St. Martin’s day is celebrated in the evening of November 11 in Flanders, parts of the Netherlands and the Catholic areas of Germany and Austria. Children go by the doors with paper lanterns and candles, and sing songs about St. Martin and about their lantern in return for a treat, very similar to the American tradition of Halloween.

When I started school at the age of six, our family lived in Germany. Until I read the previous chapter in Wikipedia, I thought the evening lantern parade I participated with my schoolmates in 1982 was indeed Halloween celebration. Live and learn :)

Some time ago my aunt told me about goose roast which is the food traditionally eaten on the St. Martin’s day. According to legend, Martin (316 – 397 AD) was reluctant to become bishop, which is why he hid in a stable filled with geese. The noise made by the geese betrayed his location to the people who were looking for him. Unforgiving to the poor geese he ordered them to be slaughtered every year on that day.

I wanted to cook something nice for the Father’s Day, and then remembered the goose roast, which sounded really yummy to me. I found a fresh one from my favorite butcher shop, Reinin Liha, albeit at €14.99 / kg ($8.70 / lbs) it definitely isn’t something I’m planning to cook regularly.

The bird looks like a longish, small turkey, but its meat is dark like duck. There is also a really thick layer of fat under the skin which fortunately melts in the oven. Just like with whole turkeys, the giblets were left inside the body cavity in a small plastic bag. I roasted the neck, heart and gizzards, but reserver the big liver for further use. Mmm, fried goose liver!

The tips of the wings and the extra, fatty flaps of the skin are cut away before stuffing and roasting.

It’s said there are as many recipes for the St. Martin’s day goose as there are cooks. I checked a few trusty books for reference – Joy of Cooking, and Nigella’s How to Eat: The Pleasures and Principles of Good Food – but after some googling found a tasty-looking recipe by Jeffrey Steingarten, originally from his book It Must’ve Been Something I Ate: The Return of the Man Who Ate Everything.

The recipe is super long, so instead of rewriting it I decided to simply copy it here.

My family really enjoyed the bird, and especially the pears and apples also described in the recipe. My roasting pan wasn’t big enough to hold the pears and the goose, so I baked the pears separately in their own baking dish. I simply divided the chicken broth and wine in two equal parts, and used the other half to baste the bird.

In addition to the pears, apples and the veggies, I served the roast with mashed potatoes and gravy made from the drippings.

Alsatian Goose Roast With Cardamom & Orange Pears

Serves 6-8

4.5 kg (10 lbs) young fresh goose
1 kg (2 lbs) sweet apples, peeled & cubed
2.5 dl (1 cup) carrots, chopped
2.5 dl (1 cup) celery, chopped
2.5 dl (1 cup) celery root, chopped
6-8 pears (one per person), peeled but with stems left intact
zest of 2 organic oranges
0.5 tsp ground cardamom
7 dl (3 cups) chicken stock
1 bottle white Alsatian wine, e.g. Gewürztraminer
all purpose flour to thicken the gravy
salt, pepper

At least one day in advance, wash the goose inside and out. With a cleaver, chop off the first joint of both wings and reserve them along with the neck, the heart, and the gizzards.

Save the liver for another use. Pull all the excess white fat from the goose’s cavity and reserve. Cut off the neck skin flap, leaving only a few inches of it.

Brine and pierce the goose.

Preheat the oven to 220°C (425°F).

Choose a heavy roasting pan just large enough to hold the goose comfortably on the diagonal. Cut half the reserved fat into small pieces and melt it in the roasting pan over medium high heat on the stove top.

Rub a little fresh black pepper and salt into the cavity and the skin of the goose. Add the cubed apples but do not crowd them. Pull together the 2 skin flaps at the opening, push short skewers or even toothpicks through them, and secure the skin by lacing with string. Wrap and tie 2 separate lengths of string around the goose’s body, 1 around the breast to keep the wing joints close to the body, the other around the fattest part of the drumsticks.

