettu oaxacalaisten kuivattujen heinäsirkkojen myyntiä viranomaisten mittaamien korkeiden lyijy- ja elohopeapitoisuuksien vuoksi.

• Pozole: lämmittävä ja ruokaisa salsa- tai lihaliemipohjainen keitto, jossa oli valtavia turvonneita maissinjyviä (vähän kuin märkää pop cornia) lihariekaleiden, sipulin, retiisin, oreganon, chilien ja salaattisuikaleiden alla.

• Nyyteissä hajoavan kypsäksi haudutettu vuohenliha.

• Tamarindimehu – hapanimelä maku oudon lähellä Coca-Colaa.

• Sattumat: unohda pelkät paistit ja fileet, Meksikossa ruhot käytettiin tarkkaan. Alkuliemestäni esimerkiksi pulpahti lusikkaani herkkupalana kokonainen kanan maksa suonineen kaikkineen.

• Huitlacoche – maissintähkän pinnalla kasvava home; näytti ja maistui homejuuston homeelta, herkullista esimerkiksi lihan täytteenä.

• Rosca de reyes – vaikutti siltä että jokaikinen perhe raahasi loppiaiseksi kotiin Meksikon värisin sokeroiduin hedelmin koristellun voipullakranssin: kranssi vaati kulkeakseen iso pizzalaatikon tapaisen virityksen jonka läpimitta vaihteli yleensä puolesta metristä metriin.

• Suunnaton viehtymys diminutiiveihin paitsi kielessä myös yllättäen kaupan kaljahyllyssä. Monista meksikolaisista bulkkioluista oli saatavissa söpö kääpiöversio. “Coronita” taisi olla yleisin, mutta nautin myös tummaa pikku-Indiota loppiaiskranssin seurana.

Reissun edellä jääkaappia eriasteisista mikrobiviljelmistä tyhjentäessä käteen osui kauhea virheostos, pari kuukautta vanha guacamole-purkki. Töhnän maku oli alkujaankin laimea ja teollinen, mutta amerikkalaiseen tyyliin lisäaineita oli sen verran että mönjä näytti edelleen kammottavan syömäkelpoiselta ja lensi siksi roskiin.

Pastanjauhajatkin puhuivat hiljan guacamolesta, joten tässä tölkkiversiota oleellisesti parempi resepti, joka on peräisin muutaman vuoden takaiselta joulunalusreissultani Santa Fe’hen. Ah! Sievän pikkukaupungin punertavat savitalot lepäilivät lumen alla – ja jokaikinen talo oli koristeltu punaisia chili-ristroja imitoivilla jouluvaloilla. Chiliä oli jopa joulunekuissa… ja jälkiruokana unelmankeveitä hunajaan dipattavia sopaipillaseja.

Tiedän että Taikinapoika ja minä olemme vahvasti eri mieltä siitä mikä on ideaali guacamolen koostumus – veljen versio on hyvin erilainen, silti herkullinen. Itse vastustan tomaattia tässä ruoassa. Uudessa Meksikossa on tapana sotkea guacamoleen tomaatteja vain kesäisin kun tomaatit ovat oikeasti herkullisia – lisää paikallisista perinteistä Huntley Dentin mainiossa kirjassa Feast of Santa Fe. Toisinaan suosimassamme Mama Mexico -ravintolassa Manhattanin Upper West Sidella (“go early or go deaf” – paikka on yleensä tupaten täynnä ja siellä raivoaa äärimmäisen meluisa mariachibändi) tämä sama guacamole valmistetaan pyynnöstä näytösluontoisesti asiakkaan pöydässä.

Talviguacamole

1 kypsä avocado
1/4-1 limetin mehu, hädässä saman verran sitruunamehua
1 pieni murskattu valkosipulin kynsi, keskellä oleva vihreä itu poistettuna
1/2 – 1 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa ja mustapippuria
(tuoretta korianteria)
(hiukan vihreää chiliä)

Halkaise alligaattoripäärynä, kaiva siitä lusikalla kivi ulos, ja hakkaa hedelmäliha kermamaiseksi tahnaksi kulhossa yhdellä tai kahdella lusikalla. Jos tarvitset yleiskonetta, hedelmä on liian raaka ja ruoka pilalla – sori. Lisää muut ainekset. Säädä happamuus mieleiseksesi annostelemalla limetin mehua asteittain ja maistelemalla välillä. Tarjoa tortilla chips -maissilastujen kanssa tai tacojen päällä.

Pari teknistä juttua avocadoista. Suosin tavanomaista tummanvihreää ja ryppyistä tyyppiä. Joskus kaupoista löytyvä jalkapallonkokoinen vaaleanvihreä avocado on parilla pistokokeella maistunut vain vetiseltä. Painan avocadoa varovasti: kypsä antaa vähän periksi. Raa’asta avocadosta ei kannata guacamolea tehdä – rakenne on väärä ja maku kauhea. Avocadon pitää olla niin pehmeä, että sisuksen voi muhentaa lusikalla sitä vääntämättä ;) Koska usein saatavilla on vain raakoja avocadoja, pistän hedelmän muovipussiin kypsymään päiväksi pariksi tomaatin kanssa (tomaatti seurustelee avocadon kanssa etyleenin välityksellä, joka on käsittääkseni kaasumuotoinen kasvua signaloiva hormoni…) Jos avocadossa puolestaan halkaistaessa on ruskeita viiruja tai laikkuja, se on jo liiankin kypsä ja kolhiintunut. Koska avocadon ostaminen on venäläistä rulettia pienin panoksin, kannattaa ostaa ja kypsyttää pari hedelmää kerralla.

Avocado muuttuu hapettuessaan ruman mudanväriseksi. Oletan että askorbiinihappo estää tämän prosessin, eli siksi guacamole kylvetetään yleensä sitrusmehuissa. Jos teet tahnan etukäteen, lisää sitrus heti, ja varmuuden vuoksi painele vielä guacamolen pintaan tiiviisti elmukelmu hapetusta vähetämään. Meillä tätä ongelmaa ei ole, koska guacamole syödään hartaasti ja heti, viimeisistä nokareista taistellen.