Remove the solids from the melted fat and brown the goose on all sides, regulating the heat to avoid burning the fat. This will take between 20 minutes and 1/2 hour. Balance the goose on the sides of the roasting pan or hold it by the drumsticks to get at irregular surfaces. Meanwhile, chop the reserved neck, wingtips, and innards into 1-inch pieces.

When the goose is nicely browned, remove from the heat, set the goose on its back, and scatter the pieces of neck and wing around it. Slide the roasting pan into the preheated oven and roast for 1/2 hour, basting after 10 and 20 minutes. Pour and spoon off the fat into a bowl. Scatter the vegetables and pears around the goose. Moisten them with a little of the goose fat you have just removed and roast for 15 minutes. Using a bulb baster or a spoon, remove as much of the fat from the pan as you can.

Sprinkle the orange zest and ground cardamom over the pears, pour half the stock and half the wine over them, and return to the oven for 15 minutes. Lower the heat to 175°C (300°F), pour the rest of the wine and stock over the goose, and roast for about an hour longer (removing the pears to a baking dish after a half hour), until the thighs reach 75°C (170°F) on an instant-read thermometer thrust into the thickest part of the meat.

Remove the roasting pan from the oven. Turn the heat up to 200°C (400°F) again. Lift the goose to a plate and immediately remove the apple stuffing to the baking dish holding the pears. Strain the roasting liquid into a saucepan, skim off most of the fat, and reduce to about 1 cup on the stovetop. Wipe out the roasting pan and put the goose back into the oven for 15 minutes to crisp its skin. Spoon a little goose fat and some of the half-reduced roasting liquid over the pears and the apple stuffing and put them in the oven with the goose to rewarm and brown slightly.

Let the goose rest for 20 minutes and serve on a large platter, surrounded by the little roast pears and the apple stuffing.

Jokunen päivä sitten Kinopalatsissa käydessäni söin elokuvan alkua odotellessani erinomaiseksi osoittautuneen tandoorikanasalaatin (€6,50) Namaskaarin Fenniakorttelin toimipisteessä (Kinopalatsin ja Kaisaniemen metroaseman välisessä tunnelissa). Maanantaina Vii Voanissa pistäytyessäni ostin varmuuden vuoksi pussillisen tandoorimaustetta, joten aamuvarhainen K-kauppareissuni päättyi ripeään kotimatkaan raa’an broilerin ja bulgarianjugurttipurkin kanssa.

En ole aiemmin paloitellut kokonaista kanaa, joten pieni googletus auttoi tässäkin puuhassa. Hetken pähkäiltyäni kaunis jyväbroileri oli muuttunut Fiskarsin terävällä veitsellä nälkäisen katseeni ryydittämänä perinteisiksi kahdeksaksi palaksi: siivet, koivet, reidet ja rinnat. En ollut sopankeittotuulella, joten ruhon muut osat lensivät roskiin, kuten myös nahka, jota intialaisessa ruuanlaitossa ei käytetä. Paloja hetken pyöriteltyäni päätin hankkiutua eroon myös muista luista, jotka lähtivätkin helposti irti käsin kiskomalla.

Kun liha oli valmisteltu, jätin sen jääkaappiin marinoitumaan iltaan saakka jugurtti-tandoorimarinadissa. Ideaalisesti marinointi olisi saanut kestää yön yli, mutta tällä kertaa en malttanut odottaa niin kauan.

Söin puolet valmiista tandoorikanasta edelliseltä päivältä tähteeksi jääneen peruna-paprika masalan kanssa. Tänään tein kylmän kanan kyytipojaksi mustaa riisiä ja kurkku-raitaa. Kokonaisuus oli oikein miellyttävä tomaatin ja tammenlehväsalaatin kera.

Tandoorikana

kahdelle

500 g luutonta kanaa, esim rinta- ja koipilihat
tandoorimausteseosta
2 dl Bulgarian jugurttia

Marinoi lihat hyvissä ajoin, 6-24 tuntia ennen paistamista. Poista mahdollinen nahka kananpaloista. Viillä rintapaloihin ristikkäisiä syviä viiltoja. Sekoita tandoorimauste jugurttiin mausteseoksen paketin ohjeen mukaisesti, laita lihat pakastuspussiin ja kaada marinadi päälle. Sekoita huolellisesti, jotta marinadi menee myös viiltoihin. Jätä jääkaappiin marinoitumaan.

Vuoraa uunipelti foliolla, josta reunat on taiteltu ylös ammemaisesti. Lämmitä uuni 300 asteeseen pellin ollessa uunin sisällä. Kun uuni on saavuttanut lämpötilan, aseta kananpalat pellille ja paista 10 minuuttia. Ota pelti pois uunista ja sivele palat jäljelle jääneellä marinadilla. Laita kanat takaisin uuniin, ja sammuta uuni. Paista vielä 20 minuuttia luukkua avaamatta.

Kurkku-raita (Kheere ka Raita)

kahdelle

2 dl Bulgarian jugurttia
1 rkl hunajaa
n. 10 cm pätkä kurkkua
n. 1/2 dl silputtua tuoretta korianteria
(kuminaa)

Raasta pesty kurkku karkeaksi ja lyhyeksi raasteeksi, silppua korianteri hienoksi ja sekoita jugurttiin hunajan kanssa. Pidä kylmässä tarjoiluun saakka. Koristele halutessasi kuminalla.

Musta riisi

kahdelle

2 dl mustaa riisiä
vettä

Liota riisiä vesitilkassa noin tunti ennen keittämistä, niin siitä tulee pehmeämpää. Keitä 3-4 desissä vettä kunnes pehmeää, 20-30 minuuttia. Riisilajeja on tuhansia erilaisia, joten täsmällistä keitto-ohjetta on mahdotonta antaa :)

Tarjoile tandoorikana joko kylmänä tai kuumana 3-4 sentin paloiksi leikattuna. Virkistävää raitaa lusikoidaan reilusti lautaselle riisin viereen, ja siinä voi dipata myös kanaa ja leipää.

En ole ikinä tajunnut suomalaisten innostusta valmismarinoituun lihaan. Teollinen neonoranssi mönjä hämää kuluttajan uskomaan että parhaat päivänsä ohittaneesta raadonpalasta kannattaa vielä maksaa täysi hinta. En juuri koskaan osta mitään valmiiksi marinoitua – ellei mukaan lasketa satunnaisia sydänkesän kanaa brutale -grillaushetkiä (pallogrilli esiin auton takakontista ja ateria pystyyn minimaalisin välinein tienposkeen). Tekemättä aiheesta fMRI-tutkimusta pystyn nimittäin sanomaan että marinadien sekoittelu vetoaa samoihin primitiivisiin mielihyväkeskuksiin kuin mutavellin sotkeminen pienenä.

Työtoverini häipyi talvisen apeasta New Yorkista Jamaikalle sukuloimaan. Kun työnteon sosiaalinen kontrolli on poissa, löytyy kummasti aikaa ruoanlaittoon ja bloggaukseen. Kaivelin siis kaapeistani esiin kaikki piparimausteet ja kaikenlaista muutakin: sorruin nettireseptiin ja ryhdyin läträämään kaikkien marinadien kuningatarta, jamaikalaista jerk saucea. (Pyörittelin pari päivää sitten käsissäni parin taalan hintaista jerk-marinadipulloa lähimarketissamme. Kiusaus oli voimakas mutta voitettavissa: päätin sittenkin nauttia halvasta aromaterapiasta ja rentouttavasta läträämisestä tekemällä marinadin itse.)

Jamaican Jerk Chicken

1 rkl maustepippuria
1 rkl timjamia
1 rkl sokeria
1 1/2 tl cayenne-pippuria
1 1/2 tl mustapippuria
1 1/2 tl salviaa
3/4 tl muskottia
3/4 tl kanelia
6-8 valkosipulin kynttä viipaleina
1/2 dl oliivi- tai rypsiöljyä
1/2 dl soijakastiketta
1 dl viinietikkaa + 3/4 dl vettä
1 dl appelsiinimehua
1 limetin mehu
3 kevätsipulia tai 1 purjo ohuina viipaleina
1 tuore tulinen chilipippuri tai pari peperoncinoa tai 1-2 kuivattua thaichiliä
iso sipuli silppuna
suunnilleen yhden linnun verran marinoimatonta broileria
(itse käytin 8 reisipalaa, mutta 4 nahatonta rintaleikettä olisi käynyt yhtä hyvin)

Sekoita kaikki marinadin ainekset eli reseptilista sipulisilppuun asti isossa (3 l tai suurempi) kulhossa. Nauti huumaavista maustehöyryistä, koeta olla aivastamatta, ja tarkista että viinietikkaa on riittävästi ennen kun aloitat – muuten homma keskeytyy harmillisesti kauppareissuun. Itse olin vahingossa ostanut koreamarketista vihreäksi jalapeñoksi luulemani tuoreen chilipalon, joka auki leikatessa osoittautui miedon paprikan vahvuiseksi. Improvisoin heittämällä sekaan kaapista pari kuivattua chiliä. Plumpsauttele nahattomat kananpalat upoksiin marinadiin. Anna maustua useamman tunnin ajan tai yön yli.

Jos Taikinapoika olisi täällä, olisin pyytänyt häntä kippaamaan kanapalat marinadista grilliin. Tyylipuhdas jerk chicken on nimittäin nuotioruokaa; optimaalisen maustumisen takaamiseksi kana käsittääkseni sohitaan marinadivaiheessa terävillä kepeillä täyteen reikiä jotta herkullinen maku tunkeutuisi mahdollisimman syvälle. Koska jopa naapurin latinot luopuvat grillikesteistä jalkakäytävällä tähän vuodenaikaan, tyydyin mietolämpöiseen kaasu-uuniin (150 astetta) ja pitkään haudutusaikaan folion alla (90 minuuttia). Kiehauta kunnolla jäännösmarinadi kastikkeeksi. Tämän ruoan kanssa kannattaa tarjota hyvää riisiä ja kuutioita tuoreesta mangosta (jonka päälle ripottaisin ihan vähän suolaa ja mahdollisesti Tabasco-tyyppistä hot saucea).

Aikaa tämän ruoan parissa vierähti ihan kunnolla, vaikkakin suurin osa siitä oli passiivista odottelua, kun ruoka maustui liemessään tai muhi uunissa. Tulos oli maukas ja pikantti kanaruoka, johon olisin ollut supertyytyväinen jos en tietäisi millainen yliaistillinen parin taalan nautinto irtoaisi 145. kadun ja Amsterdam Avenuen tienoilla olevasta jerk hutista tai alakertamme ravintolasta, jonka monet kokit ovat karibialaisia. Tämän keitoksen maku ei ollut yhtä monivivahteinen. Kaipasin myös rapean nahan ja pehmeän sisuksen kontrastia. Tällaista tämä kapitalismin arki on: ruoanlaitto kannattaisi ulkoistaa. Tai sitten seuraavan kerran kokeilen kaupan marinadia…

Sahrami on maailman kallein mauste, jota saadaan Crocus Sativus -kukan emeistä. Jotta tuotanto ei olisi aivan liian helppoa, jokaisessa kukassa on vain kolme 5-6 cm pitkää emiä. Sahramin aromia saadaan vain näiden emien kärjistä reilun sentin matkalta. Niinpä keruu on puhdasta käsityötä – kiloon tarvitaan noin 150.000 kukkaa – ja hinta sen mukainen.

Korkean hinnan vuoksi maailma on väärällään sahraminväärentäjiä, ja melko suoraan voin kehottaa jättämään etelänmatkalta ostamatta sen halvan pussin sahramiksi väitettyä ainetta. Todennäköisimmin sinulle yritetään kaupata joko kurkumaa, mauttomia emien alaosia, värjättyjä ja kuivattuja kehäkukan terälehtiä, maissintähkän “silkkiä”, tai ainakin näillä reilusti jatkettua sahramia. Keskiajalla sahraminväärentäjät tuomittiin kuolemaan, nykyisin huijareita on paljon enemmän elävien kirjoissa.

Meillä kaupoissa myytävä sahrami lienee aitoa, mutta silloin tällöin kuulee väitteitä laadun olevan keskinkertaista. Tilasin taannoin unssin (28,34 g) sahramin luotteja, siis juuri niitä emien yläosia, sanfranciscolaisesta “Vanilla, Saffron Imports“-nettikaupasta. Netin keskusteluryhmissä heillä on hyvä maine, eikä minullakaan ole ollut valittamista. Unssi maksaa $35,95 ja toimituskulut Eurooppaan lisäksi $17. Näin kokonaishinnaksi tulee 44 euroa. Lähikaupassa puoli grammaa sahramia maksaa 2-3 euroa, ja sama määrä nettisahramia vain 0,78 euroa. Sahrami säilyy kuivassa vuosikausia, joten tilausta voi korkean laadun lisäksi yrittää perustella itselleen taloudellisestikin…

Nyt sahramia on joka tapauksessa vaikka muille jakaa, joten päätin kokeilla jossain netissä näkemääni sahramikanan reseptiä. Korvasin kanan kalkkunafileellä kun sellainen sopivasti osui kohdalle.

Sahramikalkkuna

kolmelle-neljälle

1/2 tl sahramia (tai pari-kolme kaupan annospussia)
1 kg kalkkunan rintafilee
2 rkl voita
1 iso sipuli
1-2 cm tuoretta inkivääriä
1-2 tuoretta punaista tai vihreää chiliä maun mukaan
1-3 valkosipulin kynttä
1/2 tl jauhettua kardemummaa
1 tl suolaa
vaaleaa Maizena-suurustetta

Kuumenna lasissa pieni tilkka vettä liki kiehuvaksi ja sekoita sahrami siihen. Anna aromien liueta vähintään puoli tuntia; mitä pidempään, sitä parempi.

Suikaloi sipulit, murskaa valkosipulin kynnet, raasta inkivääri ja hienonna chilit. Leikkaa kalkkuna 3-4 sentin kuutioiksi. Kuumenna voi pannulla ja lisää sipulit, inkivääri ja chilit. Paista kevyesti kunnes sipuli on pehmennyt ja kauniisti ruskettunutta. Lisää valkosipuli, kardemumma ja sahramivesi. Lisää kalkkunapalat ja sekoita niin, että palat saavat soosia ympärilleen.

Lisää suola ja keita hiljakseen kannen alla välillä hämmentäen noin 25 minuuttia tai kunnes kalkkuna on kypsää. Suurusta tarvittaessa Maizenalla.

Tarjoile valkosipuliperunamuusin tai perinteisemmän riisin kera.

Sahramin maku on melko mieto, joten sitä ei kannata peittää muilla vahvoilla mausteilla. Koko asuntoon leviävä huumaava tuoksu on sitäkin voimakkaampi. Aina sahramia käytettäessä on tärkeää liottaa sitä aluksi kuumassa vedessä, etikassa tai alkoholissa. Muuten kallisi mauste menee hukkaan.

Inspitaation tähän ruokalajiin sain maanmainion (ei ehkä niinkään reseptiensä vaan visuaalisuutensa ansiosta) What’s Cooking -sarjan Thai-osasta. Varsinainen thairesepti tämä ei ole, chili, lime ja soija vain tuovat häivähdyksen aasialaisesta keittiöstä. Tämä sopii siis hyvin myös niille, jotka eivät thairuuasta muuten pidä.

Lisukkeeksi tälle ruokalajille sopii mainiosti myös jasmiiniriisi, mutta halusin pitää kalorit kurissa joten riisi sai tehdä tilaa mehukkaille uunisipuleille.

Ankanrintaa ja uunisipuleita luumukastikkeella

kahdelle

Marinadi:
1-2 valkosipulin kynttä, murskattuna
2 tl palmusokeria tai tummaa ruokosokeria
1 1/2 rkl limen mehua
1/2 rkl soijakastiketta
1/2-1 tl chilikastiketta tai vastaava määrä tuoretta chiliä

Kastike:
1 rkl luumuhilloa
1/2-1 dl kanalientä, aitoa tai kuutioista
suolaa ja pippuria

Uunisipulit:
1-2 isoa sipulia per henki
1 lihaliemikuutio sipulia kohti
voita
balsamicoa
yrttejä (timjamia, rakuunaa, rosmariinia, meiramia etc.)

Leikkaa terävällä veitsellä ankan nahkaan ristikkäisiä viiltoja reilun sentin välein siten, että syntyy kaunis timanttikuvio. Viiltojen tulee ulottua reilusti rasvaan asti, mutta varo vaurioittamasta itse lihaa.

Sekoita murskatut valkosipulinkynnet, palmusokeri, limen mehu, soija ja chili keskenään. Laita ankanrinnat pakastepussiin, kaada marinadi niiden päälle ja sekoita huolellisesti. Jätä jääkaappiin marinoitumaan vähintään kolmeksi tunniksi, mieluiten yön yli.

Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen noin tuntia ennen suunniteltua ruoka-aikaa. Kuori sipulit ja leikkaa siivu niiden ylä- ja alapäästä, jotta ne pysyisivät pystyssä uunissa ja lautasella. Koverra yläpintaan peukalonmentävä kolo vaikka teelusikalla. Painele haarukalla reikiä kolon pohjalle auttamaan sipulin maustumista uunissa. Varo kuitenkin puhkaisemasta ulommaisinta kuorta. Paina lihaliemikuutio jokaisen kuopan pohjalle, sipaise sen päälle nokare voita, lorauta hieman balsamicoa ja ripottele mieleisiäsi yrttejä. Peitä lopuksi kolo kaivertaessa syntyneellä “hatulla”. Kiedo sipulit yksitellen folioon ja paista 45 minuuttia tai kunnes täysin pehmenneitä.

Ankanrinnat eivät kaipaa ylimääräistä rasvaa paistamiseen, siinä ne ovat täysin omavaraisia. Vaikka et söisikään nahkaa, kannattaa rintafileet paistaa sen kanssa. Ota fileet jääkaapista lämpenemään hyvissä ajoin ennen paistamista.

Kuumenna pannu tulikuumaksi ja tällä aikaa kuivaa ankanrinnat marinadista. Säästä marinadi. Paista ensin nahkapuoli alaspäin 4-5 minuuttia. Tarkkaile pannun lämpötilaa ja alenna tarvittaessa, nahka ei saa palaa karrelle. Kaada pannulle sulanut rasva pois ja käännä fileet. Paista 2-3 minuuttia kunnes pinta on kauniisti ruskettunut. Lisää pannulle säästetty marinadi, luumuhillo ja kanaliemi. Anna muhia vielä pari minuuttia. Nosta ankanrinnat leikkuulaudalle ja anna jälkikypsyä kymmenisen minuuttia. Jos kastike on liian juoksevaa, jatka sen keittämistä kasaan kunnes sopivaa.

Poista sipulit varovasti foliosta, ne ovat nyt hyvin pehmeitä ja mehukkaita. Isosta lusikasta on apua nostelussa. Leikkaa ankanrinnat viistosti ohuiksi viipaleiksi, asettele lautaselle sipulien viereen ja pirskottele luumukastikkeella.

Vaikka ankan nahka onkin suurta herkkuani, olen viime aikoina sydän verta vuotaen leikannut sen irti paistamisen jälkeen ennen viipalointia. Ankan liha itsessään on vährasvaista, mutta paksu nahan alainen rasvakerros tuplaa helposti annoksen energiamäärän.